低GI值杂豆米线的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低GI值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，半干态制粉，得到大米粉；2)清洗杂豆类原料，采用气流磨粉碎，得到全豆粉；3)将全豆粉与水混合，加热得到浆液，加入辅料，得到全豆混合浆料；4)将大米粉与全豆混合浆料混合，得到混合物料；5)将混合物料蒸煮，使淀粉完全糊化；6)将蒸熟的面团挤压成型；7)淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。本发明专利技术不但保留米线原有的食用方便、口感顺滑、丰富等特点，还增加了豆类的丰富蛋白质、纤维素和B族维生素，同时降低米线的GI值，符合现代生活的健康饮食概念，尤其为糖尿病人群及乳糜泻患者提供了一种符合疾病与营养需求的主食。

Preparation of low GI value bean rice noodles

【技术实现步骤摘要】
低GI值杂豆米线的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域。更具体地说，本专利技术涉及一种低GI值杂豆米线的制备方法。
技术介绍
米线作为我国的一种传统食品，因其食用方便、口感爽滑、柔软、新鲜美味而广受欢迎。在我国及东南亚地区广泛食用，并逐渐受到西方国家的欢迎。此外，米线还具有不含麸质蛋白的特点，在世界诸多国家和地区是典型的无麸质谷物主食食品。然而，大米淀粉占米线干基质量的80％以上，导致米线血糖生成指数(glycemicindex，GI)较高，不适合糖尿病人群食用。血糖生成指数反映食品摄入后引起膳后血糖响应程度，是定量评价食品的一个重要指标，摄入低GI值(GI＜55)的食品对身体大有裨益。此外，单一的米线原料蛋白质、膳食纤维以及维生素及矿物质含量较低，因此米线营养价值较低。杂豆类一直被认为是植物蛋白、膳食纤维、维生素(硫胺素和烟酸等)和矿物元素(P、K、Ca、Mg等)的良好来源，且不含麸质蛋白，适合乳糜泻患者食用。将大米与杂豆类进行营养加和开发一种低GI值、无麸质的杂豆米线具有广大的应用前景，然而不同于面条依靠面筋蛋白成型，米线的形成主要依靠大米淀粉形成凝胶，杂豆含有较高含量的膳食纤维，质地坚硬，极易破坏淀粉的凝胶结构，导致较高含量的杂豆米线具有口感粗糙、易断条糊汤等感官与品质问题，极大降低了消费者的接受度与其商品价值。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种低GI值杂豆米线的制备方法，其不但保留米线原有的食用方便、口感顺滑、丰富等特点，还增加了豆类的丰富蛋白质、纤维素和B族维生素，同时降低米线的GI值，符合现代生活的健康饮食概念，尤其为糖尿病人群及乳糜泻患者提供了一种符合疾病与营养需求的主食。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种低GI值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％～35％，润米6～24h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗杂豆类原料，以干基计，将水分调质至10％～20％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；3)将全豆粉与水按重量比1:1～20混合，40～80℃加热得到浆液，按照重量比为10～50:1加入辅料，混合0.5～3h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.01～0.8份、戊聚糖酶0.01～0.1份、葡萄糖氧化酶0.01～0.5份、漆酶0.001～0.02份；4)将大米粉与全豆混合浆料按照10:1～10混合3～15min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至20％～55％，混合3～8min，室温下静置3～5min；5)将混合物料置于80～100℃蒸箱中蒸煮15～25min，使淀粉完全糊化；6)将蒸熟的面团挤压成型；7)依次置于0～10℃保持1～4h，20～30℃保持1～4h，循环温度变化两次，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。优选的是，步骤6)中采用单螺杆挤出机挤压成型，单螺杆挤出机出口模具的尺寸为1～3mm。优选的是，杂豆包括豌豆、绿豆、红豆、芸豆、扁豆。优选的是，步骤7)中依次置于4℃保持2h，20℃保持2h，循环温度变化两次。优选的是，步骤4)中还混入了助剂，大米粉、全豆混合浆料、助剂的重量比为10:1～10:0.05，其中助剂的制备方法为：将藻胶溶解于质量分数为1％的柠檬酸溶液中，形成固形物为10wt.％的混合液，于60～80℃搅拌2h，采用喷雾干燥法制成粒径为200μm的粉状助剂。所述的低GI值杂豆米线的制备方法得到的杂豆米线。本专利技术至少包括以下有益效果：第一、本专利技术以大米、食用豆类为起始原料，添加的豆粉量可高达50％，经过原料制粉、多重酶复合调浆、蒸煮、挤压成型、抗性淀粉形成等工艺制备而成的鲜湿米线，提高了杂豆全粉的添加量，同时可保持住米线原有的口感顺滑劲道、不易断条糊汤等特点，还增加了豆类的丰富蛋白质、纤维素和B族维生素，且不含麸质蛋白，丰富了米线的营养和口感，极大改善了米线的血糖生成指数，获得的低GI的米线血糖生成指数可从最初的80以上降低至55以下，是糖尿病及乳糜泻患者的良好主食，关键工艺科学可控，适合于工业化生产；第二、本专利技术采用气流粉碎将杂豆纤维颗粒粒度降低，暴露出最大的比表面积，有利于添加纤维素酶、戊聚糖酶时，将不可溶膳食纤维转换为可溶性膳食纤维；葡萄糖氧化酶及漆酶的添加利用豆类所含有的蛋白质与可溶性膳食纤维交联，形成网络结构，将膳食纤维颗粒对淀粉凝胶结构的破坏转变为自身凝胶结构的形成，在保证米线品质的前提下，提高杂豆的添加量；第二、本专利技术添加由藻胶、柠檬酸形成的助剂，藻胶在柠檬酸溶液中抑制降解，藻胶的羧基基团与大米淀粉、杂豆蛋白的复合物相互作用，在多次低温老化的循环中，形成更多抗性淀粉及更为致密的构造，抑制淀粉吸水膨胀糊化，阻碍淀粉与淀粉酶的接触，减缓水解速率，从而进一步降低升糖指数。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本专利技术的杂豆米线感官评价示意图；图2为本专利技术的米线消化曲线示意图；图3为本专利技术的对比例1-3的米线的体式显微镜图片图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实例1>低GI值杂豆米线的制备方法，包括：1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％，润米6h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；2)清洗豌豆原料，以干基计，将水分调质至15％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；3)将全豆粉与水按重量比1:1混合，60℃加热得到浆液，按照20:1加入辅料，混合2h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.08份、戊聚糖酶0.01份、葡萄糖氧化酶0.5份、漆酶0.02份；4)将大米粉与全豆混合浆料按照1:1混合5min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至52％，混合5min，室温下静置5min；5)将混合物料置于100℃蒸箱中蒸煮25min，使淀粉完全糊化；6)蒸熟的面团取出，置于单螺杆挤出机(出口模具2mm)中，挤压成长条型；7)依次置于4℃保持2h，20℃保持2h，该温度变本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.低GI值杂豆米线的制备方法，其特征在于，包括：/n1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％～35％，润米6～24h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；/n2)清洗杂豆类原料，以干基计，将水分调质至10％～20％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；/n3)将全豆粉与水按重量比1:1～20混合，40～80℃加热得到浆液，按照重量比为10～50:1加入辅料，混合0.5～3h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.01～0.8份、戊聚糖酶0.01～0.1份、葡萄糖氧化酶0.01～0.5份、漆酶0.001～0.02份；/n4)将大米粉与全豆混合浆料按照10:1～10混合3～15min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至20％～55％，混合3～8min，室温下静置3～5min；/n5)将混合物料置于80～100℃蒸箱中蒸煮15～25min，使淀粉完全糊化；/n6)将蒸熟的面团挤压成型；/n7)依次置于0～10℃保持1～4h，20～30℃保持1～4h，循环温度变化两次，淀粉重结晶形成抗消化淀粉，散条后得到鲜湿杂豆米线。/n...

