一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，属于食品加工领域。该葛粉曲以葛根、葛花、葛叶、葛藤为原料，其中葛根经高温加压和低温超微粉碎促使淀粉糊化、纤维部分解离，速冻后阻止淀粉老化，同时疏松的曲团结构状态均利于微生物的生长；葛叶、葛根皮采用特殊溶剂高效浸提和低温氮保防止其氧化的处理手段，保障了酒曲中总黄酮的较高含量制备的酒曲富含葛根黄酮，该酒曲可酿制含有葛根黄酮的米黄酒，酒味独特，酒体红润。

【技术实现步骤摘要】
一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法。
技术介绍
早在周朝著作《书经·说命篇》中就有"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。药曲是指用添加中草药制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一种，用来发酵米酒，黄酒和小曲白酒。因为添加了中草药，曲的活性，香气更好。药曲使用量为4%的米重量，各药曲略有不同。药曲为南方各地民间常见的酒曲，有深厚的历史积淀，所酿的黄酒酒度高达18度。粉葛，学名葛根，又叫甘葛。粉葛是多年生藤本豆科植物，秋、冬二季采挖，葛根特别肥大，含粉率在25-30%，因含葛粉多而得名粉葛，又因葛根甘甜，又将粉葛称为甘葛。葛根粉性凉味甘辛，有解表退热，生津、透疹、升阳止泻等多种功能，可治外感发热头痛、高血压颈项强痛、口渴、消渴、麻疹不透、热疹、泄泻等多种疾病。一般的粉葛质韧，纤维性强。明朝著名的医学家李时珍对葛根进行了系统的研究，认为葛根的茎、叶、花、果、根均可入药，其标志性有效成分为黄豆甙元、黄甙及葛根素异黄酮类化合物，称为葛根总黄酮等。在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。葛根广泛分布于辽宁、河北、河南、山东、安徽、湖北、江苏、浙江、福建、台湾、广东、广西、江西、湖南、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃等地。现今，酿制酒正在向营养化、功能化的精加工方面发展，酒曲也在向特色、保健方向大力开发，如：安徽乐天酿酒有限公司公开了一种山药酒曲（中国专利技术申请专利，ZL201310439339.7）、一种枸杞酒曲（中国专利技术申请专利，ZL201310439256.8）等，强调了酒曲的多组分配方；安徽王家坝酒业有限公司公开了一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法（中国专利技术专利，ZL201711005171.3），用的是麦料与竹沥、芦荟、桑叶等混合发酵，制得高多酚高黄酮含量的酒曲。葛根作为酒曲已有报道，如中国专利“葛根酒曲及其配方与生产方法，申请号：201610998376.5”，该申请公开了葛根、大米为主料，辣蓼草、桂树叶、桔树叶、田边草、茯苓、丁香、胡椒、甘草、食用香料为辅料，经过特制而成，该酒曲中添加有大米等辅料。目前，市场上仅以葛根为主料制备酒曲的未见报道，葛根作为药食两用植物性原料在酒曲的加工方面具有一定的特色和应用空间。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术提供种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，该葛粉曲以葛根、葛花、葛叶、葛藤为原料，制备的酒曲富含葛根黄酮，该酒曲可酿制含有葛根黄酮的米黄酒，酒味独特，酒体红润。专利技术人经过大量试验及不懈努力，最终获得了一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，具体步骤如下：（1）挑取当年10月初的新鲜无霉烂老葛花、葛叶、葛藤和葛根分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含1%～2%(v/v)乳酸的20%～30%(v/v)乙醇水溶液中，在10℃～15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁；葛叶和葛藤沥干后，直接研磨捣碎成湿末备用；所述老葛花、葛根皮与乙醇液的质量比为2～3:1～2:10～15;（2）将步骤（1）中去皮葛根切丁泡水后捞起，经115～120℃、0.15～0.20Mpa高温加压熟化，-20～-40℃迅速冷冻、真空冷冻干燥、低温超微粉碎后得糊化干燥的葛根粉；（3）将步骤（1）中葛叶和葛藤的湿末先加入生蜂蜜混匀，再与步骤（2）中的葛根粉充分均匀混合，然后加入步骤（1）中的浸提滤汁揉拌均匀，搓揉成团，切勿压捏紧实；所述葛藤和葛叶湿末、生蜂蜜、葛根粉、浸提滤汁质量比为4～6:2～4:9～11:63～67:15～19；（4）在无菌环境下，将步骤（3）中的曲团置于25～28℃、78%～85%恒温恒湿鼓风培养箱中制曲培菌，风速控制在0.2～0.4m/s，制曲培菌时间为96～120h；（5）将步骤（4）培菌好的葛粉曲团经真空冷冻干燥、包装，即可制得一种富含葛根黄酮的葛粉曲。优选地，如上所述的一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，所述步骤（1）葛根为粉葛，葛花、葛叶和葛藤均选用老的，鲜嫩的部分剔除，其总黄酮含量较高。优选地，如上所述的一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，所述步骤（1）葛根皮为葛根表层小于0.5厘米厚的皮层。