一种果酒降酸菌株及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种果酒降酸菌株及其应用，属于果酒酿造技术领域。本发明专利技术提供了一株假丝酵母Candida diversa，分类学命名为Candida diversa Z3，已保藏于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC No.M 2015400。本发明专利技术提供的的假丝酵母Candida diversa Z3对高酒精度、低pH值、高SO

【技术实现步骤摘要】
一种果酒降酸菌株及其应用
本专利技术涉及一种果酒降酸菌株及其应用，属于果酒酿造

技术介绍
我国具有丰富的水果资源，而生产水果发酵酒是开发利用水果资源，提高水果产品附加值的重要途径之一。但是很多水果果实含酸量很高，因此以水果为原料配制的生产的果酒含酸量也比较高，并且主要是含有柠檬酸(占总酸含量的90％左右)，如杨梅、树莓、蓝莓等。在水果果酒发酵的过程中，一定含量的有机酸能够使果酒味香醇厚并且让人感觉到一阵清爽感，同时能够抑制一定数量细菌的生长活动，但是有机酸含量过高则会造成水果发酵酒酸度偏高，口感不适，酒体粗糙不协调，有很浓的酸涩感。因此需要降低酒中总酸含量，使果酒更加圆润爽口，适应消费者需求。果酒酸度过高这一问题在很早以前就引起了诸多学者的关注，研究人员也针对这一问题进行的多种方法的尝试与研究。目前，应用较多的降酸方法主要包括物理降酸和化学降酸。物理降酸法主要是指冷冻降酸法和离子交换树脂降酸法。物理降酸的优点是可以有效地达到降酸目的，缺点是对酒体风味有较大的影响，操作也较为复杂繁琐。化学降酸法则主要包括CaCO3降酸，KHCO3降酸，双盐法，双钙盐法，壳聚糖降酸等方法。虽然化学降酸法操作简单易行，降酸效果明显，但往往化学反应，会有很多副反应伴随发生，影响酒液的色泽及口感，同时引入大量金属离子及其他物质，可能会使酒液产生不稳定因素，如失光，混浊等。现代降酸工艺的研究和发展方向是生物降酸法，其典型代表是葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵(MLF)，即将苹果酸分解形成酸感柔和的乳酸，该方法不仅降酸效果明显，而且MLF还能提高葡萄酒对微生物的稳定性，改变呈香物质的浓度，有利于提高果酒的风味复杂性。但是MLF对柠檬酸的降解效果较差，无法应用于富含柠檬酸的水果果酒的降酸。因此，筛选能够适应果酒发酵环境，高效降解柠檬酸的优良菌株是生产高档果酒必须要解决的一个关键问题。
技术实现思路
本专利技术主要针对现有的高有机酸、特别是柠檬酸含量高的果酒酒体不协调、口感较差，而目前物理、化学降酸效果较差、又无合适菌株进行生物降酸等问题，选育出一种能够快速降解果酒中柠檬酸的菌株并且，将其应用于果酒的酿造中。本专利技术提供了一种假丝酵母(Candidadiversa)Z3菌株，所述假丝酵母(Candidadiversa)Z3已于2015年06月24日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏地址为中国武汉，武汉大学，保藏编号为：CCTCCNO：M2015400。所述假丝酵母(Candidadiversa)Z3菌株分离源为杨梅果园土壤、杨梅枝叶和杨梅果实，依次采用酵母富集培养基、WL培养基、降酸培养基进行筛选和纯化；将活化后的菌液接种于含10％(v/v)无水乙醇的降酸培养基中进行耐乙醇菌株的筛选；将筛选得到的耐乙醇的经活化后的菌液接种于含100ppmSO2的降酸培养基中进行耐SO2菌株的筛选；将筛选得到的耐SO2的经活化后的菌液接种于降酸培养基中，通过测定单位时间内酸含量的变化筛选具有高酸速率的菌株。将得到的菌株提取全基因组，经过PCR扩增，将处理后的基因片段送往上海基因数据研究所测序，对返回的的测序结果进行DNAman及与NCBI数据库数据比对，由NCBI数据比对结果可知，筛选所得酵母为假丝酵母CECY111型，基因的同源性为99％，可以确定为假丝酵母，命名为假丝酵母(Candidadiversa)Z3。所述假丝酵母(Candidadiversa)Z3在培养基上的菌落形态为乳白色，大而扁平(具体可见图1)。在本专利技术的一种实施方式中，所述的假丝酵母(Candidadiversa)Z3，在具有如下一个或多个条件的果酒中能正常生长：SO2含量80±20mg/L，酒精度(v/v)12±3％，pH3.2±0.2，培养温度23±5℃。在本专利技术的一种实施方式中，所述假丝酵母(Candidadiversa)Z3菌株的发酵条件如下：在含有柠檬酸20g，尿素1g，(NH4)2SO41g，KH2PO42.5g，Na2HPO40.5g，MgSO4·7H2O1g，FeSO4·7H2O0.1g，酵母粉0.5g的培养基中进行培养；在温度为30℃，发酵起始pH3.2的条件下培养24h。