麻辣即食泥鳅的加工方法技术

本发明专利技术涉及麻辣即食泥鳅的加工方法，属于水产品加工技术领域。该产品原辅料有去骨后的泥鳅鱼块、料酒、食盐、白糖、辣椒、紫苏叶、绿茶叶、干酵母、棕榈油、大豆油、花椒、桂皮、八角、白芷、香叶、小茴香、大葱、姜、蒜、香油和水，通过前期处理、脱腥腌制、低温真空油炸、拌料、真空包装、微波杀菌工艺加工完成。利用本发明专利技术加工制作的产品，无任何添加剂，产品食用方便、味道鲜美，相比于市场上的同类产品，该发明专利技术能更大程度保留食物营养成分和风味，保质期长。

【技术实现步骤摘要】
麻辣即食泥鳅的加工方法
本专利技术属于水产品加工
，涉及纯天然生物复合脱腥、低温真空油炸和微波杀菌技术的水产品的加工方法。
技术介绍
我国水域面积广阔，淡水渔业资源丰富，泥鳅产量每年都在不断增长。泥鳅营养价值丰富，含有人体各种所需各种氨基酸，符合现代人健康饮食的需求。我国泥鳅加工行业正处于起步阶段，主要涉及鲜活销售及一些初级加工品(泥鳅鱼干等)，多以餐饮企业消费形式呈现，附加值低。随着我国经济的快速发展，从2008年开始，即食食品的销售额每年增长率都保持在8％～10％，已成为我国食品行业的支柱产业。即食泥鳅食用方便，营养价值高，符合当今消费者的需求。因此，即食泥鳅具有广阔的市场前景。目前，市场上即食泥鳅产品鲜少可见，本专利技术在技术工艺上进行创新，采用纯天然生物复合脱腥对泥鳅进行脱腥，脱腥效果好且不会造成鱼肉品质下降；采用低温真空油炸技术，可提升产品的口感和锁住营养成分；采用微波杀菌技术，可缩短杀菌时间，保留风味。
技术实现思路
麻辣即食泥鳅的加工方法，其特征在于，该产品经过前期处理、脱腥腌制、低温真空油炸、拌料、真空包装、微波杀菌工艺加工制作完成，由以下质量份数的原辅料制成：泥鳅鱼块90～100份、料酒9～10份、食盐3～4份、白糖3～4份、辣椒3～5份、紫苏叶1～3份、绿茶叶0.1～0.4份、干酵母0.05～0.30份、棕榈油720～800份、大豆油30～40份、花椒0.5～0.8份、桂皮0.2～0.5份、八角0.3～0.6份、白芷0.1～0.4份、香叶0.3～0.6份、小茴香0.4～0.8份、大葱1.0～1.5份、姜0.8～1.4份、蒜0.8～1.2份、香油0.2～0.6份、水200～250份。本专利技术提供的麻辣即食泥鳅的加工方法包括以下步骤：(1)前期处理：将泥鳅宰杀、去内脏及中骨，洗净后切成1.5cm左右的鱼块；(2)脱腥腌制：配制脱腥液，脱腥液的配方如下：以紫苏熬煮液(1％)的质量计，食盐添加量为1％～3％、白砂糖添加量为1％～3％、料酒添加量为3％～8％、绿茶熬煮液(1％)为5％～10％、酵母添加量为0.1％～0.4％，再将泥鳅鱼块按照料液比1∶1.5加入到脱腥液中，在4℃条件下脱腥腌制4～8h；(3)低温真空油炸：往油炸机内倒入棕榈油，设置真空油炸机的真空度为0.05～0.10MPa，油温为110～140℃，将脱腥腌制后的泥鳅块以油料比为1∶8加入，油炸3min～6min。(4)拌料：先熬制麻辣油料，往夹层锅倒入大豆油加热至130～150℃，加入葱、姜、蒜，炸3min～5min，再加入60℃温水浸泡15min～20min后的八角、香叶、桂皮、小茴香、白芷，炸5min～8min，制得香料油1。往夹层锅内倒水，水与香料油1的比例为1∶1，加入干辣椒段，大火煮沸，中小火熬制，直至无水分，制的香料油2。将熬煮后辣椒段切碎，加入花椒粉，盐、糖，将香料油2加热至140～160℃，分三次倒入，边倒边搅。当油温降到60℃时，滴加香油，得到香辣油，将油炸后的泥鳅块倒入香辣油，浸泡5～10min。(5)真空包装：将拌料好的泥鳅鱼块捞出，滤油3～5min，用真空包装机进行真空包装；(6)微波杀菌：对真空包装后的泥鳅鱼块进行微波杀菌，微波杀菌条件为功率为200～400W，时间为15～20s，物料量为15～25g，冷却后常温储存。本专利技术的优点及效果：1.本专利技术的配方安全，无任何添加剂、防腐剂，味道麻辣鲜香，风味十足，且无相关报导。2.本专利技术采用纯天然生物复合去腥技术、低温真空油炸、真空包装和微波杀菌技术加工麻辣即食泥鳅产品。采用低温真空油炸和微波杀菌集成技术，可以使鱼骨酥化，能更大程度保留食物的风味和营养成分，保质期长、品质佳。具体实施方式为了理解本专利技术，下面通过具体的实施例对本专利技术作进一步说明，需要说明的是下述仅为本专利技术的较佳实施例而已，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。实施例一麻辣即食泥鳅产品由以下重量份数的原辅料制成：去中骨泥鳅鱼块100kg、食盐3.5kg、白糖3.5kg、辣椒3kg、料酒9kg、紫苏叶1.5kg、绿茶叶0.1kg、干酵母0.05kg、大豆油20kg、棕榈油800kg、花椒0.5kg、桂皮0.3kg、八角0.3kg、白芷0.2kg、香叶0.5kg、小茴香0.6kg、葱1kg、姜0.8kg、蒜0.8kg、香油0.2kg、水200份。本专利技术提供的麻辣即食泥鳅的加工方法包括以下步骤：(1)前期处理：将泥鳅宰杀、去内脏及中骨，洗净后去中骨切成1.5cm左右的鱼块；(2)脱腥腌制：配制脱腥液。脱腥液的配方如下：紫苏熬煮液(1％)150kg，食盐添加量为3kg、白砂糖添加量为3kg、料酒添加量为9kg、绿茶熬煮液(1％)为15kg、酵母添加量为0.05kg，再将鱼块加入到脱腥液中，在4℃条件下脱腥腌制4h；(3)低温真空油炸：倒入棕榈油800kg，设置真空油炸机的真空度为0.07MPa，油量为油温为120℃，将脱腥后的泥鳅油炸4min；(4)拌料：先熬制麻辣油料，步骤如下：往夹层锅内倒入大豆油25kg加热至140℃左右，加入葱1kg、姜0.8kg、蒜0.8kg，炸3min，再加入60℃浸泡15min后的八角0.3kg、香叶0.5kg、桂皮0.3kg、小茴香0.6kg、白芷0.2kg，炸8min，制得香料油1。往锅内加水，水与香料油1的比例为1∶1，加入3kg干辣椒段，大火煮沸，中小火熬制，直至无水分，制的香料油2。将熬煮后辣椒段切碎，加入花椒粉0.5kg，盐0.5kg、糖0.5kg，将香料油2加热至160℃，分三次倒入，边倒边搅。当油温降到60℃时，滴加香油0.2kg，得到香辣油。将油炸后的泥鳅块倒入香辣油，浸泡5min；(5)真空包装：将拌料好的泥鳅鱼块捞出，滤油3min，用真空包装机进行真空包装；(6)微波杀菌：对真空包装后的泥鳅鱼块进行微波杀菌，杀菌功率为250W，时间为20s，物料量为18g，冷却后常温储存。实施例二麻辣即食泥鳅产品由以下重量份数的原辅料制成：去中骨泥鳅鱼块25kg、食盐1kg、白糖1kg、辣椒0.8kg、料酒2kg、紫苏叶0.4kg、绿茶叶0.03kg、干酵母0.01kg、棕榈油200kg、大豆油10kg、花椒0.2kg、桂皮0.1kg、八角0.1kg、白芷0.05kg、香叶0.1kg、小茴香0.15kg、葱0.3kg、姜0.2kg、蒜0.3kg、香油0.05kg、水60份。本专利技术提供的麻辣即食泥鳅的加工方法包括以下步骤：(1)前期处理：将泥鳅宰杀、去内脏及中骨，洗净后切成1.5cm左右的鱼块；(2)脱腥腌制：配制脱腥液。脱腥液的配方如下：紫苏熬煮液(1％)40kg，食盐添加量为0.7kg、白砂糖添加量为0.7kg、料酒添加量为2kg、绿茶熬煮液(1％)为3kg、酵母添加量为0.01kg，再将鱼块加入到脱腥液中，在4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.麻辣即食泥鳅的加工方法，其特征在于，由以下质量份数的原辅料制成：泥鳅鱼块90～100份、料酒9～10份、食盐3～4份、白糖3～4份、辣椒3～5份、紫苏叶1～3份、绿茶叶0.1～0.4份、干酵母0.05～0.30份、棕榈油720～800份、大豆油30～40份、花椒0.5～0.8份、桂皮0.2～0.5份、八角0.3～0.6份、白芷0.1～0.4份、香叶0.3～0.6份、小茴香0.4～0.8份、大葱1.0～1.5份、姜0.8～1.4份、蒜0.8～1.2份、香油0.2～0.6份、水200～250份。/n

