一种酱油及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，本发明专利技术的酱油及其生产方法，在发酵至100天时加入指天椒继续发酵，使指天椒渗入酱醪，通过压榨过滤，指天椒的辣味和酱醪中的酱油融合，制成具有辣味的酱油，不仅具有酱油原有的酱香、鲜美、色泽，还拥有了广大人民群众喜好的辣味。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油及其生产方法
本专利技术涉及一种酱油及其生产方法。技术背景酱油以黄豆、小麦、食盐为原料，经原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，具体方法是将黃豆浸泡膨胀，小麦炒熟粉碎，黃豆放入蒸锅常压蒸煮，蒸熟黄豆后加入炒熟粉碎后的小麦粉搅拌均勻，接入3042米曲霉菌种，保温32-35℃，培养时间22-32小时，加入盐水，置入晒缸中，适时翻拌，发酵180天以上，将成熟的酱醪压榨过滤，滤液为酱油；酱油，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽；目前尚无更多功能作用的酱油制品。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在提供一种酱油及其生产方法，克服现有技术的不足，在保持酱油原有功能作用的基础上，具有辣味的特制酱油。为实现上述目的，本专利技术的酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，原料处理：将黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉，加入小麦粉的量以黄豆量的40％为宜，并搅拌均勻，然后接入3042米曲霉菌种，用量是黄豆和小麦粉总重量的0.15％，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在成曲中加入浓度为18％盐水，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，按成曲量的7.14％加入洁净、破碎的，继续发酵80天以上，直至成熟，制成酱醪；过滤：将成熟的酱醪压榨过滤，滤液为酱油；灭菌:将酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。本专利技术的酱油及其生产方法与现有技术相比具有如下优异效果。本专利技术的酱油及其生产方法，在发酵至100天时加入继续发酵，使渗入酱醪，通过压榨过滤，的辣味和酱醪中的酱油融合，制成具有辣味的酱油，不仅具有酱油原有的酱香、鲜美、色泽，还拥有了广大人民群众喜好的辣味。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的酱油及其生产方法做进一步的详细说明。本专利技术的酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，原料处理：将黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉，加入小麦粉的量以黄豆量的40％为宜，并搅拌均勻，然后接入3042米曲霉菌种，用量是黄豆和小麦粉总重量的0.15％，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在成曲中加入浓度为18％盐水，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，按成曲量的7.14％加入洁净、破碎的，继续发酵80天以上，直至成熟，制成酱醪；过滤：将成熟的酱醪压榨过滤，滤液为酱油；灭菌:将酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。实施例1原料处理：将250公斤黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，100公斤小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在250公斤蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉100公斤，搅拌均勻后，接入3042米曲霉菌种0.5公斤，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在350公斤成曲中加入浓度为18％盐水250公斤，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，加入洁净、破碎的25公斤，继续发酵80天以上，直至成熟，制成酱醪；过滤：将成熟的酱醪压榨过滤，滤液为酱油；灭菌:将酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，其特征在于原料处理：将黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉，加入小麦粉的量以黄豆量的40％为宜，并搅拌均勻，然后接入3042米曲霉菌种，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在成曲中加入浓度为18％盐水，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，按成曲量的7.14％加入洁净、破碎的指天椒，继续发酵80天以上，直至成熟，制成指天椒酱醪；过滤：将成熟的指天椒酱醪压榨过滤，滤液为指天椒酱油；灭菌:将指天椒酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。/n

【技术特征摘要】
1.一种酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，其特征在于原料处理：将黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉，加入小麦粉的量以黄豆量的40％为宜，并搅拌均勻，然后接入3042米曲霉菌种，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在成曲中加入浓度为18％盐水，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，按成曲量的7.14％加入洁净、破碎的指天椒，继续发酵80天以上，直至成熟，制成指天椒酱醪；过滤：将成熟的指天椒酱醪压榨过滤，滤液为指天椒酱油；灭菌:将指天椒酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。


2.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨普伟，
申请(专利权)人：江西鱼鹰食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36