素食制品制造方法、素食制品及结着剂技术

本发明专利技术提供一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：将素肉原料进行复水并拆丝成细丝状的素肉胚；于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；将该组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；将已成型的该组合蛋白团进行加热；及将加热后的该组合蛋白团进行冷却。本发明专利技术另提供一种结着剂，及使用上述制造方法所获得的素食制品。

【技术实现步骤摘要】
素食制品制造方法、素食制品及结着剂
本专利技术涉及一种素食制品的制造方法，尤其涉及一种含天然食材作为结着剂的素食制品的制造方法。
技术介绍
由于世界人口不断地增加，对地球环境造成的负荷也增加，近年来，因为环保意识抬头，蔬食的风潮逐渐兴起，因此，素食主义者的人口持续增加，对素食制品的需求也逐渐升高。现有素食制品绝大部分是以组织化的大豆蛋白(例如，素肉块、素肉片、素肉条)为主。素食制品的加工制程包括将素肉块原料经过复水、拆丝、加入配料、搅打混合、加入结着剂、搅打混合、加入食用油脂、搅打乳化、塑型/充填入模、加热、冷却等步骤。一般而言，结着剂通常用于将原料与各项配料黏合，且由于后续的加工制程中具有加热步骤，因此结着剂通常为热不可逆结着剂。常用的热不可逆结着剂包括植物性蛋白或动物性蛋白。动物性蛋白结着剂虽然黏合效果佳，然而由于价格昂贵，因此增加素食制品的原料成本。因此，需要能制备口感良好及降低原料成本的素食制品的制造方法。
技术实现思路
本专利技术提供一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：将素肉原料复水并拆丝成细丝状的素肉胚；于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；将组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；将已成型的组合蛋白团加热；及一冷却步骤，将加热后的组合蛋白团进行冷却。本专利技术另提供一种结着剂，是使用于素食制品的制造中的结着剂，其包含菇类，该菇类选自金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其组合。本专利技术又提供一种素食制品，是由如上述的方法而制得。为了让本专利技术的特征、和优点能更明显易懂，下文特举出一些实施例，并配合所附图式，作详细说明如下。附图说明为了让本专利技术的各个观点能更明显易懂，以下配合所附图式作详细说明。图1为本专利技术的制造素食制品的一实施例的流程图。其中，附图标记说明如下：101将素肉原料复水102拆丝103加入配料104混匀105加入含菇类的结着剂106混匀107成型108加热109冷却110形成素食制品具体实施方式现有的素食制品的制造方法中，需加入热不可逆结着剂，例如，乳清蛋白或卵蛋白。然而由于乳清蛋白售价高，提高了素食制品的原料成本。因此期望能有代替乳清蛋白的结着剂。此外，由于宗教信仰的原因，有部分素食人口特别注重素食制品中的成分，期望能有完全不含动物性蛋白的素食制品。本专利技术提供一种素食制品，其含有天然食材，例如菇类作为结着剂，利用菇类所含有的丰富纤维及多糖的特性，以及具有良好的结着及水分保持的特点，借此在素食制品的制造过程中，与水分及其他配料形成黏稠状物质，因此，可使用菇类取代动物性蛋白或植物性蛋白的结着剂。由于菇类价格较低，因此可降低素食制品的原料成本，并且菇类含有丰富的膳食纤维，因此也可增加素食制品中的纤维含量，提升素食制品的健康导向。并且，由于菇类属于非动物性原料，因此若仅使用菇类结着剂，则可满足期待完全不含动物性蛋白的素食制品的需求。以下说明本专利技术的素食制品的制作方法的一些实施例。然而，可轻易了解本专利技术实施例提供许多合适的创作概念而可实施于广泛的各种特定背景。所公开的特定实施例仅用于说明以特定方法使用本专利技术，并非用以局限本专利技术的范围。请参阅图1的流程图，本专利技术的素食制品的制造方法，是使用含菇类的结着剂作为结着剂。以下将详述本专利技术的素食制品的制造方法。在一实施例中，本专利技术的素食制品的制造方法，包含以下步骤，但不限于此：将素肉原料复水101、拆丝102成细丝状的素肉胚；加入配料103；加入含菇类的结着剂105；以及成型107、加热108、冷却109的步骤。素肉原料能够使用市售的素肉原料，包括素肉块、素肉条等各种形式。素肉原料是指丝状的植物组织蛋白，用于作为素食加工的原料。一般而言，素肉可大致区分为大豆素肉、小麦素肉、花生素肉、香菇素肉及豌豆素肉等。将素肉原料复水101是指将素肉原料加水浸泡，以便进行后续加工。如果使用大豆素肉，则经过复水及脱水步骤，能减少大豆的豆腥味。复水温度可为20～60℃之间，例如为30～50℃、25～45℃。复水的时间可为10～90分钟，例如为10～40分钟。素肉浸泡后，可进行脱水步骤，将复水后多余的水分去除。之后进行拆丝102，将复水后的素肉原料进行搅拌，使素肉变成细丝状的素肉胚。