一种采用专用粉制备河粉的方法技术

本发明专利技术公开了一种采用专用粉制备河粉的方法。本发明专利技术将河粉专用粉与改良剂混合，在制浆过程中采用温水调浆，静置水合，水合后进行蒸制得到河粉。本发明专利技术水合后的粉浆不易沉降，成品色泽白亮，口感弹韧爽滑。本发明专利技术改善了采用专用粉制作鲜粉时，粉浆易沉降分层，制得的成品色泽暗淡、表面湿黏等感官问题，有效地提高了体系的水合能力；更重要的是，水合技术改善了河粉储藏后韧性变差、易断条等保鲜品质问题，可延缓河粉老化，降低在保鲜过程中的品质劣变，延长保鲜粉的货架期。本发明专利技术提供的方法步骤简单，成本低，效果显著。

【技术实现步骤摘要】
一种采用专用粉制备河粉的方法
本专利技术涉及一种采用专用粉制备河粉的方法，属于食品加工

技术介绍
随着生活水平的发展和人们消费观的改变，与以前占有大片市场的油炸方便面相比，方便鲜湿米粉、河粉类产品以绿色健康的天然理念和良好的口感符合当代消费群体的需求，具有很大的发展潜力。河粉(包括广东河粉和湖南湿米粉)，采用米浆蒸片而得，在两广、海南、福建、湖南等地区广受大众喜爱，是中国的传统美食。传统工艺中需要将大米浸泡松散再磨浆，该步骤费时费力，因此近年来市面上逐渐兴起了以大米粉为主要原料的河粉专用粉。采用专用粉生产河粉，对于厂家来说可大大减少用水量，降低污水处理成本，同时减少时间和人力成本，是促进米制品行业发展的新模式。但由于专用粉行业起步晚，技术未成熟，在实际使用过程中发现，市售专用粉存在搅拌后粉浆容易沉降分层，制得的河粉表面易湿黏、无光泽等品质问题；同时，成品保藏后口感韧性较差、易断条，无法制成类似预包装保鲜米粉的深加工产品。感官品质欠佳严重地影响了生产商对专用粉的接受度，对专用粉行业的发展产生巨大阻碍。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术在制浆过程中采用温水进行水合，水合后的粉浆不易沉降，成品色泽白亮，口感弹韧爽滑。更重要的是，水合技术改善了河粉储藏后韧性变差、易断条等保鲜品质问题，可延缓河粉老化，降低在保鲜过程中的品质劣变，延长保鲜粉的货架期。本专利技术的第一个目的是提供一种采用专用粉制备河粉的方法，包括如下步骤：S1、混合：将专用粉与改良剂混合，得到粉基；S2、预糊化：向S1步骤的粉基中加入温水并搅拌均匀，在加入温水过程中控制粉浆中心温度为50～80℃，得到粉浆1；S3、水合：将S2步骤得到的粉浆1静置进行水合，得到粉浆2；S4、蒸制：将粉浆2搅拌后进行蒸制1～5min，切条得到所述的河粉。进一步地，所述的专用粉，采用籼米粉与食用淀粉混合而成，其中，籼米粉的重量比≥70％。进一步地，所述的改良剂，按重量计，包括：1～15份乳酸链球菌素、300～500份海藻糖、400～600份麦芽糊精和1～75份食用酒精。进一步地，所述的专用粉与改良剂的重量比为100:1～5。进一步地，所述的粉基与温水的质量体积比为1:1.5～3。进一步地，所述的水合的时间为15～45min。进一步地，所述的方法还包括将所述的河粉冷却、真空密封包装，密封后置于水浴中灭菌。进一步地，所述的水浴的温度为80～100℃。进一步地，所述的灭菌的时间为15～60min。本专利技术的第二个目的是提供所述的方法制备得到的河粉。本专利技术的有益效果：本专利技术在制浆过程中采用温水进行水合，采用本专利技术方法水合后的粉浆不易沉降，成品色泽白亮，口感弹韧爽滑。更重要的是，水合改善了河粉储藏后韧性变差、易断条等保鲜品质问题，可延缓河粉老化，降低在保鲜过程中的品质劣变，延长保鲜粉的货架期。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本专利技术并能予以实施，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。实施例中采用的市售河粉专用粉组成：籼米粉75％和食用淀粉15％。实施例1：(1)称取100份市售专用粉和2.5份改良剂(改良剂组份：按照15份乳酸链球菌素、300份海藻糖、600份麦芽糊精和75份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；(2)向步骤(1)得到的粉基中加入1.5倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为65℃，得到粉浆1；(3)将粉浆1不保温不搅拌，静置25min进行水合，结束得粉浆2；(4)将粉浆2进行复搅拌，上河粉机蒸制2min，切条得河粉；(5)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；(6)将包装好的河粉置于80℃恒温水浴中灭菌60min，即得所述河粉。