一种玛德琳蛋糕及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及糊粉层粉在玛德琳蛋糕制作中的应用，更具体涉及一种玛德琳蛋糕及其制作方法,该玛德琳蛋糕由混合粉、油、糖、鸡蛋、泡打粉制备而成，所述混合粉为糊粉层粉或由糊粉层粉与面粉混合而成，混合粉中糊粉层粉的重量百分数为75%～100%，且糊粉层粉经过预处理后再用于制作玛德琳蛋糕，本发明专利技术采用将预处理后的糊粉层粉替代部分或全部面粉用于制作玛德琳蛋糕，在保持玛德琳蛋糕同样的质构、口感下，提高了玛德琳蛋糕中膳食纤维含量，提升其营养价值。另一方面，本发明专利技术通过对糊粉层粉进行预处理，改善糊粉层粉的食用特性，对于提高糊粉层粉的开发利用具有重要意义。意义。

【技术实现步骤摘要】
一种玛德琳蛋糕及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及糊粉层粉在玛德琳蛋糕制作中的应用，更具体涉及一种玛德琳蛋糕及其制作方法。

技术介绍

[0002]糊粉层位于小麦麦粒种皮和胚乳(面粉)之间，占麦粒总质量的7％至9％，麦粒中具有高营养价值的生理活性成分就集中在糊粉层。糊粉层中膳食纤维较高，膳食纤维被公认为肠道清道夫，能够有效预防和改善便秘情况；糊粉层中还含有较高的戊聚糖，戊聚糖能够螯合机体代谢产生的有毒有害物质或致癌物质，并将这些有毒有害物及致癌物排出体外；糊粉层脂肪含量低，且食用后易产生饱腹感，能够减少肥胖的发生，从而有效控制体重；糊粉层是符合国际低GI(升糖指数)技术指标的健康食品，糊粉层在肠胃内吸收水分后体积增大，延缓葡萄糖和脂肪的吸收，使血糖和血脂水平下降，为II型糖尿病人的最佳主食；糊粉层富含烷基间苯二酚，烷基间苯二酚在体内代谢产生乙酸和丁酸等短链脂肪酸，可以抑制肿瘤细胞的生长繁殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。由上述可知，糊粉层对人体具有极高的营养价值。
[0003]由于糊粉层难以物理剥离，再加上目前国内小麦加工行业普遍存在过度加工现象，在磨粉过程中，小麦的糊粉层通常与外壳粘连在一起剥离成为麸皮，使得糊粉层同麸皮一起作为制粉副产品，糊粉层的营养价值被忽略，造成主食品营养组分流失严重，使得国民膳食纤维和微量营养元素摄入不足，心血管疾病、II型糖尿病等慢性病骤增，已成为我国重大公众健康问题。
[0004]随着小麦制粉技术的发展，已能够从麦粒中或麸皮中通过逐步研磨提取分离制得糊粉层粉，以目前的分离技术，能够从每年2-3千万吨的麸皮中分离出近1千万吨糊粉层，也就是说在不占土地的情况下，就能增加1千万吨的粮食，这对于保障我国的粮食安全及解决全球的粮食供给也具有十分重大的意义。
[0005]由于糊粉层粉的颜色接近麸皮的颜色，口感粗糙，适口性差，加工成本高等多方面因素影响，使得糊粉层的深度加工利用难以大规模开展，消费者可接受度的下降，从而制约了糊粉层粉在食品中的应用。将膳食纤维加入现存的食品体系，同时做到对工艺负面影响的降低又可保证消费者的可接受度，是目前开发富含膳食纤维食品的重要挑战，糊粉层也不例外。
[0006]因此，如何改善糊粉层粉的适口性，使得在不降低食品的适口性的同时，能够提高食品的营养价值，这对于提高糊粉层的利用价值、推广糊粉层的应用范围具有重要意义。
[0007]基于上述目的，本专利技术以玛德琳蛋糕为例，开发出一种具有高糊粉层粉添加量的玛德琳蛋糕，以期对糊粉层粉的利用进行初步探索。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的在于提供一种玛德琳蛋糕及其制作方法。
[0009]基于上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种玛德琳蛋糕，由混合粉、油、糖、鸡蛋、泡打粉制备而成，其中，混合粉为糊粉层粉或由糊粉层粉与面粉混合而成。
[0010]进一步地，混合粉中糊粉层粉的重量百分数为75％～100％。
[0011]上述玛德琳蛋糕由下列重量份的原料制备而成，面粉0～50重量份、糊粉层粉150～200重量份、油140～160重量份、糖80～120重量份、鸡蛋230～270重量份、泡打粉5～6重量份。
[0012]进一步地，上述玛德琳蛋糕由下列重量份的原料制备而成，糊粉层粉200重量份、油150重量份、糖100重量份、鸡蛋250重量份、泡打粉6重量份。
[0013]进一步地，上述原料中糊粉层粉中膳食纤维含量为38.11wt％～40.41wt％，淀粉含量为22.48wt％～22.96wt％，蛋白质含量为20.25wt％～20.40wt％。
