一种山药营养米片及其制备方法技术

本发明专利技术属于方便食品加工领域，公开了一种山药营养米片及其制备方法。该山药营养米片包括以下重量份的原料制得：山药片8～12份，大米60～70份，葡萄糖10～20份，豆粉10～20份，矿物质2～3份，维生素0.1份，氨基酸0.3份。产品通过调节山药与大米的添加比例，获得良好的口感；且不含任何添加剂；在130～140℃下，避免山药、大米本身的梅拉德反应，通过外加葡萄糖和特定氨基酸的方式，获得焦香味。

【技术实现步骤摘要】
一种山药营养米片及其制备方法
本专利技术属于方便食品加工领域，具体涉及一种山药营养米片及其制备方法。
技术介绍
方便食品是一种大众化、推广性很强的食品。目前，市售的方便食品多以方便面、奶茶及麦片类的产品为主。少有用山药、大米为原料制成的谷物类冲调方便食品。山药具有健脾胃、强筋骨、补肾益气、化痰止咳等功效。新鲜山药营养价值高，但保存不便。干山药片营养价值与新鲜山药相差不多，但保存方便，以之为原料不受季节影响生产。且新鲜山药研磨后黏度大，不易与米粉混合均匀。大米为原料制成的食品大多是米粉、米糊类产品。公开号CN103284100B报道了以山药粉10～40份，食用淀粉5～10份，大米粉40～80份，果蔬浆5～10份为原料制备的一种山药米线。公开号CN103461908报道了以新鲜山药40～55份，大米30～45份，面粉10～15份，白糖3～6份，磷酸盐0.3～0.6份为原料制备的一种山药米羹。还报道有山药米果、山药米发糕等产品，而米片类产品较为罕见。采用辊筒干燥工艺，物料含水量过高会提高粘壁损失、降低产品成片比例。辊筒温度过高，也会导致产品成片比例降低。葡萄糖和丙氨酸、甘氨酸在一定温度下，经美拉德反应可产生焦香味。山药本身含有大量氨基酸和葡萄糖，在一定温度下可产生美拉德反应，但由于氨基酸种类较多，产生的香味不可控，因此本专利技术采用外加葡萄糖和氨基酸、并降低干燥温度，达到既有预定的焦香味且抑制山药、大米本身不可控的美拉德反应。且美拉德反应产物会使产品变黄，对产品的色泽和口感有较大影响。因此，适宜的干燥温度，会提高糊化度、膨松感，产品的口味更佳。反应过程中加入维生素和矿物质，对产品有一定的营养强化作用。葡萄糖的加入的时间及量会影响产品成片的致密度，从而影响产品的膨松感，进而影响口感。美拉德反应中，香味和色泽的变化发生在中期阶段，该阶段会生成一种与褐变密切相关的物质5-羟甲基糠醛（5-HMF）。因此，5-HMF的存在可证明梅拉德反应的产生，其含量可进一步表明美拉德反应进行的程度。现有技术存在的问题有：（1）方便食品种类较少，尤其是以大米和山药为主要原料的产品较少。（2）高温糊化工艺导致产品色泽较暗。（3）口感欠佳。（4）冲调不便。（5）含有化学添加剂，产品本身香味不浓郁。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术选用山药片和大米为主要原料，采用维生素、矿物质作为营养强化，辅以葡萄糖、豆粉等，通过山药和大米的配比调节成片率，通过外加葡萄糖和氨基酸进行美拉德反应提供香味，制备了一种具有一定营养价值，适合各种年龄段人群的山药米片产品。本专利技术通过下列技术方案实现：一种山药营养米片及其制备方法，其特征在于，按重量配比包括以下原料制得：山药片8～12份，大米60～70份，葡萄糖10～20份，豆粉10～20份，矿物质2～3份，维生素0.1份，氨基酸0.3份；其中：所述大米为无霉变、无虫害的大米；山药片为无虫蛀、无腐烂的山药去皮后晾制成片；豆粉为蛋白质含量60%以上的食用型豆粉；维生素为维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D的一种或几种；矿物质为钙、铁、锌的一种或几种；按下列步骤制备而得：1）选无霉变、无虫害的大米60～70份用水清洗，加以1～1.5倍体积、温度为40～60℃温水浸泡2～3h，滤除浸泡水后，粉碎，精磨，过100目筛，得粉料1。2）选用山药片8～12份，粉碎后过100目筛，得粉料2。3）将粉料1和粉料2混合后，加入1.6倍混合料重量的水，添加营养强化剂维生素、矿物质，添加葡萄糖0.6份和氨基酸0.3份，搅拌均匀得浆料。