一种富含γ-氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种富含γ‑氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法，以糯稻为原料，经过超声波辅助清洗、保温破胸、发芽处理、复合酶处理、高压脉冲电场处理、超声波辅助微气泡处理、真空低温干燥与脱壳风选，制得糙糯米产品。发明专利技术方法制得的糙糯米，糯稻经过了发芽处理，富含γ‑氨基丁酸，γ‑氨基丁酸含量可达150‑300mg/100g；产品具有良好的光泽，较普通糙糯米和发芽糙糯米，更容易熟化，口感更加细腻。

【技术实现步骤摘要】
一种富含γ-氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种富含γ-氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法。
技术介绍
糯稻，为禾本科一年生草本植物，是稻的粘性变种，与其他稻米最主要的区别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，达95-100%。糯稻的颖果平滑，粒饱满，稍圆，脱壳后的种仁为糯米，又名“江米”。糯米外形为乳白色，不透明或半透明，熟化后粘性很大。糯米是制造黏性小吃，如粽、八宝粥、年糕、各式甜品等的主要原料，也是酿造甜米酒和黄酒的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。中医认为，糯米性温、味甘，入肺、脾经，有补虚、补血、健脾暖胃作用，是一种温和的天然滋补品。糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工所获得的全谷粒米，由米糠、胚和胚乳三大部分组成。目前我们食用的大米，多为经过脱壳、精磨、抛光等多道加工后的白米或精制大米。糙米与白米、精制大米相比，糙米不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，更重要的是还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子。糙米较高程度的实现了稻谷的全营养保留，然而，由于糙米只经过了简单的粗加工，口感比较粗糙，远不如白米、精制大米细腻柔软，在很大程度上影响了其市场推广。将糙米进行发芽处理制作成发芽糙米，是目前提高糙米口感的加工方法之一。糙米发芽处理，使糙米含有的大量酶类如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使糙米的感官性能和风味得以改善。然而，由于稻米脱壳制作糙米会破坏部分稻胚，发芽糙米生产普遍存在发芽率不高、发芽不稳定、产品质量难控制等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富含γ-氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种富含γ-氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法，包括下列步骤：步骤1：将糯稻浸泡于水中，然后每间隔5-10min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2，每次处理时间60-75s，共处理30-45min；步骤2：将浸泡后的糯稻取出，在温度为34-37℃、相对湿度为75-90%的环境中，使糯稻破胸；步骤3：糯稻破胸后，调整环境温度28-32℃、相对湿度70-80%，使糯稻发芽；每间隔20-30min，通入净化空气2-3min，每次通入的净化空气量为糯稻体积的1.5-2.0倍；步骤4：将步骤3得到的发芽处理后的糯稻与纯化水按质量比1:1.0-1.5混合，然后再加入α-淀粉酶、中性蛋白酶和纤维素酶，在温度为35-40℃的条件下，以振荡频率50-100次/min、振荡幅度20-50mm，震荡处理1.5-3.0h；步骤5：对步骤4得到的物料进行高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min；步骤6：将步骤5得到的物料放入到带有微气泡发生器的容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径10-30μm、压力0.5-0.7MPa，通气量为每小时物料体积的100-200倍；同时，每间隔5-7min，对容器内的物料进行超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2，每次超声处理60-90s；共处理20-30min，处理期间不断除去被气泡浮起的颗粒杂质和泡沫；步骤7：对步骤6得到的物料进行过滤，收集截留的发芽糯稻；然后对发芽糯稻进行真空低温干燥；将干燥后的发芽糯稻，采用稻谷脱壳机脱去稻壳，收集稻仁；将稻仁放入风选设备中，采用风速为4-5m/s进行风选，除去杂质，收集风选后稻仁即为糙糯米产品。优选的技术方案为：步骤2中，每间隔20-30min，通入净化空气2-3min，每次通入的净化空气量为糯稻体积的1.5-2.0倍；当环境的相对湿度低于75%时，开启加湿器，使环境的相对湿度达到90%。优选的技术方案为：所述α-淀粉酶的酶活力为5-20万U，添加量为发芽处理后的糯稻的质量的0.25-0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为发芽处理后的糯稻的质量的0.25-0.50%；所述纤维素酶的酶活力为5-20万U，添加量为发芽处理后的糯稻的质量的0.15-0.25%。优选的技术方案为：真空低温干燥的工艺条件为：真空表压为-0.08~-0.10MPa，温度为55-65℃。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术直接利用全颗粒糯稻稻谷进行发芽培养，相对于糙米发芽培养，具有发芽率高、发芽率稳定的优点。2、本专利技术采用淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶复合酶处理发芽糯稻，使糯稻稻仁的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，部分淀粉转变为糖类，使糯稻稻仁的口感和风味得以改善。3、本专利技术采用高压脉冲电场处理复合酶处理后的发芽糯稻，避免了高温灭酶对糯稻营养和风味的破坏。4、本专利技术采用超声波辅助微气泡处理复合酶解后的发芽糯稻，彻底的脱除了稻仁表面的杂质，使口感感觉细腻。5、本专利技术采用真空干燥处理发芽糯稻，避免了高温干燥对糯稻营养和风味的破坏。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种富含γ-氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法一种富含γ-氨基丁酸口感细腻的糙糯米加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）超声波辅助清洗糯稻糯稻原料为成熟度良好、无霉变、无虫害、无机械损伤的糯稻谷粒。将糯稻放入带有超声波处理功能的浸泡清洗设备中，在设备中注入食品级纯化水，使水浸没糯稻；同时，清洗设备每间隔8min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.3W/cm2，每次处理时间70s。超声波辅助流水清洗糯稻，处理时间约40min。（2）糯稻保温破胸将清洗后的糯稻取出，放入保温加湿环境中，在温度35℃、相对湿度80%环境中，保温存放9.5h，进行稻谷破胸处理；每间隔25min，通入洁净度1万级的净化空气2.5min，即将洁净度为1万级的空间内的空气引入2.5min，每次通入的净化空气量为糯稻体积的1.8倍；环境中设置加湿器，破胸处理中，当环境湿度低于75%时，加湿器开启，加湿环境湿度至90%。保温破胸处理使糯稻的破胸率高于99%。（3）糯稻发芽处理在破胸处理后，调整环境温度30℃、相对湿度75%，保温13h，进行稻谷发芽处理；每间隔25min，通入洁净度1万级的净化空气2.5min，每次通入的净化空气量为糯稻体积的1.6倍；环境中设置加湿器，发芽处理中，当环境湿度低于70%时，加湿器开启，加湿环境湿度至80%。发芽处理使糯稻的破胸后糯稻的发芽本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含γ-氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将糯稻浸泡于水中，然后每间隔5-10min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm

