一种富含天然有机酸的低脂低糖冬瓜桑椹馅料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含天然有机酸的低脂低糖冬瓜桑椹馅料及其制备方法。本发明专利技术中的馅料包括以冬瓜浆质量比计，花生油1‑2.5％、白砂糖2‑10％、玉米淀粉1‑3.5％、桑椹浆15‑35％，通过多次炒制制得，并通过感官评定及质构测定分析确定馅料的最优工艺。本发明专利技术还探究了馅料的感官评分与硬度、胶黏性、咀嚼性负相关关系，并发现馅料中含量最高为丙醇二酸，馅料中含量达到418.55mg/kg。

【技术实现步骤摘要】
一种富含天然有机酸的低脂低糖冬瓜桑椹馅料及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种富含天然有机酸的低脂低糖冬瓜桑椹馅料及其制备方法。
技术介绍
近年来，社会开始普遍追求健康低糖低脂化饮食，减少高能量的摄入，以此降低多种疾病的发病风险。研究人员发现，生活方式与健康及疾病密切相关，有研究表明慢性代谢性疾病主要诱因在于不良的生活方式，大家对健康生活方式越来越重视，而饮食结构是生活方式中的重中之重，低盐低脂低糖饮食对于健康的益处远超超乎人们的想象。冬瓜不仅清香低热量，还具有清热利水的功能。其中纤维和水分含量高，脂肪和糖含量低。另外，冬瓜富含丙醇二酸等有机酸，丙醇二酸能有效控制人体内的糖类转化为脂肪，防止体内脂肪堆积，还能把多余的脂肪消耗掉，对防治高血压、动脉粥样硬化和促进减肥都有良好效果。桑椹富含多种有机酸和花青素等，抗氧化活性强，能促进脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃、助消化之功效。因此食用桑椹和冬瓜不但能摄入其丰富的营养成分，增加饱腹感，又不会摄入过多热量。结合两者研制所得的馅料产品，既提高馅料的营养含量，又增添新的口感和风味，也遵循了当前消费者健康的饮食条件。但目前对于冬瓜产品的探索止步于初步阶段，对于水果味冬瓜产品的开发尚不明朗。而对于桑椹馅料的研究较少，因此，对其馅料的开发利用较少，产品稀缺。二者结合，可丰富馅料种类、颜色。因此，如何开发得到一款含有冬瓜、桑椹，且口感好，风味佳，味道独特、低脂低糖健康的果蔬馅料，并测定冬瓜桑椹馅料的营养物质的含量(水分、总糖、脂肪、有机酸和花青素)及感官评分，为后续冬瓜桑椹低糖低脂馅料的相关开发以及食用提供基础，将具有极好的市场价值。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富含天然有机酸的低脂低糖的冬瓜桑椹馅料；本专利技术的另一目的在于提供上述冬瓜桑椹馅料的制备方法；本专利技术的另一目的在于提供上述制备方法在果蔬食品加工与开发中的应用。本专利技术所采取的技术方案是：本专利技术的第一个方面，提供：一种低脂低糖的冬瓜桑椹馅料，由以下组分制得：冬瓜浆、桑椹浆、白砂糖、玉米淀粉、花生油。冬瓜浆的制备方法为：将新鲜冬瓜除去瓜皮、去内囊、切成块、漂烫，冷却后打浆，即得冬瓜浆。桑椹浆的制备方法为：将桑椹洗净、去蒂，打浆，即得桑椹浆。上述玉米淀粉为50％质量比的玉米淀粉溶液，其制备方法为：用等量蒸馏水溶解玉米淀粉，搅匀，备用，即得50％质量比的玉米淀粉溶液。冬瓜不仅清香低热量，还具有清热利水的功能。其中有机酸和水分含量高，脂肪含量和含糖量低。桑椹富含多种有机酸和花青素。食用桑椹和冬瓜不但能摄入其丰富的营养成分，增加饱腹感，又不会摄入过多热量。结合两者研制所得的馅料产品，既提高馅料的营养含量，又增添新的口感和风味，也遵循了当前消费者健康的饮食条件。进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中各组分的添加量，以冬瓜浆的质量比计，花生油1-2.5％、白砂糖2-10％、玉米淀粉1-3.5％、桑椹浆15-35％。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中各组分的添加量，以冬瓜浆的质量比计，花生油2.5％、白砂糖6％、玉米淀粉1.5％、桑椹浆30％。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中的总糖含量小于等于46.22％。过量糖摄入的危害多，饮食中的糖是龋齿的危险因素，过多摄入糖类会造成膳食不平衡，增加超重、肥胖以及糖尿病等慢性疾病患病风险。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中的脂肪含量小于等于10.41％。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料的干燥失重率小于等于38.5％。