4）浆料过胶体磨5～10s，经辊筒干燥，技术参数为：压力为0.4～0.6MPa，温度为130～140℃，得片径为3～5mm的半成品山药米片，其中片含量为90～95%，粉末含量为5～10%；并检测5-HFM。5）加入无水葡萄糖、豆粉，搅拌均匀后，经自动包装机包装得成品山药营养米片入库，其中米片含量占60～70%，粉末（豆粉等）含量占30～40%，含水量为2.5～3%。本专利技术的技术效果和优点本专利技术采用大米和山药为主要原料，制备了一种山药营养米片。丰富了大米类方便食品的种类。本专利技术所得产品米片形状均匀，大小适中；色泽明亮，呈淡黄色或白色；有焦香味。冲调后能明显感受到焦香味，香味浓郁；上层片花均匀，呈白色，有劲道，不粘牙，口感滑润；下层汤汁颜色呈奶白色，有光泽，粘稠度较大，口感滑润、丰满。半成品中，片含量为90～95%，粉末含量为5～10%，粘壁损失低于2%；成品中米片含量占60～70%，粉末（豆粉等）含量占30～40%；且含水量低于3%，为合格产品。本专利技术通过调节大米和山药的比例，提高了山药米片的成片率，降低了含水量，降低了辊筒干燥工艺的能耗和生产过程中的粘壁损失；且大大提升了片花冲调后口感和存在时间。本专利技术所得产品加入特定氨基酸，经适宜温度下的美拉德反应，自带焦香味，属于天然香精，无需添加调配香料。本专利技术分批添加葡萄糖，可使产品色泽更为明亮，呈淡黄色或白色，带焦香味；还可使辊筒烘干温度可适量增加，从而降低产品的含水量；且极大提升下层汤汁的口感。本专利技术中提供的辊筒干燥温度，可使产品在不达到膨化温度的情况下，获得较好的膨松感及口感，且该温度下已能杀死绝大部分微生物。辊筒干燥温度过高还会降低半成品中片花与粉末的含量，该温度下也防止因温度过高产生的产品过脆。该温度下，可避免山药、大米本身产生的美拉德反应，避免出现产品颜色变深的现象。本专利技术所得产品经60℃热水冲泡，10秒即可化开，冲调方便。本专利技术所得产品相较于米糊类产品，更有嚼劲；相较于米线类产品，冲调更为方便。附图说明图1为实施例4-8和对比例1-7产品的5-HMF含量测定结果。具体实施方式实施例1：一种山药营养米片及其制备方法，按重量配比包括以下原料制得：山药片8～12份，大米60～70份，葡萄糖10～20份，豆粉10～20份，矿物质2～3份，维生素0.1份，氨基酸0.3份。按如下步骤制备而成：步骤（1）选无霉变、无虫害的大米60～70份用水清洗，加以1～1.5倍体积、温度为40～60℃温水浸泡2～3h，滤除浸泡水后，粉碎，精磨，过100目筛，得粉料1；步骤（2）选用山药片8～12份，粉碎后过100目筛，得粉料2；步骤（3）粉料1和粉料2混合后，加入1.6倍混合料重量的水，添加营养强化剂维生素、矿物质，添加葡萄糖0.6份和氨基酸0.3份，搅拌均匀得浆料；步骤（4）浆料过胶体磨5～10s，经辊筒干燥，技术参数为：压力为0.4～0.6MPa，温度为130～140℃，得片径为3～5mm的形状均匀半成品山药米片，其中片含量为90～95%，粉末含量为5～10%，色泽明亮，呈淡黄色或白色；有焦香味，粘壁损失为1%；并检测5-HFM；步骤（5）加入适量无水葡萄糖、豆粉，搅拌均匀后，经自动包装机包装得成品山药营养米片入库本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种山药营养米片及其制备方法，其特征在于：该山药营养米片由以下重量份的原料制得：山药片8～12份，大米60～70份，葡萄糖10～20份，豆粉10～20份，矿物质2～3份，维生素0.1份，氨基酸0.3份；/n具体制备方法为：/n步骤（1）选无霉变、无虫害的大米60～70份用水清洗后，加以1～1.5倍体积、温度为40～60℃温水浸泡2～3 h，滤除浸泡水后，粉碎，精磨，过100目筛，得粉料1；/n步骤（2）选用山药片8～12份，粉碎后过100目筛，得粉料2；/n步骤（3）粉料1和粉料2混合后，加入水，添加营养强化剂维生素、矿物质，添加葡萄糖0.6份和氨基酸0.3份，搅拌均匀得浆料；/n步骤（4）浆料过胶体磨，经辊筒干燥，得片径为3～5 mm的半成品山药米片，其中片含量为90～95%，粉末含量为5～10%；/n步骤（5）加入无水葡萄糖、豆粉，搅拌均匀后，经自动包装机包装得成品山药营养米片入库，其中米片含量占60～70%，粉末（豆粉等）含量占30～40%，含水量为2.5～3%。/n

