一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法技术

本发明专利技术公开了一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法，属于发酵技术领域。本发明专利技术通过多菌种复合发酵法制备海鲜酱油，利用不同菌种对不同原料分解和产生风味物质的不同，尤其在海带干原料处理过程中加入适量褐藻胶裂解酶、对蚬子干原料处理过程中加入酿酒酵母CGMCC No.13030，以及在复合发酵过程中加入瑞氏乳杆菌CGMCC No.12933，综合制备得到一种味道鲜美，海鲜风味浓郁，酱油总风味更加丰满的海鲜酱油。本发明专利技术的成品酱油颜色红褐色，色泽红亮鲜艳，酱香浓郁，滋味鲜美、醇厚，有海鲜的特殊鲜味，咸甜适口，澄清无杂质。

A method of preparing seafood soy sauce by multi strain compound fermentation

【技术实现步骤摘要】
一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法
本专利技术涉及一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法，属于发酵

技术介绍
酱油是以大豆、面粉或小麦为主要原料，利用天然存在的米曲霉制曲，以及天然的乳酸菌及酵母菌进行发酵制备的；酱油最主要的酿造菌种是米曲霉，酿造酱油所具有的色香味特征是经过米曲霉分泌的酶对豆粕、麸皮等原料进行分解完成的，在发酵过程中参与酱醪反应的细菌如乳酸菌、酵母菌等，乳酸菌有利于发酵过程产生乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸，酵母菌对酱油后期产生醇香味起着关键作用。近年来，以低值而高蛋白海产品作为原料酿造酱油，可以提升原材料的附加值，产品风味独特。常见的海鲜酱油有鱼酱油、贝类酱油和鱿鱼酱油等。鱼酱油的原料一般是经济价值低的小型鱼类，如大眼鲱鱼、沙丁鱼以及各种混在一起的小杂鱼。原料各种成分含量的高低对鱼酱油成品的质量、产量、营养价值和风味有不同程度的影响。以低值鱼、豆粕、小麦、麸皮为原料，采用单菌种制曲，低盐固态发酵，可以制备口感鲜美、海鲜风味浓郁的海鲜酱油；尤其含硫氨基酸含量高的原料鱼容易形成鱼酱油的特征气味，而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产；以扇贝裙边为原料，利用多菌种混合制曲、高盐稀态发酵方法可以开发扇贝裙边海鲜酱油，或以牡蛎为原料，低盐固态发酵酿造牡蛎酱油，产品都具有特别的海鲜风味，也可以利用贻贝蒸煮液、米曲霉、高渗酵母、啤酒酵母和乳酸菌发酵制备得到滋味醇厚、海鲜味突出、咸味适中的海鲜酱油，在整体滋味和气味上较温和，感官评价优于市售部分鱼露和大豆酱油产品。现有采用复合菌种发酵制备海鲜酱油的工艺存在以下问题：①未有针对具体的海鲜品种进行菌种筛选，选择适合具体海鲜品种发酵的微生物；如海带中富含褐藻胶、岩藻糖胶、褐藻淀粉等多糖，和酸性聚糖类物质、大叶藻素、半乳糖醛酸、昆布氨酸、牛磺酸等活性成分，这些成分不仅可以提高成品酱油的营养，而且可以提供生成特殊的风味；蚬子、蛤蜊、文蛤等贝壳类海鲜处理往往只考察了分解后的氨基酸组成，这类海鲜腥味大，添加在酱油里能闻到不愉悦的腥味；②工业化生产中，多采用往发酵生产的酱油原油中添加海鲜调味汁进行复配的方法，未见直接在种曲中添加海鲜一同发酵生产海鲜酱油，原因是在酱油窖池中存在的多种复杂微生物(以曲霉为主)作用下，海鲜容易分解产生苦味，对成品的风味造成影响。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种通过多菌种复合发酵法制备海鲜酱油，利用不同菌种对不同原料分解和产生风味物质的不同，制备一种味道鲜美，海鲜风味浓郁，酱油总风味更加丰满的海鲜酱油。本专利技术的第一个目的是提供一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将海带干浸泡后打浆，按海带干质量的0.5％～1％加入褐藻胶裂解酶酶解，灭酶后过滤取上清液浓缩得到海带浓缩液；将蚬子干浸泡后打浆，按照蚬子干质量的1％～5％加入酿酒酵母SL-1干粉培养20～40min，再按照蚬子干质量的0.3％～0.5％加入风味蛋白酶酶解，灭酶后过滤取上清液浓缩得到蚬子浓缩液；(2)种曲培养：在麸皮、面粉与水混合得到的种曲原料中接入米曲霉，培养至曲料均匀分布黄绿色孢子，得到种曲；(3)制曲：按照大豆：海带浓缩液：蚬子浓缩液质量比为5:1～3:1～3，将大豆与海带浓缩液和蚬子浓缩液混合进行浸豆，充分浸泡后进行灭菌蒸煮；分别按照大豆与海带浓缩液和蚬子浓缩液总质量的2％～4％接入步骤(2)的种曲和瑞士乳杆菌LHE02培养制曲，至曲料表面均匀附着黄绿色孢子，得到成曲；(4)发酵：采用高盐稀态发酵法对步骤(3)的成曲进行发酵；(5)成品：发酵后的酱醅经过淋油、调配、沉淀得到成品酱油。进一步地，所述的酿酒酵母SL-1，于2016年9月22日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.13030，分类命名为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。进一步地，所述的瑞士乳杆菌LHE02，于2016年9月5日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.12933，分类命名为瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)。进一步地，在步骤(1)中，海带干采用0.3％～0.5％的醋酸溶液浸泡5～10min，洗净后按质量体积比1:10～1:15加水打浆。进一步地，在步骤(1)中，褐藻胶裂解酶酶解的条件为35～45℃，酶解1～1.5h。进一步地，所述的海带浓缩液的密度为1.05～1.15g/mL。进一步地，在步骤(1)中，蚬子干采用质量体积比1:5～1:8的水进行浸泡后打浆。进一步地，在步骤(1)中，风味蛋白酶酶解的条件为45～55℃酶解1～2h。进一步地，所述的蚬子浓缩液的密度为1.05～1.15g/mL。进一步地，在步骤(2)中，种曲制备的具体步骤为：将麸皮:面粉:水按质量比为5:1～2:3～5混合，混合后灭菌，然后摇松，冷却至25～35℃；接入米曲霉在28～32℃培养16～20h，震摇至混匀后继续培养6～10h，再次震摇至混匀后培养65～80h，得到所述的种曲。进一步地，在步骤(4)中，所述的高盐稀态发酵法具体包括如下步骤：配制波美度18～20的盐水，按照成曲和盐水的质量体积比为1:2～3的比例加入盐水进行发酵；发酵前两个月每隔2天搅拌酱醅一次，第三个月起每隔5天搅拌一次，发酵110～130天。进一步地，在步骤(5)中，所述的淋油包括如下步骤：抽出头道油，头道滤渣用波美度18的食盐水浸泡；10天后抽二道油，二道滤渣用加盐后的四道油和波美度18的食盐水浸泡；10天后抽三道油，三道滤渣用80℃的热水浸泡；12h后抽出四道油，四道油加盐至波美度达到18，供下批发酵的二道滤渣使用。进一步地，在步骤(5)中，所述的调配是将头道油、二道油和三道油混合后进行调配。本专利技术的第二个目的是提供所述的方法制备得到的海鲜酱油。本专利技术的有益效果：本专利技术通过多菌种复合发酵法制备海鲜酱油，利用不同菌种对不同原料分解和产生风味物质的不同，尤其在海带干原料处理过程中加入适量褐藻胶裂解酶、对蚬子干原料处理过程中加入酿酒酵母CGMCCNo.13030，以及在复合发酵过程中加入瑞氏乳杆菌CGMCCNo.12933，综合制备得到一种味道鲜美，海鲜风味浓郁，酱油总风味更加丰满的海鲜酱油。本专利技术的成品酱油颜色红褐色，色泽红亮鲜艳，酱香浓郁，滋味鲜美、醇厚，有海鲜的特殊鲜味，咸甜适口，澄清无杂质。附图说明图1为种曲培养流程图；图2为制曲流程图；图3为酶解对蚬子干酶解液电子鼻响应值的影响；图4为不同酶酶解对蚬子干酶解液LDA图的影响。具体实施方式下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本专利技术并能予以实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)原料预处理：将海带干浸泡后打浆，按海带干质量的0.5％～1％加入褐藻胶裂解酶酶解，灭酶后过滤取上清液浓缩得到海带浓缩液；将蚬子干浸泡后打浆，按照蚬子干质量的1％～5％加入酿酒酵母SL-1干粉培养20～40min，再按照蚬子干质量的0.3％～0.5％加入风味蛋白酶酶解，灭酶后过滤取上清液浓缩得到蚬子浓缩液；/n(2)种曲培养：在麸皮、面粉与水混合得到的种曲原料中接入米曲霉，培养至曲料均匀分布黄绿色孢子，得到种曲；/n(3)制曲：按照大豆：海带浓缩液：蚬子浓缩液质量比为5:1～3:1～3，将大豆与海带浓缩液和蚬子浓缩液混合进行浸豆，充分浸泡后进行灭菌蒸煮；分别按照大豆与海带浓缩液和蚬子浓缩液总质量的2％～4％接入步骤(2)的种曲和瑞士乳杆菌LHE02培养制曲，至曲料表面均匀附着黄绿色孢子，得到成曲；/n(4)发酵：采用高盐稀态发酵法对步骤(3)的成曲进行发酵；/n(5)成品：发酵后的酱醅经过淋油、调配、沉淀得到成品酱油。/n

