一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法技术

本发明专利技术提供了一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法，以新鲜五花肉为原料，先在表面揉搓食用盐，风干处理后注射发酵液，发酵处理，冷却后再注射料水，滚揉处理，腌制，蒸煮，涂抹蜂蜜啤酒混合液，微波处理，干燥，后处理制成一种即食咸肉。本发明专利技术在略去烧烤工序和大量减少化学合成添加剂的使用的前提下，所得即食咸肉产品具有良好的烤肉风味，同时满足人们的风味追求和健康需求。

【技术实现步骤摘要】
一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法
本专利技术涉及食品加工
，特别地，涉及一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法。
技术介绍
猪肉是日常生活中的重要动物性食品之一，但是新鲜猪肉存放时间短，储藏难度大，故人们将猪肉制作成各种肉制品，以满足消费者的各种需求。其中，即食肉制品因为方便携带和保存颇受广大消费者的欢迎。目前市场上有很多用猪肉做原料制成的即食咸肉产品，比如烤肉风味的即食咸肉，具有极好的风味。但是这些烤肉风味的即食咸肉需要经烧烤工序，在此工序中容易产生多环芳烃、杂环胺等化合物，具有强烈的致突变性和致癌性，会对人类健康造成极大的威胁。而且，为了丰富风味，市场上的即食咸肉制品往往加入很多化学合成调味品等，不符合人们对于食品安全的高标准要求。专利CN102613578B公开了一种四非肉制品加工方法，所谓“四非”是指非烟熏、非烧烤、非卤煮、非油炸等加工方式，具体方法是：将鲜肉腌制后通过热风熟制，最高处理温度为120～130℃，并在处理过程中喷淋增香剂。该专利所得肉制品明显降低了多环芳烃等致癌物的产生，通过增香剂带来了较好的风味。但是该肉制品的风味与传统熏烤产品仍有较大差异，口感也较差。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法，以解决烧烤工序以及化学合成添加剂的使用危害人体健康的技术问题。为实现上述目的，本专利技术提供了一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法，具体步骤如下：(1)发酵液的制备：先将嗜酸乳杆菌、酵母菌、丁酸梭菌活化培养并混合得到发酵液，备用；(2)料水的制备：将食用盐、磷酸盐、白砂糖、香辛料、红茶粉、桑叶汁和冰水混合制成料水，控制温度-4～0℃，备用；(3)在新鲜五花肉表面均匀揉搓一层食用盐，风干处理，接着将步骤(1)所得发酵液注射到五花肉中，转移至28～32℃恒温发酵箱中发酵8～10小时；(4)将步骤(3)处理后的五花肉冷却至0～4℃，接着将步骤(2)所得料水注射到五花肉中，再转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；(5)腌制，蒸煮，表面均匀涂抹蜂蜜啤酒混合液，微波处理，干燥；(6)冷却，包装，杀菌，烘干，即得一种具有烤肉风味的即食咸肉。优选的，步骤(1)的具体方法是：先将嗜酸乳杆菌、酵母菌、丁酸梭菌分别活化培养成含菌量1010～1012cfu/mL的菌悬液，再按体积比1：0.5～0.6：0.2～0.3混合得到发酵液。优选的，步骤(2)中，食用盐、磷酸盐、白砂糖、香辛料、红茶粉、桑叶汁和冰水的质量比为1：0.1～0.2：0.4～0.6：0.1～0.2：0.2～0.3：0.6～0.8：5～7。优选的，步骤(2)中，所述磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，磷六偏磷酸钠0.6份，磷酸三钠0.3份。优选的，步骤(2)中，所述香辛料是由以下重量份的组分制成的：姜粉0.5～0.6份，鼠尾草粉0.4～0.8份，众香子粉0.2～0.3份，甘草粉0.1～0.2份，桂皮粉0.2～0.3份，八角粉0.1～0.2份，肉蔻粉0.1～0.2份，肉桂粉0.1～0.2份，茉莉粉0.05～0.08份。优选的，步骤(2)中，所述红茶粉是将红茶研磨粉碎而成，其粒径为100～200目；所述桑叶汁是将新鲜桑叶洗净晾干后捣碎取汁。优选的，步骤(3)中，所述新鲜五花肉修整后竖直切成长条状，厚度6～8cm，制成400～600g/块；其中，修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。优选的，步骤(3)中，食用盐的用量为新鲜五花肉重量的5～6％。优选的，步骤(3)中，风干处理的工艺条件为：15～25℃和空气流速300～400m/min条件下处理3～5小时。优选的，步骤(3)中，发酵液的用量为新鲜五花肉重量的2～4％。优选的，步骤(4)中，料水的用量为步骤(3)处理后五花肉重量的4～6％。优选的，步骤(4)中，滚揉时的真空度为-0.075～-0.085MPa，转速为10.3转/分钟，滚揉的流程如下：正转20分钟，暂停10分钟，反转15分钟，暂停5分钟，正转25分钟。优选的，步骤(5)中，腌制的具体方法是：滚揉结束后即时出料，转移至腌制间内24～30℃静置腌制8～12小时。优选的，步骤(5)中，蒸煮的工艺条件为：80～95℃蒸煮80～100分钟。优选的，步骤(5)中，所述蜂蜜啤酒混合液是将蜂蜜与啤酒按照体积比1：8～10混合均匀而得，其涂抹量为蒸煮后五花肉重量的5～8％。优选的，步骤(5)中，采用间歇式微波法进行微波处理，微波功率为400～600W，处理30s后停止1分钟，如此循环，直至累计处理时间为5～8分钟。优选的，步骤(5)中，干燥的工艺条件为：0.02～0.03MPa和50～55℃条件下干燥5～8小时。优选的，步骤(6)中，步骤(5)加工结束后立即推入冷却间进行充分冷却，时间控制在4～6小时，即使进行包装；杀菌的工艺条件为：0.14～0.16MPa和90℃条件下处理20分钟。优选的，步骤(6)中，杀菌完成后即时用10℃以下冷水进行冲淋冷却，直至中心温度为12～15℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术以新鲜五花肉为原料，先在表面揉搓食用盐，风干处理后注射发酵液，发酵处理，冷却后再注射料水，滚揉处理，腌制，蒸煮，涂抹蜂蜜啤酒混合液，微波处理，干燥，后处理制成一种即食咸肉。本专利技术在略去烧烤工序和大量减少化学合成添加剂的使用的前提下，所得即食咸肉产品具有良好的烤肉风味，同时满足人们的风味追求和健康需求。在新鲜五花肉表面揉搓食用盐后风干处理，在盐分作用下，五花肉中的水分大量渗出，使得猪肉内水分含量很低；那么后续注射发酵液后，发酵液可以在五花肉内迅速、充分逸散，并且，不会降低发酵液浓度，保证发酵效果，形成烤肉风味物质。然后注射料水进行腌制和蒸煮，实现五花肉的熟制，接着在表面涂抹蜂蜜啤酒混合液并微波处理，蜂蜜中含有葡萄糖、果糖以及丰富的酶类(转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、催化酶、还原酶、累蛋白酶等)，啤酒中含有丰富的氨基酸、低分子糖和各种酶。本领域技术人员知晓还原糖(葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等)或者羰基化合物在常温或加热时会与含游离氨基的化合物发生缩合、聚合等化学反应，即美拉德反应。因此，在微波处理过程中，蜂蜜中的还原糖、啤酒中的氨基酸以及五花肉中含有的氨基酸、还原糖等会产生美拉德反应，进一步改善产品风味，使得烤肉风味更为突出。而且啤酒中乙醇的强挥发性也促进了蜂蜜、啤酒等其他成分的回渗，对美拉德反应具有促进作用，有助于风味改善。烤肉风味主要来源于吡嗪、噻唑、噁唑等杂环化合物，而决定杂环化合物形成的就在于氨基酸、还原糖的种类，本专利技术涉及的还原糖主要是葡萄糖、果糖等，故杂环化合物种类基本取决于氨基酸的种类。本专利技术的发酵液是利用嗜酸乳杆菌、酵母菌、丁酸梭菌混合制成，嗜酸乳杆菌代谢产生乳酸以及蛋白酶，酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，具体步骤如下：/n(1)发酵液的制备：先将嗜酸乳杆菌、酵母菌、丁酸梭菌活化培养并混合得到发酵液，备用；/n(2)料水的制备：将食用盐、磷酸盐、白砂糖、香辛料、红茶粉、桑叶汁和冰水混合制成料水，控制温度-4～0℃，备用；/n(3)在新鲜五花肉表面均匀揉搓一层食用盐，风干处理，接着将步骤(1)所得发酵液注射到五花肉中，转移至28～32℃恒温发酵箱中发酵8～10小时；/n(4)将步骤(3)处理后的五花肉冷却至0～4℃，接着将步骤(2)所得料水注射到五花肉中，再转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；/n(5)腌制，蒸煮，表面均匀涂抹蜂蜜啤酒混合液，微波处理，干燥；/n(6)冷却，包装，杀菌，烘干，即得一种具有烤肉风味的即食咸肉。/n