【技术特征摘要】
1.一种山药营养米片及其制备方法，其特征在于：该山药营养米片由以下重量份的原料制得：山药片8～12份，大米60～70份，葡萄糖10～20份，豆粉10～20份，矿物质2～3份，维生素0.1份，氨基酸0.3份；
具体制备方法为：
步骤（1）选无霉变、无虫害的大米60～70份用水清洗后，加以1～1.5倍体积、温度为40～60℃温水浸泡2～3h，滤除浸泡水后，粉碎，精磨，过100目筛，得粉料1；
步骤（2）选用山药片8～12份，粉碎后过100目筛，得粉料2；
步骤（3）粉料1和粉料2混合后，加入水，添加营养强化剂维生素、矿物质，添加葡萄糖0.6份和氨基酸0.3份，搅拌均匀得浆料；
步骤（4）浆料过胶体磨，经辊筒干燥，得片径为3～5mm的半成品山药米片，其中片含量为90～95%，粉末含量为5～10%；
步骤（5）加入无水葡萄糖、豆粉，搅拌均匀后，经自动包装机包装得成品山药营养米片入库，其中米片含量占60～70%，粉末（豆粉等）含量占30～40%，含水量为2.5～3%。


2.根据权利要求1所述的一种山药营养米片及其制备工艺，其特征在于：维生素为维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D的一种或几种；矿物质为钙、铁、锌的一种或几种。


3.一种山药营养米片及其制备方法，按重量配比包括以下原料制得：山药片10份，大米60份，葡萄糖10份，豆粉20份，矿物质2份，维生素0.1份，氨基酸0.3份；
按如下步骤制备而成：
步骤（1）选无霉变、无虫害的大米60份用水清洗后，加以1～1.5倍体积、温度为40～60℃温水浸泡2～3h，滤除浸泡水后，粉碎，精磨，过100目筛，得粉料1；
步骤（2）选用山药片10份，粉碎后过100目筛，得粉料2；
步骤（3）粉料1和粉料2混合后，...

【专利技术属性】
技术研发人员：游贵颖，李建忠，
申请(专利权)人：江西阿颖金山药食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36