【技术特征摘要】
1.一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将海带干浸泡后打浆，按海带干质量的0.5％～1％加入褐藻胶裂解酶酶解，灭酶后过滤取上清液浓缩得到海带浓缩液；将蚬子干浸泡后打浆，按照蚬子干质量的1％～5％加入酿酒酵母SL-1干粉培养20～40min，再按照蚬子干质量的0.3％～0.5％加入风味蛋白酶酶解，灭酶后过滤取上清液浓缩得到蚬子浓缩液；
(2)种曲培养：在麸皮、面粉与水混合得到的种曲原料中接入米曲霉，培养至曲料均匀分布黄绿色孢子，得到种曲；
(3)制曲：按照大豆：海带浓缩液：蚬子浓缩液质量比为5:1～3:1～3，将大豆与海带浓缩液和蚬子浓缩液混合进行浸豆，充分浸泡后进行灭菌蒸煮；分别按照大豆与海带浓缩液和蚬子浓缩液总质量的2％～4％接入步骤(2)的种曲和瑞士乳杆菌LHE02培养制曲，至曲料表面均匀附着黄绿色孢子，得到成曲；
(4)发酵：采用高盐稀态发酵法对步骤(3)的成曲进行发酵；
(5)成品：发酵后的酱醅经过淋油、调配、沉淀得到成品酱油。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的酿酒酵母SL-1，于2016年9月22日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.13030，分类命名为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的瑞士乳杆菌LHE02，于2016年9月5日保藏在位于北京市朝阳区北辰...

【专利技术属性】
技术研发人员：许正宏，史劲松，钱建瑛，蔡晓丹，钱冠兰，张晓娟，
申请(专利权)人：江南大学，青岛灯塔味业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32