一种提高酱油品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高酱油品质的方法，属于微生物食品领域。其特征是通过双菌种协同发酵生产高盐稀态酱油，主要是在酱醪发酵过程中适当添加鲁氏接合酵母和嗜盐四联球菌。本发明专利技术提供的双菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，所生产的酱油酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足，酱油中香气成分呋喃酮(HEMF)含量是不添加菌株的对照的7.4倍，挥发性风味物质总含量较对照提高了2.4倍，对于规模化生产高品质酱油具有重要的意义。

A method to improve the quality of soy sauce

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱油品质的方法
本专利技术涉及一种提高酱油品质的方法，属于微生物食品领域。
技术介绍
酱油作为一种历史悠久的发酵调味品，至今已有超过3000年历史，消费人群现已遍布全世界。我国目前存在着多种酱油酿造工艺并存的局面，但生产优质酱油主要依靠高盐稀态酿造工艺，该工艺所酿造的酱油具有酱香浓郁、色泽红褐透亮、滋味鲜美纯正等优点。但我国现用的高盐稀态酿造工艺与日本等技术领先国家相比仍然存在着香气、滋味偏差以及产品风味不稳定等缺陷。酱油发酵是一个多种微生物共同参与的混菌发酵过程。酱油酿造过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对酱油品质有着重要的影响。参与酱油酿造的微生物种类繁多，主要包括曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他细菌。鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)用于酱油发酵前期，能将葡萄糖转化为乙醇，同时还能产生多种酯类、呋喃酮等风味物质。嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)是一类参与酱油发酵的耐盐乳酸菌，有些菌株具有胞内氨肽酶活性，可以用来提高鱼酱中谷氨酸的含量。在酱油混菌发酵过程中，酵母菌和乳酸菌的添加时期及添加量对酱醪发酵有显著影响，这种影响还随菌种改变而不同。目前虽然对酱油发酵过程中添加嗜盐四联球菌、酵母菌做了一定的研究，但嗜盐四联球菌和酵母菌在酱油发酵过程中的相互作用关系以及它们共同作用对酱油发酵体系中物质代谢的影响尚不明确。因此，本研究以高盐稀态酱油发酵过程为研究对象，通过嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母菌不同添加方式对体系中微生物生长的影响和对酱油发酵的影响，以期为酱油现代生产技术的提升提供理论基础。
技术实现思路
本专利技术为克服现有技术中存在的不足，旨在提供一种可有效提升酱油品质的高盐稀态酱油生产方法。本专利技术提供了一株提高酱油品质的嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)R44，已于2020年1月7日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2020022。本专利技术提供了一株鲁氏接合酵母ZQ02，所述鲁氏接合酵母ZQ02已在文章(张继冉,方芳,陈坚,等.鲁氏接合酵母对酱油中氨基甲酸乙酯前体物的代谢[J].微生物学报.2016,56(06):956-963)公开。本专利技术提供了一种强化酱油中嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02的方法，所述方法是在酱醪发酵成酱油的第20～40天添加嗜盐四联球菌R44，以终浓度比为1～1000:1～1000的添加量加入嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02。在本专利技术的一种实施方式中，所述嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02的添加量分别为1.0×105～1.0×108CFU·g-1酱醪和1.0×106～1.0×109CFU·g-1酱醪。在本专利技术的一种实施方式中，所述嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02的添加量分别为1.0×106～1.0×107CFU·g-1酱醪和1.0×106～1.0×108CFU·g-1酱醪。本专利技术提供了一种提高酱油风味物质的方法，所述方法步骤为：利用豆粕、米曲霉孢子粉、小麦颗粒制备成曲；将成曲与盐水混合制成酱醪；将酱醪进行发酵，在发酵至10～20d时添加鲁氏接合酵母ZQ02，在发酵至30～40d时添加嗜盐四联球菌R44；总共发酵65～80d得到酱油。在本专利技术的一种实施方式中，所述鲁氏接合酵母ZQ02的添加量为1.0×106～1.0×107CFU·g-1酱醪。在本专利技术的一种实施方式中，所述嗜盐四联球菌R44的添加量为1.0×106～1.0×107CFU·g-1酱醪。在本专利技术的一种实施方式中，所述盐水的浓度为10％～30％(w/v)，所述发酵温度为25～40℃。本专利技术提供了一种食品发酵剂，所述发酵剂含有嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02。