【技术特征摘要】
1.一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)发酵液的制备：先将嗜酸乳杆菌、酵母菌、丁酸梭菌活化培养并混合得到发酵液，备用；
(2)料水的制备：将食用盐、磷酸盐、白砂糖、香辛料、红茶粉、桑叶汁和冰水混合制成料水，控制温度-4～0℃，备用；
(3)在新鲜五花肉表面均匀揉搓一层食用盐，风干处理，接着将步骤(1)所得发酵液注射到五花肉中，转移至28～32℃恒温发酵箱中发酵8～10小时；
(4)将步骤(3)处理后的五花肉冷却至0～4℃，接着将步骤(2)所得料水注射到五花肉中，再转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；
(5)腌制，蒸煮，表面均匀涂抹蜂蜜啤酒混合液，微波处理，干燥；
(6)冷却，包装，杀菌，烘干，即得一种具有烤肉风味的即食咸肉。


2.根据权利要求1所述的一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步骤(1)的具体方法是：先将嗜酸乳杆菌、酵母菌、丁酸梭菌分别活化培养成含菌量1010～1012cfu/mL的菌悬液，再按体积比1：0.5～0.6：0.2～0.3混合得到发酵液。


3.根据权利要求1所述的一种具有烤肉风味的即食咸肉腌制方法，其特征在于，步骤(2)中，食用盐、磷酸盐、白砂糖、香辛料、红茶粉、桑叶汁和冰水的质量比为1：0.1～0.2：0.4～0.6：0.1～0.2：0.2～0.3：...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔艳兰，
申请(专利权)人：崔艳兰，
类型：发明
国别省市：湖南;43