一种佛跳墙的制备方法技术

本发明专利技术涉及佛跳墙技术领域，尤其涉及一种佛跳墙的制备方法。将猪骨肉和鸡肉分别焯水后，混合并加入水，加热直至水的温度为100℃后保持5～7小时得到原汤；将原汤经40目滤网过滤后加入辅料并水浴加热到85～95℃搅拌均匀后得到高汤，置于85～90℃的暂存罐中；将高汤与固形物按分别定量包装并封口后，在0～10℃的水中浸泡冷却直至中心温度为常温后，速冻至‑18℃以下得到佛跳墙。本发明专利技术由于准确的限定了高汤的熬制温度和时间，并通过添加剂和辅料，保证了高汤的口感、营养成分的稳定性；又由于准确的限定了固形物制备过程中的初温等关键控制点，从而实现了固形物的口感、营养成分和味道的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种佛跳墙的制备方法
本专利技术涉及佛跳墙
，尤其涉及一种佛跳墙的制备方法。
技术介绍
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。佛跳墙的传统做法为保证材料的入味以及对火候的掌控很严格，影响了佛跳墙的产业化。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种可以产业化的佛跳墙的制备方法，其解决了需要对火候严格掌控的技术问题。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种佛跳墙的制备方法，其包括以下步骤：S1原汤准备：将猪骨肉和鸡肉分别焯水后，混合并加入水，加热直至水的温度为100℃后保持5～7小时得到原汤；S2高汤准备：将原汤经40目滤网过滤后加入辅料并水浴加热到85～95℃搅拌均匀后得到高汤，置于85～90℃的暂存罐中；S3固形物制备：固性物主要为干贝、海参、螺肉、鱿鱼翅、鱼肚、猪蹄、花菇、鲍鱼、杏鲍菇片中的三种以上的组合；S31干贝的准备：将冻干贝解冻后切成厚度≤1.5cm的干贝片；将干贝片以≤10kg/盘装盘入蒸柜蒸煮，控制蒸煮初温≥25℃，蒸煮温度≥95℃，蒸煮时间≥10min；S32海参的准备：将干海参经清水泡发24h后置于水中蒸煮4h后，再在0～5℃环境中用0～5℃清水泡发72h并去肚去沙后，将海参切成厚度≤0.7cm后进行水煮，水煮的初温≥5℃、沸腾状态保持时间≥3min；S33螺肉的准备：将冻螺肉解冻后切成宽度为2.0cm、长度为2cm且厚度≤1.5cm的螺肉片水煮60min；S34鱿鱼翅的准备：将解冻后的鱿鱼翅水煮15～25min以定型；S35鱼肚的准备：将解冻后的鱼肚切成宽为3cm，长为6cm，厚度≤1cm的鱼肚切片；S36猪蹄筋的准备：将解冻后猪蹄，取出猪蹄筋以≤10kg/盘装盘入蒸柜蒸煮120min后切成切宽为1.0cm、长为5cm、厚度≤1.5cm的猪蹄筋块并清洗完全；S37花菇的准备：将干花菇经清水泡发并清洗后，以不大于10kg/盘的重量装盘入蒸柜蒸煮30min；S38鲍鱼的准备：将鲍鱼水煮3～5min后冷却；S39杏鲍菇的准备：将杏鲍菇片洗净后通过离心机脱水后油炸10min以上，油温在120℃以上；油炸的油为酸价低于5mg/g的植物油；S4将步骤S2中的高汤与步骤S3固形物按分别定量包装并封口后，在0～10℃的水中浸泡冷却直至中心温度为常温后，速冻至-18℃以下得到佛跳墙。可选地，其还包括以下步骤：将步骤S3中得到的固形物置于0～5℃的无磷保水剂中浸泡25～35min后，清洗后置于柠檬液中1～2s后，在25℃下静置10～20min后，清洗1min。可选地，无磷保水剂主要由以下重量份的组分制备而成：20～30份海藻酸钠、1～3份食用盐、30～40份冰水10～15份壳聚糖和5～7份海藻多糖。可选地，将所得到的高汤在80℃下蒸馏分离得到浓缩液和蒸馏液，将浓缩液和蒸馏液分开包装。