一种铁皮石斛提取液发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，属于饮料食品及其加工技术领域，包括原料处理、水提、酶解和发酵，将新鲜的铁皮石斛洗净，烘干后破碎，过筛；以水为溶剂对处理后的石斛进行密封加热浸提，得到水提液；在所述水提液中加入复合蛋白酶，调节水提液pH和温度至适应所述复合蛋白酶，密封保温酶解，酶解结束后进行灭酶处理，离心分离上清液，得到酶解液；调节糖度和pH，高温灭菌后接种酿酒酵母，经恒温发酵后得到铁皮石斛提取液发酵酒；本申请先通过水提法，将铁皮石斛中的活性组分充分溶出后再进行酶解和发酵，提高了石斛的利用率以及产品的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种铁皮石斛提取液发酵酒及其制备方法
本专利技术涉及饮料食品及其加工
，具体涉及一种铁皮石斛提取液发酵酒及其制备方法。
技术介绍
铁皮石斛(DendrobiumofficinaleKimuraetMigo)，兰科石斛属，多年生草本植物，是我国传统名贵中草药代表之一，具有很高的药用价值。《神农本草经》中提到“主伤中；除痹，下气，补五脏虚劳赢，强阴，久服厚肠胃”，即生津润肺，除热滋阴，厚肠胃，被誉为“药中黄金”，“九大仙草之首”。现代研究表明，铁皮石斛的主要含多糖、菲类、生物碱、联苄类、酚类、挥发油、氨基酸和矿物质元素等多种成分，具有抗氧化、降血压、降血糖、抗肿瘤等药理作用。目前，铁皮石斛的食用方法主要有鲜食、泡茶、煲汤、浸酒、榨汁等。其中，铁皮石斛酒多为高浓度度酒精直接泡制，存在口感刺激等问题，大多数消费者难以接受。而通过生物发酵制得的发酵酒，其酒精度较低、口感清冽，相比烈性大的浸酒，发酵酒的生产工艺简单，科可以更多地保留其丰富的营养成分，更具保健功能价值，深受人们的喜爱。现有研究表明，石斛中多糖含量一般在20-30％之间，其多糖成分与增强机体免疫机能、抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血糖等药理作用有着密切联系。铁皮石斛中不仅具有丰富的多糖成分通过抗氧化作用或增强机体细胞免疫功能间接抗肿瘤作用，还具有直接的抗癌活性物质基础是其含有的菲类和联苄类化合物，对肿瘤细胞的细胞周期以及细胞周期蛋白表达有影响，使癌细胞的增殖受到抑制。由于石斛多糖易溶于水而不溶于乙醇，因此采用直接用酒泡制并不能将多糖充分浸出，无法充分利用；中国专利CN108841501A公开了一种石斛酒的酿造方法，具体是将石斛研磨成浆后以果胶酶和纤维素酶进行酶解处理，再接种酵母菌进行酒精发酵后制得，一方面，果胶酶和纤维素酶只能单一水解细胞壁中的果胶层，无法水解其他蛋白质类，不能充分利用铁皮石斛中的营养物质；另一方面，多糖是在酶解和发酵时同步溶出，溶出条件受酶解和发酵条件限制，同样也无法在石斛酒中充分溶出和利用石斛多糖。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供一种可以最大程度提取保留铁皮石斛中多糖的铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法。本专利技术的目的采用以下技术方案来实现：一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，包括以下步骤：S1、原料处理将新鲜的铁皮石斛洗净，烘干后破碎，过筛得到石斛粉末；S2、水提以水为溶剂对所述石斛粉末进行密封加热浸提，浸提完成后离心分离得到水提液和石斛渣；S3、酶解在所述水提液中加入复合蛋白酶，调节水提液pH和温度以适应所述复合蛋白酶，密封保温酶解，酶解结束后进行灭酶处理，离心分离上清液，得到酶解液；S4、发酵调节所述酶解液的糖度和pH以适应酿酒酵母发酵，高温灭菌后接种酿酒酵母，经恒温发酵后得到所述铁皮石斛提取液发酵酒；所述酶解液的pH以柠檬酸和磷酸二氢钾调节。优选的，步骤S2中所述石斛粉末和水的液料比为20-100ml/g，浸提条件为：加热温度20-80℃，提取时间20-100min/次，提取次数1-4次；离心条件为：离心时间10min，离心温度10℃，离心转速10000rpm，离心次数2次。优选的，步骤S3中所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶的组合，所述碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶的质量比例为1：(1-9)，所述碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶活不小于20000U/g，酶解条件为：所述复合蛋白酶添加量为5g/L，水提液pH调节至6-9，水提液温度调节至35-65℃，酶解时间1-5h；离心条件为：离心时间10min，离心温度4℃，离心转速10000rpm。优选的，步骤S4中以白砂糖调节糖度，所述糖度调节至10-35％，pH调节至3-7，所述酿酒酵母接种量为1-4％，恒温发酵条件为：恒温温度28℃，恒温发酵时间7d。优选的，步骤S2所述溶剂中含有质量分数0.1-0.2％的新橙皮苷二氢查耳酮。优选的，所述复合蛋白酶负载在多孔载体上。优选的，所述多孔载体为双壳层多孔的二氧化硅空心微球。优选的，所述双壳层多孔的二氧化硅空心微球的制备方法包括以下步骤：S1、称取0.5g的过硫酸钾和0.06g的苯乙烯磺酸钠，加入250ml的乙醇水溶液搅拌溶解，所述乙醇水溶液中乙醇和水的体积比为4:1，充分搅拌溶解后将溶液升温至60-70℃，在氮气保护气氛下，加入2ml的苯乙烯和10μl的二乙烯基苯，再加入30ml的纳米氧化锌粒子悬浮水溶液，在保护气氛中搅拌反应1-2h，离心收集产物，分别以无水乙醇和水洗涤数次，再重新分散在200ml水中，得到悬浮液A；其中，所述纳米氧化锌的粒径在50-100nm，质量浓度为0.01g/ml；S2、将0.55ml的乙烯基三甲氧基硅烷加入到10ml水中，超声分散至溶液透明，加入150ml的悬浮液A，边搅拌边加入4ml质量分数5％的氨水溶液，添加完毕后在室温下继续搅拌反应3-4h，离心收集产物，以无水乙醇洗涤数次，干燥得到产物A；S3、将所述产物A按液料比1000ml/g超声分散在0.5-0.6mol/L的碳酸钠溶液中，超声温度60-70℃，超声条件为200W×5min，离心分离产物，以蒸馏水洗涤数次，按液料比50-100ml/g在产物中加入2mol/L的氯化钙溶液，搅拌反应1-2h，离心分离产物，按液料比50-100ml/g在产物中加入2mol/L的磷酸钾溶液，搅拌反应1-2h，离心分离产物，得到产物B；S4、称取4g的P123溶解在50ml的无水乙醇中，加入1.7ml质量分数5-10％的氨水、20ml的正硅酸乙酯、60ml的无水乙醇和6ml的蒸馏水，搅拌均匀后加入S3制得的产物B，溶液升温至50℃并保温搅拌反应1-2h，离心收集产物，分别以无水乙醇和水洗涤数次，得到产物C；S5、将所述产物C依次以氢离子浓度1mol/L的酸溶液、去离子水、四氢呋喃和无水乙醇洗涤，干燥制得所述双壳层多孔的二氧化硅空心微球。优选的，所述酸溶液为盐酸或硫酸。本专利技术的有益效果为：(1)与现有直接磨浆发酵的方式不同，本申请先通过水提法将石斛中的活性组分充分溶出，再以水提液进行发酵，提高了石斛的利用率以及产品的营养价值；与现有的酶解破壁不同，本申请通过优选复合蛋白酶对水提液进行酶解，进一步提高水提液的营养物质含量，尤其是游离氨基酸的含量极大地得到提高。(2)新橙皮苷二氢查尔酮(NeohesperidinDihydrochalcone)即甜味剂NHDC，是一种从天然柑、橘等植物中提取经氢化而成的黄酮类衍生物，其甜度高、热量小，口感清爽，余味持久，有极佳的屏蔽苦味功效，与三氯蔗糖、多元醇类甜味剂、糖精等复合使用有强烈协同作用，可提高甜度，本申请以新橙皮苷二氢查尔酮作为铁皮石斛多糖提取的保护剂，从而减少破壁提取对多糖的破坏，提高提取多糖的生物活性，最大程度地保留铁皮石斛的原始功效。(3)酶解可以进一步提高多糖提取液中游离氨基酸的含量，但直接添加的生物酶很难回收再利用；而且，酶解后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、原料处理/n将新鲜的铁皮石斛洗净，烘干后破碎，过筛得到石斛粉末；/nS2、水提/n以水为溶剂对所述石斛粉末进行密封加热浸提，浸提完成后离心分离得到水提液和石斛渣；/nS3、酶解/n在所述水提液中加入复合蛋白酶，调节水提液pH和温度以适应所述复合蛋白酶，密封保温酶解，酶解结束后进行灭酶处理，离心分离上清液，得到酶解液；/nS4、发酵/n调节所述酶解液的糖度和pH以适应酿酒酵母发酵，高温灭菌后接种酿酒酵母，经恒温发酵后得到所述铁皮石斛提取液发酵酒；所述酶解液的pH以柠檬酸和磷酸二氢钾调节。/n

