一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法和产品及其应用技术

本发明专利技术公开了一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法和产品及其应用，包括，将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；将植物蛋白水溶液热超声处理，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，超声功率为10～800W，频率为10‑30kHz，振幅为10％～40％，温度为30～90℃，时间为5～120min；将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体，得到的蛋白粉聚集体含量5％～30％，凝胶温度50～100℃。该植物蛋白聚集体含量在5％～30％，这种蛋白粉体经加热诱导可形成热不可逆凝胶，这种凝胶具有较高的弹性且具有较好的持水、持油能力，可使最终制得的植物蛋白肉质构和口感接近真肉，并符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。

Preparation method, product and application of plant protein powder based on thermal ultrasonic technology

【技术实现步骤摘要】
一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法和产品及其应用
本专利技术属于植物蛋白肉
，具体涉及到一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法和产品及其应用。
技术介绍
植物蛋白肉，又称模拟肉、人造肉，不同于传统的“仿真”素肉，它是动物肉的“影像版”，其肉类结构、风味、口感等的模拟无限接近于真肉。植物蛋白肉发展前景广阔，从环境角度来看，它是解决人类生存问题的一大方案，可以保证未来持续稳定的“肉食输出”，满足人类生存的营养需求。从健康层面考虑，植物蛋白肉可以减少高油脂、高胆固醇带来的健康风险。相比于动物蛋白，植物蛋白更符合人们日益增长的健康需求。在肉制品热加工过程中，肌纤维蛋白具有很强的形成热诱导凝胶网络结构的能力，而植物蛋白则不同，需要通过前期改性提高其热诱导凝胶的能力。目前基于不同的需求，主要有利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)诱导交联的对蛋白进行改性，但是其工艺方法复杂，且添加到植物蛋白肉中，对植物蛋白肉品质的改善效果不佳。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，包括，将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；将植物蛋白水溶液热超声处理，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，超声功率为10～800W，频率为10-30kHz，振幅为10％～40％，温度为30～90℃，时间为5～120min；将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体。作为本专利技术所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白包括大豆蛋白。作为本专利技术所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述大豆蛋白，其中，蛋白含量≥90％。作为本专利技术所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度5％。作为本专利技术所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述热超声处理，超声参数为450W。作为本专利技术所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述热超声处理，其中，温度为80℃，时间为50min。作为本专利技术所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190-200℃；出风口温度，80-85℃；真空度，100％；进样速度，23-26％；雾化流量，30-40mm/L。本专利技术的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法制得的产品。本专利技术的另一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法制得的产品在制备植物蛋白肉中的应用。作为本专利技术所述基于热超声技术的植物蛋白粉体应用的一种优选方案，其中：所述所述植物蛋白肉，其制备工艺包括，将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；再加入可溶的植物分离蛋白粉体、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；其中，蒸汽加热温度为80～120℃，时间为30～120min；以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为90～100份，水1～5份，可溶的植物分离蛋白粉体1～10份，淀粉0.1～5份，盐1～5份，味精1～5份，酵母提取物0.1～1份，酱油1～5份，猪肉香精0.001～0.05份。本专利技术有益效果：(1)本专利技术提供一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，制得的蛋白粉体经加热诱导可形成热不可逆凝胶，具有较高的弹性且具有较好的持水、持油能力，可使最终制得的植物蛋白肉质构和口感接近真肉，并符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。(2)本专利技术优选蛋白浓度、超声参数和处理的温度，制得的蛋白粉体经加热诱导可形成热不可逆凝胶，具有较高的弹性且具有较好的持水、持油能力，可使最终制得的植物蛋白肉质构和口感接近真肉，同时，能赋予植物蛋白更佳的风味。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。本专利技术中大豆蛋白，其蛋白含量≥90％，普通市售；本专利技术中的大豆拉丝蛋白中蛋白含量为80％，普通市售；其他原料，无特殊说明，均为普通市售。实施例1(1)将大豆蛋白分散于纯净水中，制得大豆蛋白水溶液，控制大豆蛋白水溶液中大豆蛋白的浓度为10％；(2)将大豆蛋白水溶液热超声处理，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，超声功率为450W，频率为20kHz，振幅为40％，温度为80℃，时间为50min；(3)将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体，喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190-200℃；出风口温度，80-85℃；真空度，100％；进样速度，23-26％；雾化流量，30-40mm/L；(4)将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段，得脱水后植物结构化蛋白；再加入(3)中制得的可溶的植物分离蛋白粉体、水、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀后，添加猪肉香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；其中，蒸汽加热温度为120℃，时间为30min；以各原料质量份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，其特征在于：包括，/n将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；/n将植物蛋白水溶液热超声处理，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，超声功率为10～800W，频率为10-30kHz，振幅为10％～40％，温度为30～90℃，时间为5～120min；/n将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，其特征在于：包括，
将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；
将植物蛋白水溶液热超声处理，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，超声功率为10～800W，频率为10-30kHz，振幅为10％～40％，温度为30～90℃，时间为5～120min；
将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体。


2.如权利要求1所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白包括大豆蛋白。


3.如权利要求1所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述大豆蛋白，其中，蛋白含量≥90％。


4.如权利要求1所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度5％。


5.如权利要求1所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述热超声处理，超声参数为450W。


6.如权利要求1所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述热超声处理，其中，温度为80℃，时间为50min。


7.如权利要求1所述基于热超声技术的植物蛋白粉体的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王召君，徐姣，陈洁，何志勇，曾茂茂，秦昉，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32