【技术特征摘要】
1.麻辣即食泥鳅的加工方法，其特征在于，由以下质量份数的原辅料制成：泥鳅鱼块90～100份、料酒9～10份、食盐3～4份、白糖3～4份、辣椒3～5份、紫苏叶1～3份、绿茶叶0.1～0.4份、干酵母0.05～0.30份、棕榈油720～800份、大豆油30～40份、花椒0.5～0.8份、桂皮0.2～0.5份、八角0.3～0.6份、白芷0.1～0.4份、香叶0.3～0.6份、小茴香0.4～0.8份、大葱1.0～1.5份、姜0.8～1.4份、蒜0.8～1.2份、香油0.2～0.6份、水200～250份。


2.根据权利要求1所述的麻辣即食泥鳅的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：
(1)前期处理：将泥鳅宰杀、去内脏及中骨，洗净后切成1.5cm左右的鱼块；
(2)脱腥腌制：配制脱腥液；脱腥液的配方如下：以紫苏熬煮液(1％)的质量计，食盐添加量为1％～3％、白砂糖添加量为1％～3％、料酒添加量为3％～8％、绿茶熬煮液(1％)为5％～10％、酵母添加量为0.1％～0.4％，再将泥鳅鱼块按照料液比1∶1.5加入到脱腥液...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑捷，徐婷婷，胡爱军，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12