一种硬质糖果专用油脂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种硬质糖果专用油脂及其制备方法和应用，所述油脂包含80％‑99％的甘油二酯，余量为甘油三酯和/或单甘酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于40℃。本发明专利技术将甘油二酯用作糖果专用油，应用于糖果中可以使糖果在保持良好的口感和稳定性的情况下，同时具备甘油二酯的有益效用，不仅扩大了甘油二酯的应用范围，还增加了糖果的功能特性，延长糖果的保质期，满足消费者的需求，有效的拓宽了糖果的消费范围。

【技术实现步骤摘要】
一种硬质糖果专用油脂及其制备方法和应用
本专利技术涉及一种硬质糖果专用油脂及其制备方法和应用。
技术介绍
随着经济的发展，人民的生活水平得到了显著的提高，越来越多的人开始注重膳食健康。油脂作为日常生活中必不可少的营养素之一，在食品工业中占据着重要的地位。随着油脂改性技术的不断发展，油脂产品的分类也越来越多，出现了针对不同用途的专用油脂。专用油脂最初是为了解决天然奶油产量不足等问题而专利技术的，在加工中通常用来替代奶油使用。目前，专用油脂可以分为以下几类：餐桌专用油脂、可可脂及其替代油脂、煎炸专用油脂、糖果专用油脂、烘焙专用油脂等。糖果是以蔗糖、液体糖浆等为主要原料，经过熬制，加入香料、色素、油脂、蛋白、果料等辅料，再经过调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物性、质构和香味的食品。糖果作为日常消费品，被列为五大享受食品之一，是世界零售市场的重要组成部分，也是各种喜庆节日中招待客人的必备食品。根据其性质不同，糖果可分为硬质糖果，焦香糖果，凝胶糖果，奶糖糖果，胶基糖果，充气糖果，压片糖果，流质糖果，其它糖果类糖果。专用油是糖果中添加的一种重要辅料，影响着糖果的品质。硬质糖果专用油在我国有相当大的消费市场，其基料油大多采用动物油脂，但含有胆固醇并且来源有限。植物油脂由于来源广泛、成本较低，目前也常作为基料油。其中，使用最多的植物油为棕榈油。棕榈油经分提后可得不同固脂特性的油脂，可作为硬质糖果专用油的主要基料油。糖果专用油脂在糖果中的作用主要包括以下几点：一是增加糖果的营养价值；二是改善糖果的口融性和香味；三是增加糖果的可塑性，在加工时便于成型，同时防止加工时出现粘刀的现象；四是提高产品质量。有研究表明，作为糖果专用油的完全熔化点小于38℃，熔点应大于30℃，以保证产品具有良好的口融性。甘油二酯(DAG)是一种天然油脂，由一分子丙三醇和两分子脂肪酸组成，也是甘油三酯的代谢中间产物，在天然动植物油脂中的含量较低，通常低于10％，如棉籽油中约为9.5％，棕榈油约为5％，菜籽油为1％。甘油二酯有1,3-DAG和1,2-DAG两种同分异构体，其中具有减肥、降血脂功效的主要为1,3-DAG。与甘油三酯(TAG)相比，DAG在体内具有不同的代谢途径。研究发现，当机体摄入DAG后，体内的餐后血脂水平上升的速度明显变慢，从而使DAG具有抑制脂肪堆积、帮助减肥的作用。糖果由于其良好的口感而深受广大消费者的喜爱，但糖果放置过久容易出现表面粗糙无光泽、粘牙、收缩变形等现象，严重影响其感官品质。同时，市面上的糖果含糖量、热量较高，不宜大量食用，尤其是易患糖尿病的老人和肥胖人群，因而大大限制了糖果的消费范围。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种用于硬质糖果的油脂组合物，该油脂组合物具有减少脂肪堆积、降低餐后血脂等有益功效，将其应用于硬质糖果中，可以增加硬质糖果表面的光滑度和光泽感，减少粘牙、粘纸的现象，使糖果具有良好的口感和稳定性，增加硬质糖果的功能特性。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种硬质糖果专用油脂，所述油脂包含80％-99％的甘油二酯，余量为甘油三酯和/或单甘酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于40℃。优选地，油脂包含90％-99％的甘油二酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于38℃。优选地，所述的甘油二酯为棕榈液油基甘油二酯、棕榈仁油基甘油二酯、大豆油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、玉米油基甘油二酯、菜籽油基甘油二酯、橄榄油基甘油二酯、棕榈油基甘油二酯、牛油基甘油二酯、猪油基甘油二酯中的一种或两种以上。优选地，所述油脂包括油脂A、油脂B和油脂C，所述油脂A为棕榈液油基甘油二酯、棕榈仁油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯中的一种或两种以上，油脂B为大豆油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、玉米油基甘油二酯、菜籽油基甘油二酯、橄榄油基甘油二酯中的一种或两种以上，油脂C为棕榈油基甘油二酯、牛油基甘油二酯、猪油基甘油二酯中的一种或两种以上；所述油脂A、油脂B和油脂C的质量比为60：(15-35)：(5-25)。优选地，所述油脂A、油脂B和油脂C的质量比为60：(20-30)：(10-20)。优选地，所述甘油二酯是由原料油经皂化水解反应制得脂肪酸，再与甘油在脂肪酶的催化下进行酯化反应，经过分子蒸馏纯化得到。优选地，所述酯化反应的脂肪酶为LipasePCL(已在专利CN108642026A中公开，属于现有技术)、LipaseG50(购于日本天野酶制品集团)中的一种或两种的混合。所述的硬质糖果专用油的制备方法，包括如下步骤：步骤一：按比例称量油脂组分；步骤二：60℃-75℃加热，使油脂完全融化且混合均匀；步骤三：将混合好的油脂降温至40℃-45℃下预冷5-10min，再降温至10℃-25℃下产生晶核，保持5-10min；步骤四：置于急冷捏合机中以100-130r/min的转速搅拌5-15min，得捏合油脂；步骤五：将捏合油脂置于3℃-6℃冷藏柜中冷藏10-20min，再置于23℃-27℃下熟化48h，得硬质糖果专用油。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：本专利技术提供的油脂可应用于硬质糖果的制作配料中。(1)使产品具有良好的口融性以及油脂的特征香味，使糖果表面光滑有光泽，提高糖果的感官特性。(2)有效的提高了产品的稳定性，减少糖果发粘、变形的现象，延长糖果的保质期。(3)将甘油二酯作为硬质糖果专用油脂，具有减少脂肪堆积、降低血脂的有益功效，提高了糖果的功能特性，拓宽了糖果的消费范围。具体实施方式原料油经过皂化反应得游离脂肪酸，再与甘油经过酶法酯化反应制得甘油二酯：取原料油于圆底烧瓶中，加入蒸馏水、乙醇于80℃电热恒温水浴锅中回流1h，冷却后加入50mL蒸馏水和100mL正己烷，用分液漏斗萃取不皂化物，得到的水层用的盐酸酸化。加入50mL正己烷，用分液漏斗萃取析出的脂肪酸，去除水层。用无水硫酸钠除水，过滤后滤液于40℃下旋转蒸发，再经抽真空除掉残留的乙醇和水分，得到游离脂肪酸。游离脂肪酸与甘油在脂肪酶LipasePCL的催化下制备甘油二酯，反应条件为：甘油与脂肪酸以摩尔比为4：1，脂肪酶LipasePCL的添加量为总质量的5％，反应温度为35℃。在真空下反应时间为24h后，将混合物进行离心分离，回收上层油相后并利用分子蒸馏分离除去其中的脂肪酸和单甘酯，得到甘油二酯。实施例1将棕榈仁油基甘油二酯于75℃下加热，使原料油完全融化；将原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。实施例2将椰子油基甘油二酯于75℃下加热，使本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述油脂包含80％-99％的甘油二酯，余量为甘油三酯和/或单甘酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于40℃。/n