【技术特征摘要】
1.一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料处理
将新鲜的铁皮石斛洗净，烘干后破碎，过筛得到石斛粉末；
S2、水提
以水为溶剂对所述石斛粉末进行密封加热浸提，浸提完成后离心分离得到水提液和石斛渣；
S3、酶解
在所述水提液中加入复合蛋白酶，调节水提液pH和温度以适应所述复合蛋白酶，密封保温酶解，酶解结束后进行灭酶处理，离心分离上清液，得到酶解液；
S4、发酵
调节所述酶解液的糖度和pH以适应酿酒酵母发酵，高温灭菌后接种酿酒酵母，经恒温发酵后得到所述铁皮石斛提取液发酵酒；所述酶解液的pH以柠檬酸和磷酸二氢钾调节。


2.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述石斛粉末和水的液料比为20-100ml/g，浸提条件为：加热温度20-80℃，提取时间20-100min/次，提取次数1-4次；离心条件为：离心时间10min，离心温度10℃，离心转速10000rpm，离心次数2次。


3.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶的组合，所述碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶的质量比例为1：(1-9)，所述碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶活不小于20000U/g，酶解条件为：所述复合蛋白酶添加量为5g/L，水提液pH调节至6-9，水提液温度调节至35-65℃，酶解时间1-5h；离心条件为：离心时间10min，离心温度4℃，离心转速10000rpm。


4.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤S4中以白砂糖调节糖度，所述糖度调节至10-35％，pH调节至3-7，所述酿酒酵母接种量为1-4％，恒温发酵条件为：恒温温度28℃，恒温发酵时间7d。


5.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤S2所述溶剂中含有质量分数0.1-0.2％的新橙皮苷二氢查耳酮。


6.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，其特征在于，所述复合蛋白酶负载在多孔载体上。


7.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛提取液发酵酒的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：华燕，肖坤敏，王军民，郭磊，徐阳，
申请(专利权)人：西南林业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53