[0014]进一步地，对糊粉层粉进行预处理后再与其余物料混合，糊粉层粉的预处理过程为：将糊粉层粉加水调制，至其含水量达12～30wt％，将调制后的糊粉层粉于120～175℃下进行挤压膨化，再经干燥、粉碎、过筛制得挤压膨化糊粉层粉，于-40℃下密封保存备用。
[0015]上述玛德琳蛋糕的制作方法，包括如下步骤：
[0016](1)预处理糊粉层粉；
[0017](2)向油中加入鸡蛋、糖搅匀，随后，筛入经过预处理的糊粉层粉、面粉和泡打粉搅匀制得蛋糕糊，将蛋糕糊挤入模具，置于烤箱中于180℃的上火温度和170℃的下火温度下，烘烤20min，脱模冷却制得玛德琳蛋糕。
[0018]进一步地，糊粉层粉的预处理过程为：将糊粉层粉加水调制，至其含水量达12～30wt％，将调制后的糊粉层粉于120～175℃下进行挤压膨化，再经干燥、粉碎、过筛制得挤压膨化糊粉层粉，于-40℃下密封保存备用。
[0019]与现有技术相比，本专利技术采用对糊粉层粉进行预处理，再将处理后的糊粉层粉替代部分或全部面粉用于制作玛德琳蛋糕，在保持玛德琳蛋糕同样的质构、口感下，提高了玛德琳蛋糕中膳食纤维含量，提升其营养价值。
[0020]另外，本专利技术通过对糊粉层粉进行预处理，改善糊粉层粉的食用特性，对于提高糊粉层粉的开发利用具有重要意义。
具体实施方式
[0021]实施例一、糊粉层粉的预处理对玛德琳蛋糕品质的影响
[0022](一)玛德琳蛋糕样品制备
[0023]一种利用糊粉层粉制作玛德琳蛋糕的方法，包括如下步骤：
[0024](1)糊粉层粉的预处理：将糊粉层粉加水调制，至调制后的糊粉层粉含水量为17wt％，再用双螺杆挤压膨化机将调制后糊粉层粉进行挤压膨化，挤压温度为145℃，将制得的糊粉层粉膨化产品经干燥、粉碎，过120目筛，制得挤压膨化糊粉层粉，于-40℃下密封保存，备用。
[0025](2)称取原料：按照表1准确称取未经预处理的糊粉层粉、预处理后的糊粉层粉、面粉、黄油150g、白砂糖100g、鸡蛋250g、泡打粉6g备用。
[0026](3)制作蛋糕糊：将黄油于80℃水浴融化，冷却至室温，转移至搅拌器中，并向搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，高速搅拌打发至颜色发白、均匀且没有颗粒感，向搅拌器中筛入糊
粉层粉、泡打粉，搅拌均匀制得蛋糕糊。
[0027](4)将制得的蛋糕糊于0～10℃下冷藏1h。
[0028](5)烘烤制备玛德琳蛋糕：将冷藏后的蛋糕糊装入裱花袋，挤入刷过油的模具中，每个模具挤入27g的蛋糕糊；将模具置于预热过的烤箱，烤箱设置上火温度为180℃，下火温度为170℃，烘烤20min后，将模具取出，将蛋糕脱模于托盘中，自然冷却至常温，制得玛德琳蛋糕，玛德琳蛋糕配方及相应的试样编号如表1所示。
[0029]表1玛德琳蛋糕中不同处理的糊粉层粉添加量
[0030][0031](二)、糊粉层粉的预处理对玛德琳蛋糕色泽的影响
[0032](1)玛德琳蛋糕色度的测定
[0033]将上述玛德琳蛋糕试样1-1～1-9对半切开，用色度仪测量蛋糕样品表面和内部的各相颜色数据；色度仪的白板L*为95.01，a*为-0.80，b*为3.78，
△
E为36.40。
[0034](2本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种玛德琳蛋糕，其特征在于，由混合粉、油、糖、鸡蛋、泡打粉制备而成，所述混合粉为糊粉层粉或由糊粉层粉与面粉混合而成。2.根据权利要求1所述的玛德琳蛋糕，其特征在于，所述混合粉中糊粉层粉的重量百分数为75%～100%。3.根据权利要求2所述的玛德琳蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成，面粉0～50重量份、糊粉层粉150～200重量份、油140～160重量份、糖80～120重量份、鸡蛋230～270重量份、泡打粉5～6重量份。4.根据权利要求3所述的玛德琳蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成，糊粉层粉200重量份、油150重量份、糖100重量份、鸡蛋250重量份、泡打粉6重量份。5.根据权利要求4所述的玛德琳蛋糕，其特征在于，所述糊粉层粉中膳食纤维含量为38.11wt%～40.41wt%，淀粉含量为22.48wt%～22.96wt%，蛋白质含量为20.25wt%～20.40wt%。6.根据权利要求5所述的玛...

【专利技术属性】
技术研发人员：任传顺，温纪平，卞科，王晓曦，郑洋洋，关二旗，姚建森，李萌萌，郭嘉，林江涛，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：