一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法及其酸奶技术

本发明专利技术公开了一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法及其酸奶；一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，包括以下步骤：S1、依次称取脱脂奶粉、白砂糖、菌种、稳定剂、水、脱脂奶粉，加水溶解，然后加入白砂糖和稳定剂，依次经均质，杀菌，冷却、接种、发酵、制得混合物A；S2、称取坚果，烘烤，冷却；S3、将S2烘烤后的坚果在大豆蛋白膜液中浸泡，捞出，烘干制得混合物B；S4、将混合物B加入至混合物A中，搅拌、成品；制备的酸奶具有食用口感较好、高蛋白、低脂肪的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法及其酸奶
本专利技术涉及酸奶制备领域，更具体地说，它涉及一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法及其酸奶。
技术介绍
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品；酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。现有技术中，授权公告号CN1232174C的中国专利技术专利文件中公开了一种椰果酸奶及其生产方法，包括如下步骤：(1)在全脂奶粉中加入其7～10倍重量的水，并加入占奶粉与水重量5～10％重量的糖，搅拌均匀；(2)将第(1)步的混合物在20～30MPa压力下均质处理；(3)均质处理后的混合物中加入10％～15％椰果，在90～100℃下杀菌5～15分钟；(4)杀菌后的混合物冷却至20～35℃后加入1％～2％乳酸菌菌种，搅拌后用无菌灌装封口；(5)在40～50℃下发酵4～6小时；为了增强口味，还可以在(5)步的产品中加入10％～15％用量的椰果、糖及风味料，搅拌均匀后，灌装封口，在90～100℃杀菌10～20分钟；该专利技术可改善现有酸乳产品的口感和风味等指标，增加新品种，提高酸乳生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求。现有技术中，申请号201810378643.8的专利申请文件中公开了一种脱脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：酸奶的采集、抗生素的检测、脱脂灭菌、灭菌消毒以及装盒；该专利技术提供一种可靠高效的脱脂酸奶的制备方法，该方法制得的脱脂酸奶脂肪含量低，抗生素含量小，适合于高血脂或动脉硬化等病患和需增强免疫能力的儿童及青少年群体。目前大多数的脑力劳动工作者很少运动，经常不运动会导致肠胃蠕动减慢，从而影响消化，所以，很多工作者经常会通过饮用酸奶来增加肠胃蠕动，从而促进消化，全脂牛奶中脂肪含量较高，现有的全脂酸奶被食用后容易导致肥胖；脱脂牛奶中虽然脂肪含量很低，但是牛奶的浓香口感来源于脂肪含量的高低，则现有的脱脂酸奶食用起来口感较差，所以“高蛋白”、“低脂”、“低热量”的酸奶需求量不断扩大，因此，高蛋白、低脂肪的酸奶受到越来越多的消费者的喜爱。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其具有操作简单、生产效率高的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种低脂肪高蛋白酸奶，其具有食用口感较好、高蛋白、低脂肪的优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，包括以下步骤：S1、按重量份数计，依次称取脱脂奶粉80-90份、白砂糖6-10份、菌种2-6份、稳定剂0.2-0.6份、水240-270份；将脱脂奶粉加水溶解，然后加入白砂糖和稳定剂，先经高压均质处理，然后经杀菌处理，冷却、接种、发酵制得酸奶混合物A；S2、按重量份数计，称取坚果10-15份，烘烤，冷却；S3、将烘烤后的坚果置于大豆蛋白膜液中浸泡，坚果与包覆有大豆蛋白膜坚果的重量比为1:1.04,浸泡2min后捞出坚果，烘干制得混合物B；S4、将S3制得的混合物B加入至混合物A中，搅拌，制得成品。通过采用上述技术方案，将脱脂奶粉与水混合后制成脱脂牛奶，脱脂牛奶中添加白砂糖和稳定剂后，混匀，然后经高压均质机处理，提高酸奶的稳定性和粘稠度，从而改良酸奶的质地和口感；然后进行杀菌处理，杀灭乳液中的致病菌和有害微生物，冷却后接种，发酵，使得纯牛奶发酵成酸奶；然后向酸奶中添加熟制后的坚果，坚果中含有丰富的蛋白质，矿物质和维生素，坚果中含有油脂，脱脂牛奶中也含有丰富的蛋白质，则坚果与脱脂牛奶的配合使得制备的酸奶具有高蛋白，低脂肪的优点，并且经烘烤后的坚果，口感更加酥脆，使得制备的酸奶具有良好的口感。酸奶在保存过程中，坚果储存在酸奶液体中，长时间储存容易使酸奶中的水分进入坚果中，使坚果软化，制备大豆蛋白膜，将大豆蛋白膜包裹在经熟制后的坚果外层，然后再将坚果置于酸奶液体中，大豆蛋白膜能够有效阻隔酸奶中的水分进入坚果中，从而能够保证坚果的酥脆度。大豆蛋白膜是大豆蛋白分子中含有的很多活性基团，在一定条件下蛋白质分子交联形成的蛋白膜材料，大豆蛋白膜可以被食用，大豆蛋白膜本身具有良好的营养特性，大豆蛋白中含有丰富的氨基酸，是植物性的完全蛋白质。将大豆蛋白膜包覆在熟制后的坚果外表面，然后将包覆有大豆蛋白膜的坚果置于酸奶液体中，大豆蛋白膜具有很好的阻湿性能，能够避免酸奶中的水分与坚果相接触，从而避免坚果软化，影响坚果的酥脆度；由于坚果中的油脂并未经过均质，会使得脂肪球破裂和蛋白质混合，所以当坚果中的脂肪扩散到酸奶液体中后，脂肪便会上浮，形成黄色薄膜，使得酸奶品质不佳，大豆蛋白膜还具有很好的阻油性能，能够避免坚果中油脂在酸奶中的迁移和扩散，从而避免影响酸奶的口感和品质。本申请中制备的酸奶中添加坚果，一方面坚果的添加可以使得酸奶中蛋白质含量增加，另一方面烘烤后坚果的添加使得人们在食用酸奶时，牙齿能够咀嚼到坚果，使得坚果的香味在长时间保留在口腔中，从而使得酸奶的口感更好，采用本专利技术的制备方法制得的酸奶具有低脂肪，高蛋白，香味浓郁的优点。进一步地，所述大豆蛋白膜液采用如下方法制备：按重量份数计，称取大豆分离蛋白6-12份、Na2SO30.2-0.5份、甘油1-5份、水80-90份、酒精2-5份，将大豆分离蛋白分置于夹层锅中加水和酒精溶解，然后加入Na2SO3、甘油，加热搅拌均匀，得到大豆蛋白膜液。通过采用上述技术方案，在制备大豆蛋白膜的过程中，用酒精和水的混合液来溶解大豆分离蛋白，然后制得大豆分离蛋白膜液，酒精分子与水分子之间存在相互作用，酒精的加入能够削弱蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而加强蛋白质分子之间的键合作用，使得制备的薄膜具有较高的机械性能和阻湿性能；制备的膜液中加入甘油作为增塑剂，增塑剂是小分子化合物，分子易于运动并渗透到大分子聚合物之间，减少相邻蛋白质聚合链间的分子内相互作用，从而增加薄膜的柔韧性，避免坚果的凸起位置处穿透薄膜，使得薄膜破裂，影响阻湿效果；制备的膜液中加入Na2SO3作为还原剂，还原剂能够打断蛋白质分子内的二硫键，促进蛋白质分子间的二硫键生成，从而有利于形成致密的网状结构，增强薄膜的机械强度，还原剂还可以降低多肽链的分子量，暴露其内部疏水基团，增强膜的阻湿特性。进一步地，所述坚果包括甜杏仁、核桃仁中的一种或多种。通过采用上述技术方案，由于选用脱脂奶粉制备酸奶原液，所以酸奶中脂肪含量很低，奶香味不浓郁，将坚果中的甜杏仁、核桃仁中的一种或多种的添加到酸奶中，能够使酸奶液体中具有甜杏仁、核桃仁中的一种或多种的香味，使得制备的酸奶具有更好的口感，并且经烘烤后的甜杏仁和核桃仁香味更加浓郁，从而使本专利技术制备的酸奶能够具有很好的口感和香味。甜杏仁中含有丰富的蛋白质，蛋白质含量在20％左右，甜杏仁中还有很多的纤维素，对于大多数脑力劳动工作者减肥也是必不可少的，而甜杏仁可以充饥让人们有饱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、按重量份数计，依次称取脱脂奶粉80-90份、白砂糖6-10份、菌种2-6份、稳定剂0.2-0.6份、水240-270份；将脱脂奶粉加水溶解，然后加入白砂糖和稳定剂，先经高压均质处理，然后经杀菌处理，冷却、接种、发酵制得酸奶混合物A；/nS2、按重量份数计，称取坚果10-15份，烘烤，冷却；/nS3、将烘烤后的坚果置于大豆蛋白膜液中浸泡，坚果与包覆有大豆蛋白膜坚果的重量比为1:1.04，浸泡2min后捞出坚果，烘干制得混合物B；/nS4、将S3制得的混合物B加入至混合物A中，搅拌，制得成品。/n