本专利技术还提供了一种含有上述假丝酵母(Candidadiversa)Z3的产品。本专利技术还提供了上述假丝酵母(Candidadiversa)Z3，或上述产品在降低果酒酸度中的应用。在本专利技术的一种实施方式中，所述应用为，在果酒酿造过程中添加上述假丝酵母(Candidadiversa)Z3或上述产品。在本专利技术的一种实施方式中，所述假丝酵母(Candidadiversa)Z3的添加量至少为0.2％(v/v)。在本专利技术的一种实施方式中，所述果酒为富含柠檬酸的果酒。在本专利技术的一种实施方式中，所述果酒为杨梅、蓝莓、覆盆子、沙棘、越橘。本专利技术还提供了一种果酒的酿造方法，所述方法包括以下步骤：向破碎后的果实中接种上述假丝酵母进行一次发酵、酶处理、接种酿酒酵母二次发酵、陈酿得到果酒。在本专利技术的一种实施方式中，原料清洗、破碎混匀、接种上述假丝酵母进行一次发酵、酶处理、发酵后皮渣分离、接种酿酒酵母二次发酵、二次发酵后再皮渣分离、陈酿、澄清、过滤、杀菌，得到果酒。在本专利技术的一种实施方式中，所述酿酒酵母为普通酿酒酵母，具体可为酿酒酵母D254，安琪酵母RW，安琪酵母SY，安琪酵母K1；作用是：将葡萄糖糖转化为酒精。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：(1)清洗：用无菌水清洗除去泥土、灰尘，筛除发霉果、烂果并晾干水分；(2)破碎混匀：将洗净的果实破碎后，加入无菌水，混合均匀，得到破碎液；以果渣、果粉为原料时不经过清洗、破碎，直接加入无菌水，混合均匀；(3)一次发酵：向步骤(2)得到的破碎液中，接种活化后的假丝酵母(Candidadiversa)Z3进行一次发酵，所述假丝酵母(Candidadiversa)Z3的接种量至少为0.2％(v/v)；所述假丝酵母(Candidadiversa)Z3的接种量至少为1×106cfu/mL；(4)酶处理：将步骤(3)得到的发酵液装入灭菌后的发酵罐中，加入果胶酶，并且添加白糖至总糖量为200～210g/L，放置3～4h，进行酶处理得到粗果汁；(5)发酵后皮渣分离：将步骤(4)得到的粗果汁过滤得到滤液；(6)二次发酵：向步骤(5)得到的滤液中添加酿酒酵母进行二次发酵，发酵温度为23～27℃，发酵时间为7～14天，得到二次发酵混合物，所述酿酒酵母的接种量至少为1×106cfu/mL；(7)陈酿、澄清、过滤、杀菌：将步骤(6)得到的二次发酵混合物过滤得到滤液，将滤液在20℃温度下静止陈酿，澄清、过滤、杀菌，制得果酒。在本专利技术的一种实施方式中，所述假丝酵母(Candidadiversa)Z3和酿酒酵母是以菌悬液的形式添加。在本专利技术的一种实施方式中，所述所述果胶酶的添加量至少为果汁重本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株假丝酵母(Candida diversa)，其特征在于，所述假丝酵母保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2015400，保藏日期为2015年06月24日。/n

【技术特征摘要】
1.一株假丝酵母(Candidadiversa)，其特征在于，所述假丝酵母保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M2015400，保藏日期为2015年06月24日。


2.含有权利要求1所述的假丝酵母的产品。


3.权利要求1所述的假丝酵母，或权利要求2所述的产品在降低果酒酸度中的应用。


4.如权利要求3所述的应用，其特征在于，所述应用为，在果酒酿造过程中添加权利要求1所述的假丝酵母或权利要求2所述的产品。


5.如权利要求3或4所述的应用，其特征在于，所述果酒为含有柠檬酸的果酒。


6.一种果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：向破碎后的果实中接种权利要求1所述的假丝酵母进行一次发酵、酶处理、接种酿酒酵母二次发酵、陈酿，得到果酒。


7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗，筛除发霉果、烂果并晾干水分；
(2)破碎混匀：将洗净的果实破碎后，加入水混合，得到破碎液；以果渣、果粉为原料时不经过清洗、破碎，直接加入水混合；
(3)一...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐柯，徐岩，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32