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中的丙醇二酸含量大于等于418.55mg/kg、草酸含量大于等于362.01mg/kg、酒石酸含量大于等于315.74mg/kg、抗坏血酸含量大于等于4.24mg/kg、柠檬酸含量大于等于7.33mg/kg。经过本专利技术工艺，上述冬瓜桑椹馅料中的天然有机酸能够得到有效保留，使其营养价值优于市面上的一般产品。天然有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化；丙醇二酸可抑制人体内糖类转化为脂肪，阻止体内脂肪堆积，有减肥和预防冠心病的功效。更进一步地，上述冬瓜桑椹馅料中的花青素含量大于等于2.89mg/g。本专利技术的第二个方面，提供：上述冬瓜桑椹馅料的制备方法，包括以下步骤：预热60-80℃，加入冬瓜浆，炒制；加入花生油、白砂糖、玉米淀粉，炒制；加入桑椹浆，继续炒制，即得冬瓜桑椹馅料。进一步地，上述三次炒制的总时间为35min，加入冬瓜浆后的炒制时间为20min；加入花生油、白砂糖、玉米淀粉后的炒制时间为10min；加入桑椹浆后的炒制时间为5min。上述预热时间为2min。当然，可以根据实际温度，合理更改预热时间，已达到预热的效果。进一步地，上述制备方法还包括冷却成型。本专利技术的第三个方面，提供：上述制备方法在果蔬食品加工与开发中的应用。本专利技术中的冬瓜桑椹馅料由于含糖量少，脂肪含量低，因此，其产品热量相较传统食品热量低，而低热量馅料由于能量低、营养健康等特点，已经成为烘焙食品发展的新方向。进一步地，上述果蔬食品包括冬瓜食品或桑椹食品中的至少一种。当然，可以根据实际需求，通过对上述制备方法简单的改进以制备其他果蔬材料相关产品。本专利技术的有益效果是：1.本专利技术中的冬瓜桑椹馅料中存在丰富的有机酸和花青素，种类广和含量丰富，且馅料的含糖量、脂肪含量等均不高，满足当前人们低糖低脂饮食习惯；2.本专利技术中的冬瓜桑椹馅料配方在感官评价中评分好，TPA参数中的硬度、胶黏性和咀嚼性都适于现有饮食习惯，符合市场需求；3.本专利技术还提供了一种对于馅料原料和成品的个别指标测量标准，可以以此为基础对更多的实验对象和因素进行探究以及对馅料的工艺进行优化，更全面和更精确地测出其他果蔬馅料的有机酸和花青素，并且可以参考本专利技术馅料的营养成分，为以后馅料的制作和与冬瓜、桑椹相关的测定提供理论依据；4.本专利技术提供了一种配料简单的果蔬馅料，除花生油、白砂糖为加工品外，配料均为天然食材，不含改性淀粉、增稠剂等，低糖低脂，易消化吸收，并具有桑葚的独特酸甜口感和冬瓜丙醇二酸的降脂活性，容易被消费者接受；5.本专利技术还提供了一种简单易行的果蔬馅料制备方法，炒制时间短，工艺简单，有利于保存原料中的营养活性成分，尤其是有机酸和花青素含量，均高于市面上一般冬瓜产品。附图说明图1为冬瓜桑椹馅料的制备方法的工艺流程图；图2为桑椹添加量对馅料感官综合评分的影响；图3为白砂糖添加量对馅料感官综合评分的影响；图4为玉米淀粉添加量对馅料感官综合评分的影响；图5为冬瓜桑椹馅料(B)与有机酸标准品(A)的HPLC图谱；图6为峰面积-葡萄糖标准品含量标准曲线图；图7为峰面积-丙醇二酸标准品含量标准曲线图；图8为峰面积-草酸标准品含量标准曲线图；图9为峰面积-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含天然有机酸的低脂低糖冬瓜桑椹馅料，其特征在于，所述冬瓜桑椹馅料包括以下组分：冬瓜浆、桑椹浆、白砂糖、玉米淀粉、花生油。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含天然有机酸的低脂低糖冬瓜桑椹馅料，其特征在于，所述冬瓜桑椹馅料包括以下组分：冬瓜浆、桑椹浆、白砂糖、玉米淀粉、花生油。


2.根据权利要求1所述的冬瓜桑椹馅料，其特征在于，所述冬瓜桑椹馅料中各组分的添加量，以冬瓜浆的质量比计，花生油1-2.5％、白砂糖2-10％、玉米淀粉1-3.5％、桑椹浆15-35％。


3.根据权利要求2所述的冬瓜桑椹馅料，其特征在于，所述冬瓜桑椹馅料中各组分的添加量，以冬瓜浆的质量比计，花生油2.5％、白砂糖6％、玉米淀粉1.5％、桑椹浆30％。


4.根据权利要求1至3任一所述的冬瓜桑椹馅料，其特征在于，所述冬瓜桑椹馅料中的总糖含量小于等于46.22％。


5.根据权利要求1至3任一所述的冬瓜桑椹馅料，其特征在于，所述冬瓜桑椹馅料中的脂肪含量小于等于10.41％。


6.根据权利要求1至3...

【专利技术属性】
技术研发人员：傅曼琴，徐玉娟，吴继军，余元善，温靖，林羡，卜智斌，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44