接着进行加入配料103，配料包含调味料、香料、乳化剂、油脂、食用色素或其组合。上述配料可使用一或多种。接着进行混匀104。混匀的时间可依照需求进行调整。在一些实施例中，能够连续进行拆丝102、加入配料103及混匀104。例如，可用搅拌机，例如均质机或其他合适的搅拌机，先加入复水过的素肉原料进行拆丝102之后，接着于相同的搅拌机继续进行加入配料103及混匀104的步骤，将上述的素肉与配料混合。加入配料103的时间点，可依照需求而调整。在一实施例中，是在后述的加入含菇类的结着剂105的步骤前。在另一实施例中，是在后述的加入含菇类的结着剂105的步骤后。在又一实施例中，是在后述的加入含菇类的结着剂105的步骤前及后皆进行加入配料103。配料包含调味料、香料、乳化剂、油脂、食用色素或其组合。调味料包括酱油、食盐、糖、味精或醋，亦可依照需求加入任何合适的调味料。香料包括但不限于：黑胡椒、白胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、花椒、肉桂、陈皮、月桂叶、柠檬叶、薄荷、香草、肉味香料、迷迭香或香茅。油脂包括动物性油脂或植物性油脂。为符合宗教素食的需求，以植物性油脂为佳，例如，大豆油、花生油、玉米胚芽油、棕榈油、麻油、苦茶油等。在一实施例中，为了制作符合宗教的纯素食的素食制品，不添加任何动物性成分，亦即，不添加动物性调味料及动物性油脂。接着进行加入含菇类的结着剂105的步骤。含菇类的结着剂包含菇类，亦可进一步包含植物性结着剂、动物性结着剂、乳清蛋白，或上述的组合。由于菇类含有丰富的及多糖，因此能够取代动物性蛋白或植物性蛋白，作为结着剂。菇类包含金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇等各种菇类，也可组合使用。含菇类的结着剂中，相较于结着剂的总重，菇类的含量为10重量％～100重量％之间，例如为20重量％～90重量％，25重量％～75重量％。在一实施例中，含菇类的结着剂中，菇类的含量为100重量％，亦即，可以完全使用菇类作为结着剂，借此，所制成的素食制品不含动物性结着剂，符合植物性素食的需求。上述菇类的含量是指未经加工状态的菇类的湿重，亦即，采收后的湿重。菇类可使用新鲜采收的菇类，也可使用晒干、烘干的菇类，或是经过干燥、磨粉的各种形式。若使用经加工的菇类形式，则含量能够换算回原始未加工状态的菇类的含量。若考量降低素食制品的原料成本，能够使用金针菇作为含菇类的结着剂。金针菇由于容易栽培，已经能够大量生产，因此价格较低。此外，金针菇的多糖含量亦丰富，因此能够作为含菇类的结着剂。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：/n将素肉原料进行复水并拆丝成细丝状的素肉胚；/n于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；/n将该组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；/n将已成型的该组合蛋白团进行加热；及/n将加热后的该组合蛋白团进行冷却。/n

【技术特征摘要】
20190618 TW 1081210081.一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：
将素肉原料进行复水并拆丝成细丝状的素肉胚；
于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；
将该组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；
将已成型的该组合蛋白团进行加热；及
将加热后的该组合蛋白团进行冷却。


2.如权利要求1所述的制造方法，其中相对于该含菇类的结着剂的总重，菇类的含量为10重量％～100重量％。


3.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含一菇类，该菇类选自金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其组合。


4.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含金针菇。


5.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含乳清蛋白。


6.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂中同时包含金针菇及乳清蛋白，其重量比为金针菇:乳清蛋白为1:5至1:0.5。


7.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含金针菇与植物性结着剂。


8.如权利要求7所述的制造方法，其中该植物性结着剂包含植物胶、植...

【专利技术属性】
技术研发人员：萧东昇，朱燕华，张钦宏，
申请(专利权)人：财团法人食品工业发展研究所，
类型：发明
国别省市：中国台湾;71