一种植物蛋白素肉干及其加工方法技术

本发明专利技术实施例提供一种植物蛋白素肉干及其加工方法，所述加工方法包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8‑12)：(1‑3)：(3‑4)组成；所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度为70‑100℃、二区温度为100‑130℃、三区温度为130‑150℃、四区温度为150‑180℃；控制挤压时间在60s以上。本发明专利技术提供的素肉干肉感十足，具有嚼劲，成本低，可连续化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白素肉干及其加工方法
本专利技术涉及植物蛋白制品精深加工领域，尤其涉及一种植物蛋白素肉干及其加工方法。
技术介绍
随着人们消费水平的提高及营养健康观念的日益增强，对高蛋白含量食品的需求越来越高。植物蛋白是人类重要的蛋白质来源之一，其营养价值与动物蛋白不相上下，因此被广泛运用在食品加工领域。目前，市场上深受消费者欢迎的植物蛋白肉制品有植物蛋白肉饼、植物蛋白鸡块、植物蛋白肉粒等，以及传统的“素肉”制品，如素肉肠、素鸡、素肉丸子等。这些产品通常是将大豆蛋白等植物蛋白及其它原料放入模具中进行成型后，再进行后续加工的，多以素肉糜为馅料，对纤维结构的要求不高。但随着科技的进步及食品产业的发展，人们对素肉制品的要求也越来越高。人们希望素肉产品尤其是块状类素肉产品能够具有类似于肉的组织结构和状态。不少学者通过非膨化挤压技术生产组织化蛋白，使得蛋白产品具有类似肉的纤维结构。但对于素肉干产品而言，其要求产品最终的水分含量较低，而非膨化挤压技术要求物料水分含量高于40％，这就需要在非膨化挤压后还需进行干燥处理，造成不必要的资源浪费。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术实施例提供一种植物蛋白素肉干及其加工方法，实现植物蛋白素肉干肉感十足，具有嚼劲，更加贴近原切肉干产品，并且无需在加工前期添加大量水而后期又再除水，避免了水资源的浪费。本专利技术实施例提供一种植物蛋白素肉干的加工方法，包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；其中，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成；所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度设置为70-100℃、二区温度设置为100-130℃、三区温度设置为130-150℃、四区温度设置为150-180℃；控制挤压时间在60s以上。为使素肉制品具有类似于肉的组织结构和状态，本领域技术人员一般通过非膨化挤压(即高湿挤压)进行加工，其物料含水量高于40％，该方法挤压得到的产品纤维结构明显。目前已有多个专利报道了通过高湿挤压法制作植物蛋白素肉。但本专利技术的目的是制备素肉干，素肉干产品与酱卤素肉等高湿素肉产品的最大区别为水分含量的不同。《GB/T23969肉干》标准中规定肉干的含水量不超过20％，虽然目前还没有素肉干的标准，但为了更加贴近肉干产品的品质，素肉干产品的含水量也应当不高。因此，若使用高湿挤压方法，需在混料时添加较多的水，而挤压后，为满足产品低水分的要求，还需进行干燥处理，相当于有大部分水在前期添加而后期又被蒸发掉，大大增加了用水量，造成水资源的浪费。为了节省水资源，也有人尝试使用挤压膨化，其物料含水量低于40％，该方法挤压得到的产品口感酥脆，但几乎无纤维结构，使用前需复水，与肉制品的质构差别巨大。专利技术人起初也认为节约水资源和贴近原切肉干的感官质量两者不可兼得，但经过大量实验，意外地发现通过调整植物蛋白种类和配比结合具体的挤压工艺，是可以做到两者兼顾的。本专利技术前期对植物蛋白种类和配比进行了大量实验，发现大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉的复配可以提供较好的类似于肉制品的纤维结构，但纤维的多少和粗细与植物蛋白的配比关系密切。实验发现，谷朊粉添加量过低或过高都不利于纤维结构的生成。只有当大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成时效果才较好。同时这个配比还可以满足成本尽可能低的情况下保证产品蛋白质含量。当然，为满足素肉干产品低水分含量和高纤维感的特点，还离不开挤压技术的调节。本专利技术在物料水分含量低于20％的条件下对素肉干进行成型，即采取低湿挤压，挤压过程的温度为梯度升温，随着温度的升高蛋白质的三级结构和四级结构被破坏，形成线性大分子物质，在高温、高压、高剪切力的作用下蛋白分子伸展、平行、定向运动并通过二硫键等横向连接，形成纤维结构，使产品具有纵向抗撕裂强度，同时，严格控制物料的挤压受热时间以满足蛋白质组织化的能量需求。最终获得了良好的组织化素肉干坯料，该坯料具有类似于肉制品的纤维结构，并且产品质感紧实，有嚼劲，且使用前不需复水。具体地，在挤压过程中，若物料水分过低，可以适当在挤压时添加水，但需控制物料水分含量在20％以下。