一种酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体公开了一种酸奶及其制备方法。本发明专利技术的酸奶，其制备原料包括复合可溶性膳食纤维和复合发酵剂，所述复合可溶性膳食纤维包含菊粉和混合膳食纤维，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、抗性糊精、瓜尔胶酶解物中的三种或三种以上；所述复合发酵剂包含基础菌和益生菌，所述基础菌为嗜热链球菌或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，所述益生菌为双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或两种。本发明专利技术通过合理的配方和工艺有效促进益生菌在发酵过程中的增殖和保质期内菌体保活，有效提高酸奶中的活菌数，使酸奶在21天的贮藏期活菌数量维持在较高水平，充分发挥酸奶的益生保健效果。

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体地说，涉及一种酸奶及其制备方法。
技术介绍
益生菌是一类活性微生物，能够改善宿主微生态平衡从而产生健康功效，消费者饮用益生菌乳制品时活菌数在106CFU/g以上才能发挥保健功能。但益生菌乳制品最大的缺点是活菌期时间短，随着货架期延长，益生菌数量逐渐下降，很难保证消费前保持足够的活菌数。目前市售益生菌酸奶活菌数含量主要在106CFU/g级别，且在贮藏过程中益生菌活菌数大量下降，难以保持106CFU/g，极大降低其对机体的保健调节作用。为了解决该问题，现有产品中为达到高活菌数，通常过量增加接种量，而该加工方式存在增大生产成本的弊端。益生元主要是指非(或难)消化性的功能性低聚糖类，如菊粉、低聚异麦芽糖、低聚果糖等。要获得肠道健康，益生元的摄入量应在10-15g/d，目前人均摄入量较低，因此需要额外的膳食补充。益生菌乳制品中添加益生元，可以在发酵过程中对益生菌起到增殖作用，同时减缓货架期内活菌数的下降速度。但目前关于益生元对益生菌的增殖作用主要集中在单一低聚糖的影响，而关于复合低聚糖及其配比对贮藏期内活菌数的影响却很少被研究。不同的微生物有不同的代谢途径，代谢产物各不相同，一株菌的代谢物可能刺激另一株菌生长代谢，混合发酵即利用多种微生物协同作用形成优势互补，从而产生单菌发酵无法获得的产物及高活菌数，但也正是由于混合发酵菌种代谢的复杂性，使得应如何选用益生元，才能使得各菌种均保持高活菌数，从而保证在消费前酸奶的有益效果仍可以发挥，成为值得研究的课题。r>
技术实现思路
针对现有技术的问题，本专利技术的目的是提供一种可持续保持高活菌数的酸奶。为了实现该目的，本专利技术的技术方案如下：一种酸奶，其制备原料包括复合可溶性膳食纤维和复合发酵剂，所述复合可溶性膳食纤维包含菊粉和混合膳食纤维，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、抗性糊精、瓜尔胶酶解物中的三种或三种以上；所述复合发酵剂包含基础菌和额外的益生菌，所述基础菌为嗜热链球菌，或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，所述益生菌为双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或两种。在常规酸奶中，为了保持在货架期内一直存有可实现保健功能的高活菌数，常通过在制备时加入过高剂量的益生菌来实现，这种方法加大了生产成本。本专利技术发现发酵时益生元的加入虽然可减缓货架期内活菌数的下降速度，但各种益生元的结构、组成、特性不同，针对不同菌株所起的效果也不同。且由于不同菌的代谢不同，多种菌复配可形成优势互补，有利于丰富酸奶的功能，故而在实际酸奶生产中多采用复合菌剂，而各种菌的不同组合方式，在发酵时它们之间也会产生不同的相互影响。因此，为了使复合菌剂中的多种菌均能保持货架期内的高活菌数，在益生元选用时，需要综合考量菌株复配方案和益生元组合方式等多个方面。在经过大量研究后，最终本专利技术发现，以上述方案的发酵剂复配方案，配合本专利技术的特定复合可溶性膳食纤维组合方式，可在不过量添加发酵剂的基础上，成功保证多种菌的高活菌数。优选，所述的瓜尔胶酶解物是使用β-甘露糖苷酶或α-半乳糖苷酶对瓜尔豆胶进行降解，制成的半乳甘露聚糖，可市售获得。原料中，嗜热链球菌的活菌数为106-108CFU/g；保加利亚乳杆菌的活菌数为106-108CFU/g；双歧杆菌的活菌数为106-108CFU/g；干酪乳杆菌的活菌数为106-108CFU/g；嗜酸乳杆菌的活菌数为106-108CFU/g。本专利技术进一步对复合可溶性膳食纤维的组成和配比关系进行了研究，从而提出以下方案。本专利技术中，所述菊粉和所述混合膳食纤维的质量比为1：(1-4)。当菊粉和混合膳食纤维在本专利技术的特定配比下，可获得更好的益生菌保活效果。本专利技术中，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚木糖和抗性糊精；所述低聚果糖、所述低聚木糖和所述抗性糊精的质量比为1：(0.5-1.5)：(0.2-1.5)；或，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖和低聚木糖；所述低聚果糖、所述低聚半乳糖和所述低聚木糖的质量比为1：(1-2)：(0.5-1.5)；或，所述混合膳食纤维为低聚半乳糖、抗性糊精和瓜尔胶酶解物；所述低聚半乳糖、所述抗性糊精和所述瓜尔胶酶解物的质量比为1：(0.2-1.5)：(0.5-1)；或，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖和抗性糊精；所述低聚果糖、所述低聚半乳糖和所述抗性糊精的质量比为1：(1-2)：(0.2-1.5)；或，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚木糖、抗性糊精和瓜尔胶酶解物；所述低聚果糖、所述低聚木糖、所述抗性糊精和所述瓜尔胶酶解物的质量比为1：(0.5-1.5)：(0.2-1.5)：(0.5-1)；或，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚木糖、抗性糊精和低聚半乳糖；所述低聚果糖、所述低聚木糖、所述抗性糊精和所述低聚半乳糖的质量比为1：(0.5-1.5)：(0.2-1.5)：(1-2)。当混合膳食纤维的分别选用本专利技术限定的不同组合方式时，各组分在上述方案比例中时，可获得更好的益生菌增殖、保活效果。本专利技术中，所述菊粉的用量为发酵底物质量的0.5-2％；和/或，所述低聚果糖的用量为发酵底物质量的0.5-1.5％；所述低聚半乳糖的用量为发酵底物质量的0.5-2％；所述低聚木糖的用量为发酵底物质量的0.2-1.5％；所述抗性糊精的用量为发酵底物质量的0.2-1％；所述瓜尔胶酶解物的用量为发酵底物质量的0.5-1.0％。发酵底物为除复合发酵剂外的其他制备原料。当复合可溶性膳食纤维中各组分的用量范围在本专利技术的限定中时，可保证发酵剂活菌数的保持效果理想。本专利技术中，所述基础菌和所述益生菌的质量比为1：(1-10)；和/或，当所述基础菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌时，所述嗜热链球菌和所述保加利亚乳杆菌的质量比为1：(0.5-1.5)。本专利技术中，所述益生菌为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，所述双歧杆菌和所述嗜酸乳杆菌的质量比为1：(0.5-1.5)；或，所述益生菌为嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，所述嗜酸乳杆菌和所述干酪乳杆菌的质量比为1：(1-3)；或，所述益生菌为双歧杆菌和干酪乳杆菌，所述双歧杆菌和所述干酪乳杆菌的质量比为1：(0.5-2)。本专利技术的复合发酵剂组合方式，与上述复合可溶性膳食纤维复配后，其中的各发酵菌的活菌数均可得到很好的保持，且各组分配比合理，获得的酸奶营养均衡，保健功能可以很好的发挥。本专利技术中，所述制备原料还包括生牛乳、糖和淀粉；所述制备原料以质量百分比计包括：生牛乳85％～90％、糖6％～11％、复合可溶性膳食纤维2％～5.5％、淀粉0.18％～1％。优选，所述淀粉为抗性淀粉，其以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料，使用压热法制备得到。优选，本专利技术酸奶的各制备原料为有机产品，从而可制备得到有机酸奶。本专利技术还提供一种酸奶的制备方法，其制备原料如上所述。作为一个优选制备方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶，其制备原料包括复合可溶性膳食纤维和复合发酵剂，其特征在于，所述复合可溶性膳食纤维包含菊粉和混合膳食纤维，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、抗性糊精、瓜尔胶酶解物中的三种或三种以上；/n所述复合发酵剂包含基础菌和额外的益生菌，所述基础菌为嗜热链球菌，或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，所述益生菌为双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或两种。/n