本专利技术提供了一种所述发酵剂的制备方法，所述方法为：分别取200～600μL的嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02分别接种于10～30mLMRS液体培养基中，30～40℃下活化2至3代，待嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02达到1.0×106CFU/mL以上活菌数时，2000～6000rpm下离心15～25min，去除上清液后，在无菌环境下依次加入缓冲液和冷冻保护剂，待细胞浓度为1.0×105～1.0×1010CFU/mL时，真空冷冻干燥处理，将得到的嗜盐四联球菌R44的冻干粉剂和鲁氏接合酵母ZQ02的冻干粉剂按质量比1～100:1混合即得到发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，所述嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02的冻干粉剂按质量比1:1混合。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为pH6.5～7.5的0.1M～0.3M磷酸盐缓冲液，冷冻保护剂为12～18％(v/v)的甘油。在本专利技术的一种实施方式中，所述缓冲液为pH7.2的0.2M磷酸盐缓冲液，冷冻保护剂为15％的甘油。本专利技术提供了一种利用发酵剂制备酱油的方法，所述方法为将发酵剂以体积比1～20％的添加量添加至酱醪中，在30～40℃中发酵65～80d得到酱油。本专利技术提供了一种利用发酵剂制备酱油的方法，所述方法为将发酵剂以体积比5～15％的添加量添加至酱醪中，在35～40℃中发酵68～75d得到酱油。本专利技术提供了一种所述嗜盐四联球菌R44和鲁氏接合酵母ZQ02在制备豆粕发酵食品中的应用，所述豆粕发酵食品包括豆酱、豆乳。本专利技术提供了一种所述发酵剂在制备豆粕发酵食品中的应用，所述豆粕发酵食品包括豆酱、豆乳。本专利技术的有益效果：本专利技术通过双菌种协同发酵生产高盐稀态酱油，在酱油发酵过程中适当添加鲁氏接合酵母与嗜盐四联球菌，可有效提高原料蛋白的利用率和产品质量。酱醪氨基酸态氮的含量达7.56g/L。此外，酱油中挥发性风味物质含量提高了2.4倍，其中醇类、酮类、酯类含量分别增加了282.7％、475.1％、895.4％。此外，呋喃酮HEMF是发酵酱油中的主香成分，具有强烈的酱香味，可以起到柔和酱油咸味的作用。不易挥发，能使酱油久置或加热香味不散；强氧化剂，具有强烈杀菌效力，增加了酱油的防霉作用。酱油中香气主要成分呋喃酮(HEMF)含量是不添加菌株的对照的7.4倍，是只添加鲁氏接合酵母的1.4倍。生物材料保藏嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)，于2020年1月7日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2020022。附图说明图1为酱油中主要理化指标的比较。图2为酱油中主要挥发性物质的比较；Control：空白；T：第10-20天添加嗜盐四联球菌R44；Z：第10-20天添加鲁氏接合酵母ZQ02；Z+T：第10-20天添加Z.rouxiiZQ02和嗜盐四联球菌R44；Z+T(35)：第10-20天添加鲁氏接合酵母ZQ02，第35天添加嗜盐四联球菌R44。具体实施方式MRS培本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高酱油风味物质的方法，其特征在于，所述方法在发酵的第10～20天向酱醪中添加鲁氏接合酵母，并在第20～40天添加嗜盐四联球菌进行发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高酱油风味物质的方法，其特征在于，所述方法在发酵的第10～20天向酱醪中添加鲁氏接合酵母，并在第20～40天添加嗜盐四联球菌进行发酵。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酱醪是由成曲与盐水混合制成；所述成曲是利用豆粕、米曲霉孢子粉和小麦颗粒制备；所述发酵持续65～80d。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述嗜盐四联球菌为嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)，已于2020年1月7日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2020022。


4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述嗜盐四联球菌的添加量为1.0×105～1.0×109CFU·g-1酱醪，鲁氏接合酵母的添加量为1.0×105～1.0×109CFU·g-1酱醪。


5.一种食品发酵剂，其特征在于，含有嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母；所述嗜盐四联球菌为嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)，已于2020年1月7日保藏于中...

【专利技术属性】
技术研发人员：方芳，周朝晖，刘佳乐，陈坚，李铁桥，堵国成，卢丽玲，
申请(专利权)人：江南大学，广东珠江桥生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32