可选地，辅料主要为按重量份为10～20份的香辛料、10～20份的调味料酒、5～8份的食用盐、1～3份的鸡汁调味料和1～2份的植物油在温度为95～100℃下蒸煮制备而成。可选地，步骤S2中，原料加入辅料同时还加入添加剂，添加剂主要为以下组分按以下重量份配制而成：1～2份的变性马铃薯淀粉、1～3份的天然胡萝卜素、1～3份的D-异抗坏血酸钠。(三)有益效果本专利技术的有益效果是：本专利技术的佛跳墙的制备方法中，由于准确的限定了高汤的熬制温度和时间，并通过添加剂和辅料，保证了高汤的口感、营养成分和味道的稳定性；又由于准确的限定了固形物制备过程中的初温等关键控制点，从而实现了固形物的口感、营养成分和味道的稳定性。相对于现有技术而言，其可以将传统佛跳墙对于火候等抽象的工艺技术标准化，实现产业化生产佛跳墙的目的。具体实施方式为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。本实施方式提出的一种佛跳墙的制备方法，其包括以下步骤：S1原汤准备：将猪骨肉和鸡肉分别焯水后，混合并加入水，加热直至水的温度为100℃后保持5～7小时得到原汤；S2高汤准备：将原汤经40目滤网过滤后加入辅料并水浴加热到85～95℃搅拌均匀后得到高汤，置于85～90℃的暂存罐中；S3固形物制备：固性物主要为干贝、海参、螺肉、鱿鱼翅、鱼肚、猪蹄、花菇、鲍鱼、杏鲍菇片中的三种以上的组合；S31干贝的准备：将冻干贝解冻后切成厚度≤1.5cm的干贝片；将干贝片以≤10kg/盘装盘入蒸柜蒸煮，控制蒸煮初温≥25℃，蒸煮温度≥95℃，蒸煮时间≥10min；S32海参的准备：将干海参经清水泡发24h后置于水中蒸煮4h后，再在0～5℃环境中用0～5℃清水泡发72h并去肚去沙后，将海参切成厚度≤0.7cm后进行水煮，水煮的初温≥5℃、沸腾状态保持时间≥3min；S33螺肉的准备：将冻螺肉解冻后切成宽度为2.0cm、长度为2cm且厚度≤1.5cm的螺肉片水煮60min；S34鱿鱼翅的准备：将解冻后的鱿鱼翅水煮15～25min以定型；S35鱼肚的准备：将解冻后的鱼肚切成宽为3cm，长为6cm，厚度≤1cm的鱼肚切片；S36猪蹄筋的准备：将解冻后猪蹄，取出猪蹄筋以≤10kg/盘装盘入蒸柜蒸煮120min后切成切宽为1.0cm、长为5cm、厚度≤1.5cm的猪蹄筋块并清洗完全；S37花菇的准备：将干花菇经清水泡发并清洗后，以不大于10kg/盘的重量装盘入蒸柜蒸煮30min；S38鲍鱼的准备：将鲍鱼水煮3～5min后冷却；S39杏鲍菇的准备：将杏鲍菇片洗净后通过离心机脱水后油炸10min以上，油温在120℃以上；油炸的油为酸价低于5mg/g的植物油；S4将步骤S2中的高汤与固形物按定量包装并封口后，在0～10℃的水中浸泡冷却直至中心温度为常温后，速冻至-18℃以下得到佛跳墙。本实施方式提供的佛跳墙的制备方法中，步骤S1中的原汤的加热制备过程是在密闭的加热环境下进行，可以但不仅限于是高压夹层锅，可将挥发性风味物质锁在高汤中，并控制高汤熬制过程中温度的稳定。在步骤S2中，辅料并水浴加热到85～95℃搅拌均匀后得到高汤，置于85～90℃的暂存罐中的目的在于降低高汤降温的速度，便于挥发性风味物质在降温的过程中缓慢的与高汤融合均匀；在步骤S4中，将高汤与固形物封口后在0～10℃中的水中浸泡的目的在于预冷完全，以防止开裂。所制得的佛跳墙为冻品；食用时，由于本专利技术所制得的佛跳墙的安全性高，可作为即食佛跳墙，将佛跳墙煮至中心温度为100℃，即可食用。其中，固形物中各组分在蒸煮过程中，为保证固性物的口感，严格限定固形物的初温等各工艺参数。由于固形物在冷冻过程中，会导致表面的皲裂，影响品质。