优选地，如上所述的一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，所述步骤（2）低温超微粉碎时降温控制使粉粹的温度不高于25℃，所得葛粉过400目筛分，部分无法细化粉碎的纤维被筛分分离；优选地，如上所述的一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，所述步骤（5）真空冷冻干燥的冷阱温度低于-40℃，极限真空度10Pa，干燥时间不低于48h。优选地，如上所述的一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，所述步骤（5）培菌好的曲团是指被菌丝完全覆盖，菌丝呈现灰白色的曲团。本专利技术针对葛根制备酒曲中的难题进行工艺创新，与现有技术相比，具有明显效果：（1）为了葛根原料原生态特点的体现，酒曲制备中未加入其它淀粉质原料，凸显了葛根独有的风味。（2）在原料选择上选用当年10月初采收的淀粉含量较高、还原糖含量较高，纤维结晶度较低的粉葛，经高温加压和低温超微粉碎促使淀粉糊化、纤维部分解离，速冻后阻止淀粉老化，同时疏松的曲团结构状态均利于微生物的生长。（3）选用老葛花、葛根皮作为高含量总黄酮的来源，采用了特殊溶剂高效浸提和低温氮保防止其氧化的处理手段，保障了酒曲中总黄酮的较高含量。（4）利用原料（生蜂蜜、葛叶和葛藤）自带的野生耐受菌种，如耐糖酵母、耐黄酮类霉菌等，作为酒曲发酵菌剂，揉压不紧实且带中空的曲团状态利于菌种的好氧繁殖，菌种生长旺盛；黄酮类物质均有一定的抑菌性，采用葛原料（葛叶和葛藤）自带的野生耐受共生菌种，能够利于在总黄酮含量高的环境中生长繁殖。（5）采用控温控风培菌，有效限制了大肠杆菌的繁殖（28～36℃最适生长），无菌送风利于霉菌生长，因葛根淀粉含量偏低，适当延长酒曲培菌时间（一般酒曲培菌时间是36～48h）提高酒曲菌种总量。（6）培菌完成的曲团所采用的真空冷冻干燥相较高温烘干和晒干，更能保护酒曲中菌种的活性和避免黄酮类化合物的氧化损失。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。此外应理解，在阅读了本专利技术讲述的内容之后，本领域技术人员可以对本专利技术作各种改动和修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例1一种富含葛根黄酮的葛粉曲的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，其特征在于：该制备方法包括如下的步骤：/n（1）挑取新鲜无霉烂老葛花、葛叶、葛藤和葛根，分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含乳酸的乙醇水溶液中，在10℃～15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁；葛叶和葛藤沥干后，直接研磨捣碎成湿末备用；/n所述老葛花、葛根皮与乙醇水溶液的质量比为2～3:1～2:10～15;/n（2）将步骤（1）中去皮葛根切丁泡水后捞起，经115～120℃、0.15～0.20Mpa高温加压熟化，-20～-40℃迅速冷冻、真空冷冻干燥、低温超微粉碎后得糊化干燥的葛根粉；/n（3）将步骤（1）中葛叶和葛藤的湿末先加入生蜂蜜混匀，再与步骤（2）中的葛根粉充分均匀混合，然后加入步骤（1）中的浸提滤汁揉拌均匀，搓揉成团，切勿压捏紧实；/n所述葛藤和葛叶湿末、生蜂蜜、葛根粉、浸提滤汁质量比为4～:6:2～4:9～11:63～67:15～19；/n（4）在无菌环境下，将步骤（3）中的曲团置于25～28℃、78%～85%恒温恒湿鼓风培养箱中制曲培菌，风速控制在0.2～0.4m/s，制曲培菌时间为96～120h；/n（5）当步骤（4）的曲团被菌丝完全覆盖，菌丝呈现灰白色时，葛粉曲团经真空冷冻干燥、包装，即可制得一种富含葛根黄酮的葛粉曲。/n...

【技术特征摘要】
20200616 CN 20201055088391.一种富含葛根黄酮的葛粉曲的制备方法，其特征在于：该制备方法包括如下的步骤：
（1）挑取新鲜无霉烂老葛花、葛叶、葛藤和葛根，分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；老葛花沥干后和葛根皮加入含乳酸的乙醇水溶液中，在10℃～15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁；葛叶和葛藤沥干后，直接研磨捣碎成湿末备用；
所述老葛花、葛根皮与乙醇水溶液的质量比为2～3:1～2:10～15;
（2）将步骤（1）中去皮葛根切丁泡水后捞起，经115～120℃、0.15～0.20Mpa高温加压熟化，-20～-40℃迅速冷冻、真空冷冻干燥、低温超微粉碎后得糊化干燥的葛根粉；
（3）将步骤（1）中葛叶和葛藤的湿末先加入生蜂蜜混匀，再与步骤（2）中的葛根粉充分均匀混合，然后加入步骤（1）中的浸提滤汁揉拌均匀，搓揉成团，切勿压捏紧实；
所述葛藤和葛叶湿末、生蜂蜜、葛根粉、浸提滤汁质量比为4～:6:2～4:9～11:63～67:15～19；
（4）在无菌环境下，将步骤（3）中的曲...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，宋金义，赵一果，赵今月，胡勇，徐宁，祁勇刚，
申请(专利权)人：随州市二月风食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42