【技术特征摘要】
1.一种富含γ-氨基丁酸的口感细腻的糙糯米的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将糯稻浸泡于水中，然后每间隔5-10min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2，每次处理时间60-75s，共处理30-45min；
步骤2：将浸泡后的糯稻取出，在温度为34-37℃、相对湿度为75-90%的环境中，使糯稻破胸；
步骤3：糯稻破胸后，调整环境温度28-32℃、相对湿度70-80%，使糯稻发芽；每间隔20-30min，通入净化空气2-3min，每次通入的净化空气量为糯稻体积的1.5-2.0倍；
步骤4：将步骤3得到的发芽处理后的糯稻与纯化水按质量比1:1.0-1.5混合，然后再加入α-淀粉酶、中性蛋白酶和纤维素酶，在温度为35-40℃的条件下，以振荡频率50-100次/min、振荡幅度20-50mm，震荡处理1.5-3.0h；
步骤5：对步骤4得到的物料进行高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min；
步骤6：将步骤5得到的物料放入到带有微气泡发生器的容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径10-30μm、压力0.5-0.7MPa，通气量为每小时物料体积的100-200倍；同时，每间隔5-7min，对容器内的物料进行超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功...

【专利技术属性】
技术研发人员：何述栋，孙汉巨，缪新亚，王家良，
申请(专利权)人：安徽湘园食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34