一种口感细腻的米发糕粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种口感细腻的米发糕粉及其制备方法，其特征在于：（1）清洗糯米、籼米，按糯米︰籼米︰水重量比为0.2：0.6：1.0浸泡20

【技术实现步骤摘要】
一种口感细腻的米发糕粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于米制食品的加工领域，涉及一种口感细腻的米发糕粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]米发糕是一种由籼米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化而成型的,成品具有细腻的网络结构、口感柔软,有发酵产生的令人愉悦的酒香及乳酸风味风味,易于被人体消化吸收,是我国米制品的典型代表,深受消费者的喜爱。但由于米发糕加工的主要原料为籼米，加工出的米发糕口感较为粗糙，影响其产品销售。
[0003]目前国际和国内对米发糕加工的研究不及其它米粉加工产品，特别是在将籼米与糯米混合进行磨浆、发酵等处理后，再加工为口感细腻米发糕方面，属于空白。
[0004]现有的米发糕加工技术主要集中在米发糕的发酵、汽蒸工艺及花色米发糕加工方面，也有加工米发糕专用粉的；如：郭蕾、刘小翠、赵思明以早籼米为原料，采用正交试验研究米发糕复配粉的配方“食品科学：2008, Vol.29, No.09”； 鲍方芳、袁佰华、熊青等以籼米为原料，经浸泡、接种、碾磨、过滤、干燥等工序制备米发糕专用粉“中国粮油学报：2012，Vol.27, No.12”，但这些技术加工的均是以籼米为原料加工的米发糕。
[0005]现有技术中也有在米发糕加工中使用糯米的，如专利公开号为CN102813048A：一种黑豆、糯米发糕的制备方法，首先将黑豆、糯米、蚕豆、绿豆、小米、玉米、混合加工成面粉后，用清水适量将白糖、酵母粉化开后和成面块，放于25℃左右的环境中发酵后，再将面块做成糕坯，上撒一层芝麻入笼中蒸熟后即可食用。专利公开号为CN109497409A：一种米发糕及其制作方法：包括以下重量份的材料制成，大米粉900
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1000份、糯米粉220
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250份、无铝泡打粉3
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4份、发酵粉18
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20份、白砂糖200
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225份、焦磷酸二氢二钠3.8
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4份、柠檬酸3.8
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4份、碳酸钙粉末0.35
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0.4份、碳酸氢钠2.5
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3份、饮用水700
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800份、调配剂15
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20；以及专利公开号为CN106616303B：一种米发糕及其制作方法，虽然以上都均使用了糯米，但均没有对如何提高米发糕产品的口感进行系统的研究。糯米和籼米混合加工米发糕，由于糯米的加入造成米发糕的膨胀不足及弹韧性不足，从而使得米发糕的口感粗糙。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于解决糯米和籼米制作出的米发糕膨胀不足、弹韧性差、口感粗糙的问题，提供一种口感细腻的米发糕粉及其制备方法。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种口感细腻米的发糕粉，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：糯米、籼米粉混合物100，氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉1
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2，酵母菌1
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1.2，乳酸菌1
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1.2，白砂糖20
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30；其中糯米、籼米粉混合物采用以下方法制得：糯米与籼米按质量比0.2：0.6混合后常温浸泡，经磨浆, 压榨、粗粉碎，采用沸腾干燥机干燥至水分低于12%；氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉采用以下方法制得：卡拉胶加水溶解后，加入碳酸氢钠与氯化钾，随
后进行喷雾干燥。
[0008]进一步，所述氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉中碳酸氢钠：氯化钾：卡拉胶的重量份数比为1: 1
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1.5：2
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2.5。
[0009]一种口感细腻的米发糕粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）磨浆步骤：将糯米、籼米清洗后，按糯米︰籼米︰水的重量比为0.2：0.6：1.0常温浸泡20
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24小时，搅拌均匀，磨浆，得米浆；（2）压滤步骤：将步骤（1）所得的米浆压榨至水分小于30%，得米发糕湿坯；（3）干燥步骤：将步骤（2）所得的米发糕湿坯粗粉碎，采用沸腾干燥机进行干燥，控制温度50