【技术特征摘要】
1.一种硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述油脂包含80％-99％的甘油二酯，余量为甘油三酯和/或单甘酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于40℃。


2.根据权利要求1所述的硬质糖果专用油脂，其特征在于，油脂包含90％-99％的甘油二酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于38℃。


3.根据权利要求1或2所述的硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述的甘油二酯为棕榈液油基甘油二酯、棕榈仁油基甘油二酯、大豆油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、玉米油基甘油二酯、菜籽油基甘油二酯、橄榄油基甘油二酯、棕榈油基甘油二酯、牛油基甘油二酯、猪油基甘油二酯中的一种或两种以上。


4.根据权利要求3所述的硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述油脂包括油脂A、油脂B和油脂C，所述油脂A为棕榈液油基甘油二酯、棕榈仁油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯中的一种或两种以上，油脂B为大豆油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、玉米油基甘油二酯、菜籽油基甘油二酯、橄榄油基甘油二酯中的一种或两种以上，油脂C为棕榈油基甘油二酯、牛油基甘油二酯、猪油基甘油二酯中的一种或两种以上；所述油脂A、油脂B和油脂C的质量比为60：(15-35)：(5-25)。


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【专利技术属性】
技术研发人员：王永华，徐婉莉，王方华，杨博，王卫飞，蓝东明，罗日明，
申请(专利权)人：华南理工大学，广州永华特医营养科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44