煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法技术

本发明专利技术的课题在于提供对利用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行煎炸烹调时的油脂组合物的着色、茴香胺值的上升及生育酚类的减少进行抑制而使油脂组合物的稳定性提高的方法、以及煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂。本发明专利技术的煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法的特征在于，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。优选以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加叶绿素类。本发明专利技术的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂包含叶绿素类作为有效成分。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法
本专利技术涉及煎炸烹调用油脂组合物的稳定化方法，更详细而言，涉及对利用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行煎炸烹调时的上述油脂组合物的着色、茴香胺值上升及生育酚类减少进行抑制而使油脂组合物稳定化的方法。
技术介绍
使用大豆油、菜籽油等食用油脂对食材进行煎炸烹调时，由于加热操作、食材或气氛中的氧、水分的影响等，食用油脂的色调发生变化。食用油脂的色调变化时，煎炸品的品质变差，因此无法长时间使用食用油脂。作为对利用食用油脂烹调油炸食物时的加热着色进行抑制的现有技术，专利文献1提出了下述方法：通过向经纯化的食用油脂添加压榨油及/或提取油、脱胶油等磷来源成分，从而使得油炸食物用油脂组合物的加热耐性提高。根据专利文献1的专利技术，能够提高油炸食物用油脂组合物的加热稳定性，尤其是能够抑制加热着色及加热臭。茴香胺值是表示随着油脂的氧化进行而生成的醛含量的数值，为油脂劣化的指标之一。认为抑制煎炸烹调时油脂的茴香胺值上升对于抑制煎炸烹调用油脂组合物的劣化而言是有效的。纯化油脂中大量残留有油料原料天然含有的生育酚类。纯化油脂中的生育酚类通过加热等而消失。由于生育酚类具有防止食用油脂氧化的作用，因此认为抑制煎炸烹调时食用油脂中的生育酚类减少对于抑制煎炸烹调用油脂组合物的劣化而言是有效的。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2009-050234号公报(加热耐性优异的油炸食物用油脂组合物的制造方法)
技术实现思路
专利技术要解决的课题<br>本专利技术的目的在于提供与专利文献1的使用磷分的方法不同的、抑制煎炸烹调时煎炸烹调用油脂组合物的着色的方法。专利文献1的专利技术并不旨在抑制茴香胺值上升、抑制生育酚类减少。因此，本专利技术的目的也在于提供煎炸烹调时的煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升及/或生育酚类减少的抑制方法。用于解决课题的手段本申请的专利技术人对上述课题进行了深入研究，结果发现，叶绿素类向食用油脂的添加对于抑制煎炸烹调时食用油脂的着色而言是有效的，从而完成了本专利技术。即，本专利技术提供煎炸烹调用油脂组合物的着色的抑制方法，所述抑制方法中，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。优选以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加上述叶绿素类。上述食用油脂优选包含例如选自大豆油、菜籽油、棕榈系油脂、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棉籽油、米糠油及红花油中的至少一种。上述叶绿素类优选包含选自叶绿素a、脱镁叶绿素a、及原焦脱镁叶绿素a中的至少一种。上述叶绿素类优选包含叶绿素a及脱镁叶绿素a。上述脱镁叶绿素a相对于上述叶绿素a的质量比例优选为0.3以上且1.5以下。上述叶绿素类例如来自藻类。本专利技术还提供煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升的抑制方法，所述抑制方法的特征在于，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。本专利技术还提供煎炸烹调用油脂组合物的生育酚类减少的抑制方法，所述抑制方法的特征在于，将叶绿素类以成为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的方式添加至食用油脂中。本说明书中，上述生育酚类是指α、β、γ及δ-生育酚以及α、β、γ及δ-生育三烯酚。本专利技术还提供煎炸烹调用油脂组合物的制造方法，其包括将来自藻类的叶绿素类以成为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的方式添加至食用油脂中的工序。优选以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加上述叶绿素类。优选上述叶绿素类包含叶绿素a及脱镁叶绿素a。优选上述脱镁叶绿素a相对于上述叶绿素a的质量比例为0.3以上且1.5以下。本专利技术还提供煎炸食品的制造方法，其包括利用由上述制造方法得到的煎炸烹调用油脂组合物对食材进行煎炸烹调的工序。本专利技术还提供包含叶绿素类作为有效成分的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂。上述稳定剂尤其可用于抑制煎炸烹调用油脂组合物的着色。上述稳定剂尤其可用于抑制煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升。上述稳定剂可用于抑制煎炸烹调用油脂组合物的生育酚类减少。专利技术的效果根据本专利技术的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂及着色的抑制方法，即使使用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行例如20小时这样长时间的煎炸烹调，与未添加叶绿素类的对照油相比，油脂组合物的着色也被显著地抑制。该着色的抑制大大有助于延长油脂组合物的使用期。根据本专利技术的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂及茴香胺值上升的抑制方法，即使使用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行长时间的煎炸烹调，与未添加叶绿素类的对照油的茴香胺值相比，添加了叶绿素类的油脂组合物的茴香胺值也被显著地抑制。茴香胺值上升的抑制是指对随着油脂的氧化进行而生成的醛的产生进行抑制，本专利技术大大有助于延长油脂组合物的使用期。另外，根据本专利技术的煎炸烹调用油脂组合物的稳定剂及生育酚类减少的抑制方法，即使使用煎炸烹调用油脂组合物对食材进行长时间的煎炸烹调，与未添加叶绿素类的对照油相比，添加了叶绿素类的油脂组合物中的生育酚类减少也被显著地抑制。具体实施方式对于本专利技术的煎炸烹调用油脂组合物的着色的抑制方法而言，必须向食用油脂中添加叶绿素类。上述食用油脂为煎炸烹调用油脂组合物的基础油。食用油脂通常为纯化油。作为上述食用油脂的例子，可举出大豆油、菜籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棉籽油、红花油、亚麻籽油、芝麻油、米糠油、花生油、椰子油等植物油脂、猪油、牛油、鸡油、乳脂等动物油脂、中链脂肪酸甘油三酯以及对它们实施了分馏(fractionation)、氢化、酯交换等而得到的加工油脂。食用油脂优选为选自大豆油、菜籽油、棕榈系油脂、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棉籽油、及红花油中的至少一种。这些食用油脂可以单独使用一种也可以并用两种以上。此处所谓的棕榈系油脂是指棕榈油及棕榈油的加工油脂。上述食用油脂的熔点优选为10℃以下，更优选为0℃以下。需要说明的是，本说明书中，熔点是指上升熔点。上升熔点可以按照基准油脂分析试验法2.2.4.2-1996进行测定。上述食用油脂相对于上述煎炸烹调用油脂组合物而言的含量通常可以为70质量％以上，优选为85质量％以上，特别优选为95质量％以上。食用油脂的含量的上限没有特别限定，食用油脂与叶绿素类的合计为100质量％以下。叶绿素为四吡咯环与镁配位而得到的有机络合物。叶绿素根据四吡咯环的种类及键合的取代基的不同，存在叶绿素a、叶绿素b等许多类型。脱镁叶绿素是叶绿素的金属被除去且被2个氢取代而得到的物质。另外，原焦脱镁叶绿素是叶绿素因热分解而改性所得到的物质。上述叶绿素类可以单独使用一种也可以并用两种以上。上述叶绿素类向油脂组合物的添加量为0.05质量ppm以上且2质量ppm以下，优选为0.07质量ppm以上且1.5质量ppm以下，更优选为0.1质量ppm以上且1质量ppm以下。叶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.煎炸烹调用油脂组合物的着色的抑制方法，/n所述抑制方法中，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180131 JP 2018-0159541.煎炸烹调用油脂组合物的着色的抑制方法，
所述抑制方法中，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。