【技术特征摘要】
1.一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按重量份数计，依次称取脱脂奶粉80-90份、白砂糖6-10份、菌种2-6份、稳定剂0.2-0.6份、水240-270份；将脱脂奶粉加水溶解，然后加入白砂糖和稳定剂，先经高压均质处理，然后经杀菌处理，冷却、接种、发酵制得酸奶混合物A；
S2、按重量份数计，称取坚果10-15份，烘烤，冷却；
S3、将烘烤后的坚果置于大豆蛋白膜液中浸泡，坚果与包覆有大豆蛋白膜坚果的重量比为1:1.04，浸泡2min后捞出坚果，烘干制得混合物B；
S4、将S3制得的混合物B加入至混合物A中，搅拌，制得成品。


2.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述大豆蛋白膜液采用如下方法制备：按重量份数计，称取大豆分离蛋白6-12份、Na2SO30.2-0.5份、甘油1-5份、水80-90份、酒精2-5份，将大豆分离蛋白分置于夹层锅中加水和酒精溶解，然后加入Na2SO3、甘油，加热搅拌均匀，得到大豆蛋白膜液。


3.根据权利要求1所述的一种低脂肪高蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述坚果包括甜杏仁、核桃仁中的一种或多种。


4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：王保华，贺超芸，武洋，
申请(专利权)人：北京和润乳制品厂，
类型：发明
国别省市：北京;11