素食制品制造方法、素食制品及结着剂技术

本发明专利技术提供一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：将素肉原料进行复水并拆丝成细丝状的素肉胚；于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；将该组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；将已成型的该组合蛋白团进行加热；及将加热后的该组合蛋白团进行冷却。本发明专利技术另提供一种结着剂，及使用上述制造方法所获得的素食制品。

【技术实现步骤摘要】
素食制品制造方法、素食制品及结着剂
本专利技术涉及一种素食制品的制造方法，尤其涉及一种含天然食材作为结着剂的素食制品的制造方法。
技术介绍
由于世界人口不断地增加，对地球环境造成的负荷也增加，近年来，因为环保意识抬头，蔬食的风潮逐渐兴起，因此，素食主义者的人口持续增加，对素食制品的需求也逐渐升高。现有素食制品绝大部分是以组织化的大豆蛋白(例如，素肉块、素肉片、素肉条)为主。素食制品的加工制程包括将素肉块原料经过复水、拆丝、加入配料、搅打混合、加入结着剂、搅打混合、加入食用油脂、搅打乳化、塑型/充填入模、加热、冷却等步骤。一般而言，结着剂通常用于将原料与各项配料黏合，且由于后续的加工制程中具有加热步骤，因此结着剂通常为热不可逆结着剂。常用的热不可逆结着剂包括植物性蛋白或动物性蛋白。动物性蛋白结着剂虽然黏合效果佳，然而由于价格昂贵，因此增加素食制品的原料成本。因此，需要能制备口感良好及降低原料成本的素食制品的制造方法。
技术实现思路
本专利技术提供一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：将素肉原料复水并拆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：/n将素肉原料进行复水并拆丝成细丝状的素肉胚；/n于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；/n将该组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；/n将已成型的该组合蛋白团进行加热；及/n将加热后的该组合蛋白团进行冷却。/n

【技术特征摘要】
20190618 TW 1081210081.一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：
将素肉原料进行复水并拆丝成细丝状的素肉胚；
于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；
将该组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；
将已成型的该组合蛋白团进行加热；及
将加热后的该组合蛋白团进行冷却。


2.如权利要求1所述的制造方法，其中相对于该含菇类的结着剂的总重，菇类的含量为10重量％～100重量％。


3.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含一菇类，该菇类选自金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其组合。


4.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含金针菇。


5.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含乳清蛋白。


6.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂中同时包含金针菇及乳清蛋白，其重量比为金针菇:乳清蛋白为1:5至1:0.5。


7.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含金针菇与植物性结着剂。


8.如权利要求7所述的制造方法，其中该植物性结着剂包含植物胶、植...

【专利技术属性】
技术研发人员：萧东昇，朱燕华，张钦宏，
申请(专利权)人：财团法人食品工业发展研究所，
类型：发明
国别省市：中国台湾;71