根据本专利技术实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述调味料为植物源调味料，不包含动物源香精。本专利技术的植物蛋白、淀粉、调味料通过合理配比后，经过高温高压的作用，风味物质发生改变，使得挤压后的产品具有“肉香味儿”，从而调味料中无需添加肉味香精，也可使产品具有“肉香味儿”。本专利技术通过一次挤压即可对原料进行赋型赋香，得到肉香味儿的坯料，即使后续不进行油炸、再次调味等工序(即保持原味)，依然能满足消费者的需求。所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。根据本专利技术实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述调味料由酿造酱油、食盐、白糖、五香粉和酵母提取物组成。当调味料由上述几种成分组成时，既避免了调味料种类繁多而掩盖食物本身的味道，又可以给进一步去除豆腥味，提供良好的风味。其中，酿造酱油参与调味的同时，还对色泽进行调控，使得挤压后的产品从颜色上更类似于肉制品熟制后的颜色。根据本专利技术实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述植物蛋白、淀粉、调味料和水的质量比为(60-95):(3-6):(7-16):(8-12)。根据本专利技术实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述原料以重量份计包括以下组分：大豆分离蛋白40-60份、谷朊粉15-20份、大豆蛋白5-15份、淀粉3-6份、酿造酱油3-6份、白糖2-5份、食盐0.5-1.5份、五香粉1-2份、酵母提取物0.5-1.5份和水8-12份。根据本专利技术实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，对所述素肉干坯料进行的后续加工包括油炸和裹料，所述油炸的温度为120-150℃，时间为30-60s。油炸可以进一步降低产品含水量，同时增加产品的香味。根据本专利技术实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述裹料为将油炸后的素肉干坯料外表面包裹上混合调味料，所述混合调味料包括糖、盐、味精、五香粉、芝麻、油辣椒、孜然粉、黑胡椒粉、咖喱等中的两种或两种以上。对油炸后的素肉干坯料进行裹料，可以根据需要将产品制成不同的口味，例如孜然味、麻辣味、黑胡椒味、咖喱味等等，给消费者更多的选择空间。在本专利技术一个优选实施方式中，所述植物蛋白素肉干的加工方法具体包括以下步骤：(1)混合调香：按照配比将植物蛋白粉、淀粉、调味料和水混合均匀；(2)低湿挤压：将混合均匀的原料放入双螺杆挤压机中进行挤压，挤压后的物料经过模具成型，然后进行切割；挤压过程中物料水分控制在20％以下；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度设置为70-100℃、二区温度设置为100-130℃、三区温度设置为130-150℃、四区温度设本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；/n其中，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成；/n所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度设置为70-100℃、二区温度设置为100-130℃、三区温度设置为130-150℃、四区温度设置为150-180℃；控制挤压时间在60s以上。/n

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；
其中，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成；
所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度设置为70-100℃、二区温度设置为100-130℃、三区温度设置为130-150℃、四区温度设置为150-180℃；控制挤压时间在60s以上。


2.根据权利要求1所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，所述调味料为植物源调味料；
所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。


3.根据权利要求2所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，所述调味料由酿造酱油、食盐、白糖、五香粉和酵母提取物组成。


4.根据权利要求3所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，所述植物蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，刘梦，潘晓倩，李素，张顺亮，乔晓玲，臧明伍，赵冰，周慧敏，朱宁，吴倩蓉，曲超，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京;11