本专利技术为提高抗冻和抗裂的效果，其还包本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种佛跳墙的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：/nS1原汤准备：将猪骨肉和鸡肉分别焯水后，混合并加入水，加热直至水的温度为100℃后保持5～7小时得到原汤；/nS2高汤准备：将原汤经40目滤网过滤后加入辅料并水浴加热到85～95℃搅拌均匀后得到高汤，置于85～90℃的暂存罐中；/nS3固形物制备：固性物主要为干贝、海参、螺肉、鱿鱼翅、鱼肚、猪蹄、花菇、鲍鱼、杏鲍菇片中的三种以上的组合；/nS31干贝的准备：将冻干贝解冻后切成厚度≤1.5cm的干贝片；将干贝片以≤10kg/盘装盘入蒸柜蒸煮，控制蒸煮初温≥25℃，蒸煮温度≥95℃，蒸煮时间≥10min；/nS32海参的准备：将干海参经清水泡发24h后置于水中蒸煮4h后，再在0～5℃环境中用0～5℃清水泡发72h并去肚去沙后，将海参切成厚度≤0.7cm后进行水煮，水煮的初温≥5℃、沸腾状态保持时间≥3min；/nS33螺肉的准备：将冻螺肉解冻后切成宽度为2.0cm、长度为2cm且厚度≤1.5cm的螺肉片水煮60min；/nS34鱿鱼翅的准备：将解冻后的鱿鱼翅水煮15～25min以定型；/nS35鱼肚的准备：将解冻后的鱼肚切成宽为3cm，长为6cm，厚度≤1cm的鱼肚切片；/nS36猪蹄筋的准备：将解冻后猪蹄，取出猪蹄筋以≤10kg/盘装盘入蒸柜蒸煮120min后切成切宽为1.0cm、长为5cm、厚度≤1.5cm的猪蹄筋块并清洗完全；/nS37花菇的准备：将干花菇经清水泡发并清洗后，以不大于10kg/盘的重量装盘入蒸柜蒸煮30min；/nS38鲍鱼的准备：将鲍鱼水煮3～5min后冷却；/nS39杏鲍菇的准备：将杏鲍菇片洗净后通过离心机脱水后油炸10min以上，油温在120℃以上；油炸的油为酸价低于5mg/g的植物油；/nS4将步骤S2中的高汤与步骤S3固形物按分别定量包装并封口后，在0～10℃的水中浸泡冷却直至中心温度为常温后，速冻至-18℃以下得到佛跳墙。/n...

【技术特征摘要】
1.一种佛跳墙的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1原汤准备：将猪骨肉和鸡肉分别焯水后，混合并加入水，加热直至水的温度为100℃后保持5～7小时得到原汤；
S2高汤准备：将原汤经40目滤网过滤后加入辅料并水浴加热到85～95℃搅拌均匀后得到高汤，置于85～90℃的暂存罐中；
S3固形物制备：固性物主要为干贝、海参、螺肉、鱿鱼翅、鱼肚、猪蹄、花菇、鲍鱼、杏鲍菇片中的三种以上的组合；
S31干贝的准备：将冻干贝解冻后切成厚度≤1.5cm的干贝片；将干贝片以≤10kg/盘装盘入蒸柜蒸煮，控制蒸煮初温≥25℃，蒸煮温度≥95℃，蒸煮时间≥10min；
S32海参的准备：将干海参经清水泡发24h后置于水中蒸煮4h后，再在0～5℃环境中用0～5℃清水泡发72h并去肚去沙后，将海参切成厚度≤0.7cm后进行水煮，水煮的初温≥5℃、沸腾状态保持时间≥3min；
S33螺肉的准备：将冻螺肉解冻后切成宽度为2.0cm、长度为2cm且厚度≤1.5cm的螺肉片水煮60min；
S34鱿鱼翅的准备：将解冻后的鱿鱼翅水煮15～25min以定型；
S35鱼肚的准备：将解冻后的鱼肚切成宽为3cm，长为6cm，厚度≤1cm的鱼肚切片；
S36猪蹄筋的准备：将解冻后猪蹄，取出猪蹄筋以≤10kg/盘装盘入蒸柜蒸煮120min后切成切宽为1.0cm、长为5cm、厚度≤1.5cm的猪蹄筋块并清洗完全；
S37花菇的准备：将干花菇经清水泡发并清洗后，以不大于10kg/盘的重量装盘入蒸柜蒸煮30min；
S38鲍鱼的准备：将鲍鱼水煮3～5mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：欧于斌，许钧绽，马艳，王勍，
申请(专利权)人：福建海文铭海洋科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35