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60℃，干燥至水分低于12%，得糯米、籼米粉混合物；（4）包埋步骤：a.将卡拉胶加水溶解制成包埋剂溶液，控制卡拉胶的浓度在1
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1.5%，随后向包埋剂溶液中边搅拌边加入碳酸氢钠与氯化钾，控制碳酸氢钠：氯化钾：卡拉胶的重量比为1: 1
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1.5: 2
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2.5；b.将包埋剂溶液在喷雾干燥机中干燥，得氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉，控制喷雾干燥机的进气量为10m3/min、进料速度为8 mL/min，进风温度为140℃，出风温度为70℃；（5）复配步骤：将步骤（3）所得的糯米、籼米粉混合物、步骤（4）所得的氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉、酵母菌、乳酸菌与白砂糖粉按重量比1:0.01
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0.02:0.01
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0.012: 0.01
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0.012:0.2
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0.3混合均匀，即得一种口感细腻的米发糕粉。
[0010]进一步，所述步骤（3）中粗粉碎至过100目筛，米发糕湿坯的通过率≥95%。
[0011]米发糕加工原理为米淀粉在糊化过程中，直链淀粉之间通过氢键相互交联缠绕，形成具有一定强度的淀粉凝胶网络结构，因此，加工米发糕均是采用直链淀粉较高的籼米为主要原料；但为了获得口感更细腻的米发糕，本专利技术采用了糯米（主要成分为支链淀粉，支链淀粉可以使米发糕的口感细腻）和籼米（质量比2:6）混合来加工制备米发糕，虽然糯米可以使米发糕的口感变得更细腻，但其也使得米发糕的膨胀性变差、难以产生一定的强度。对此，本专利技术采用碳酸氢钠与米发糕发酵产生的酸发生反应，生成二氧化碳气体使米发糕膨胀，从而解决米发糕膨胀性差的问题；但又由于米发糕发酵时间较长（约需4
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5小时），且发酵产生的酸是逐步产生的，如果直接加入碳酸氢钠，碳酸氢钠则会在发酵时直接与酸反应掉，后续汽蒸时，碳酸氢钠已消耗完毕，米发糕就无法膨胀。因此，为了保护碳酸氢钠不在混合时消耗殆尽，本专利技术利用利用卡拉胶不溶于冷水，在80℃以上卡拉胶才溶解的特性，采用卡拉胶将碳酸氢钠包埋起来加入到米浆发酵液中，从而使得发酵时，碳酸氢钠不与发酵产生的酸发生反应，只有后续汽蒸时，温度达到80℃以上，卡拉胶溶解后释放出碳酸氢钠与氯化钾，碳酸氢钠才与发酵产生的酸发生化学反应，生成二氧化碳气体，使米发糕膨胀，达到一定的比容；同时本专利技术中氯化钾与卡拉胶形成凝胶体，可以使得米发糕产生一定的强度。
[0012]本专利技术中若卡拉胶的用量过少，则会对碳酸氢钠的包埋不完全；喷雾干燥粉的加入量碱少，一方面会导致产气不足，达不到米发糕膨胀所需要的比容，另一方面也会导致米发糕的强度减弱，因为氯化钾与卡拉胶形成凝胶体，可以使得米发糕产生一定的强度，从而可以弥补由于糯米粉加入导致米发糕强度减弱。
[0013]本专利技术的有益效果：1.本专利技术所提供的口感细腻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种口感细腻米的发糕粉，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：糯米、籼米粉混合物100，氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉1
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2，酵母菌1
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1.2，乳酸菌1
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1.2，白砂糖20
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30；其中糯米、籼米粉混合物采用以下方法制得：糯米与籼米按质量比0.2：0.6混合后常温浸泡，经磨浆, 压榨、粗粉碎，采用沸腾干燥机干燥至水分低于12%；氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉采用以下方法制得：卡拉胶加水溶解后，加入碳酸氢钠与氯化钾，随后进行喷雾干燥。2.根据权利要求1所述一种口感细腻米的发糕粉，其特征在于：所述氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉中碳酸氢钠：氯化钾：卡拉胶的重量份数比为1: 1
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1.5：2
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2.5。3.一种口感细腻的米发糕粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）磨浆步骤：将糯米、籼米清洗后，按糯米︰籼米︰水的重量比为0.2：0.6：1.0常温浸泡20
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24小时，搅拌均匀，磨浆，得米浆；（2）压滤步骤：将步骤（1）所得的米浆压榨至水分小于30%，得米发糕湿坯；（3）干燥步骤：将步骤（2）所得的米发糕...

【专利技术属性】
技术研发人员：王家良，吕超田，田长城，缪新亚，黄文祥，
申请(专利权)人：安徽湘园食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：