【技术特征摘要】
1.低GI值杂豆米线的制备方法，其特征在于，包括：
1)清洗大米原料，以干基计，将水分调质至25％～35％，润米6～24h，半干态制粉，得到大米粉，该大米粉原料破损淀粉含量为1％～5％；
2)清洗杂豆类原料，以干基计，将水分调质至10％～20％，采用气流磨粉碎，过200目筛，筛上物重新采用气流磨粉碎，得到200目以上的全豆粉，该全豆粉保留谷物全部膳食纤维，含量在10％～30％；
3)将全豆粉与水按重量比1:1～20混合，40～80℃加热得到浆液，按照重量比为10～50:1加入辅料，混合0.5～3h，得到全豆混合浆料，其中，辅料包括以下重量份数的原料：纤维素酶0.01～0.8份、戊聚糖酶0.01～0.1份、葡萄糖氧化酶0.01～0.5份、漆酶0.001～0.02份；
4)将大米粉与全豆混合浆料按照10:1～10混合3～15min，得到混合物料，以干基计，将水分调质至20％～55％，混合3～8min，室温下静置3～5min；
5)将混合物料置于80～100℃蒸箱中蒸煮15～25min，使淀粉完全糊化；
6)将蒸熟的面团挤压成型；
7)依次置于...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽丽，佟立涛，刘丽娅，丁岚，周闲容，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11