实施例2：(1)称取100份市售专用粉和4份改良剂(改良剂组份：按照10份乳酸链球菌素、400份海藻糖、550份麦芽糊精和40份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；(2)向步骤(1)得到的粉基中加入2倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为50℃，得到粉浆1；(3)将粉浆1不保温不搅拌，静置45min进行水合，结束得粉浆2；(4)将粉浆2进行复搅拌，上河粉机蒸制2min，切条得河粉；(5)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；(6)将包装好的河粉置于90℃恒温水浴中灭菌40min，即得所述河粉。实施例3：(1)称取100份市售专用粉和2份改良剂(改良剂组份：按照15份乳酸链球菌素、500份海藻糖、430份麦芽糊精和55份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；(2)向步骤(1)得到的粉基中加入2.5倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为70℃，得到粉浆1；(3)将粉浆1不保温不搅拌，静置35min进行水合，结束得粉浆2；(4)将粉浆2进行复搅拌，上河粉机蒸制2min，切条得河粉；(5)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；(6)将包装好的河粉置于100℃恒温水浴中灭菌20min，即得所述河粉。实施例4：(1)称取100份市售专用粉和5份改良剂(改良剂组份：按照10份乳酸链球菌素、475份海藻糖、475份麦芽糊精和40份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；(2)向步骤(1)得到的粉基中加入3倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为80℃，得到粉浆1；(3)将粉浆1不保温不搅拌，静置15min进行水合，结束得粉浆2；(4)将粉浆2进行复搅拌，上河粉机蒸制2min，切条得河粉；(5)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；(6)将包装好的河粉置于90℃恒温水浴中灭菌30min，即得所述河粉。对比例1：(1)称取100份市售专用粉和5份改良剂(改良剂组份：按照10份乳酸链球菌素、475份海藻糖、475份麦芽糊精和40份食用酒精混合制备而成)混合均匀，得到粉基；(2)向步骤(1)得到的粉基中加入2.5倍，冷水，搅拌均匀，得到粉浆；(3)将粉浆上河粉机蒸制2min，切条得河粉；(4)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口；(5)将包装好的河粉置于90℃恒温水浴中灭菌35min，即得河粉。对比例2：(1)称取100份市售专用粉，不添加改良剂；(2)向河粉专用粉中加入2.5倍温水，搅拌均匀，控制粉浆中心温度为60℃，得到粉浆；(3)将粉浆上河粉机蒸制2min，切条得河粉；(4)将河粉放凉，称重置于包装袋中，抽真空封口。(5)将包装好的河粉置于95℃恒温水浴中灭菌30min，即得河粉。量取相同固形物含量的各实施例中的粉浆2和对比例中的粉浆于离心管中，测定粉浆的水合能力；测定鲜河粉保藏前的感官品本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采用专用粉制备河粉的方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1、混合：将专用粉与改良剂混合，得到粉基；/nS2、预糊化：向S1步骤的粉基中加入温水并搅拌均匀，在加入温水过程中控制粉浆中心温度为50～80℃，得到粉浆1；/nS3、水合：将S2步骤得到的粉浆1静置进行水合，得到粉浆2；/nS4、蒸制：将粉浆2搅拌后进行蒸制1～5min，切条得到所述的河粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种采用专用粉制备河粉的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、混合：将专用粉与改良剂混合，得到粉基；
S2、预糊化：向S1步骤的粉基中加入温水并搅拌均匀，在加入温水过程中控制粉浆中心温度为50～80℃，得到粉浆1；
S3、水合：将S2步骤得到的粉浆1静置进行水合，得到粉浆2；
S4、蒸制：将粉浆2搅拌后进行蒸制1～5min，切条得到所述的河粉。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的专用粉，采用籼米粉与食用淀粉混合而成，其中，籼米粉的重量比≥70％。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的改良剂，按重量计，包括：1～15份乳酸链球菌素、300～500份海藻糖、400～600份麦芽糊精和1～75份食用酒精。

【专利技术属性】
技术研发人员：冯伟，王韧，王涛，陈正行，李克强，倪双双，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32