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其制备原料包括复合可溶性膳食纤维和复合发酵剂，其特征在于，所述复合可溶性膳食纤维包含菊粉和混合膳食纤维，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、抗性糊精、瓜尔胶酶解物中的三种或三种以上；
所述复合发酵剂包含基础菌和额外的益生菌，所述基础菌为嗜热链球菌，或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，所述益生菌为双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或两种。


2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述菊粉和所述混合膳食纤维的质量比为1：(1-4)。


3.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，
所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚木糖和抗性糊精；所述低聚果糖、所述低聚木糖和所述抗性糊精的质量比为1：(0.5-1.5)：(0.2-1.5)；
或，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖和低聚木糖；所述低聚果糖、所述低聚半乳糖和所述低聚木糖的质量比为1：(1-2)：(0.5-1.5)；
或，所述混合膳食纤维为低聚半乳糖、抗性糊精和瓜尔胶酶解物；所述低聚半乳糖、所述抗性糊精和所述瓜尔胶酶解物的质量比为1：(0.2-1.5)：(0.5-1)；
或，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚半乳糖和抗性糊精；所述低聚果糖、所述低聚半乳糖和所述抗性糊精的质量比为1：(1-2)：(0.2-1.5)；
或，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚木糖、抗性糊精和瓜尔胶酶解物；所述低聚果糖、所述低聚木糖、所述抗性糊精和所述瓜尔胶酶解物的质量比为1：(0.5-1.5)：(0.2-1.5)：(0.5-1)；
或，所述混合膳食纤维为低聚果糖、低聚木糖、抗性糊精和低聚半乳糖；所述低聚果糖、所述低聚木糖、所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：王利，郑华杰，王新，杨晓波，
申请(专利权)人：黑龙江省完达山乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23