2.如权利要求1所述的抑制方法，其特征在于，以叶绿素类浓度为1质量ppm以上且1,000质量ppm以下的叶绿素类浓缩液的形式添加所述叶绿素类。


3.如权利要求1所述的抑制方法，其中，所述食用油脂包含选自大豆油、菜籽油、棕榈系油脂、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棉籽油、米糠油及红花油中的至少一种。


4.如权利要求1所述的抑制方法，其特征在于，所述叶绿素类包含选自叶绿素a、脱镁叶绿素a、及原焦脱镁叶绿素a中的至少一种。


5.如权利要求4所述的抑制方法，其特征在于，所述叶绿素类包含叶绿素a及脱镁叶绿素a。


6.如权利要求5所述的抑制方法，其中，所述脱镁叶绿素a相对于所述叶绿素a的质量比例为0.3以上且1.5以下。


7.如权利要求1所述的抑制方法，其特征在于，所述叶绿素类来自藻类。


8.煎炸烹调用油脂组合物的茴香胺值上升的抑制方法，
所述抑制方法中，向食用油脂添加0.05质量ppm以上且2质量ppm以下的叶绿素类。


9.煎...

【专利技术属性】
技术研发人员：椹木庸介，堀龙二，境野真善，牧田成人，荒井尚志，竹内茂雄，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP