一种腐败泡菜的辨别方法技术

本发明专利技术提供了一种腐败泡菜的辨别方法，解决了现有技术中腐败泡菜和正常泡菜难辨别，辨别误差较大的技术问题。它在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：（1）对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；（2）对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析，根据pH、乳酸和乙酸含量判断泡菜是否成熟以及是否出现腐败。本发明专利技术通过感官和理化指标联合确定泡菜的腐败情况，相比传统感官鉴定方法，本发明专利技术鉴别泡菜的腐败情况更精准，同时也可及时发现泡菜腐败，进行及时预防。

A method of distinguishing rotten pickles

【技术实现步骤摘要】
一种腐败泡菜的辨别方法
本专利技术涉及一种腐败泡菜的辨别方法。
技术介绍
泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，以四川泡菜最具代表性，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，色、香、味俱全，酸爽、开胃，主要是里面含有大量的乳酸、乙酸、乙醇和乙酸乙酯等风味成分。目前，大多数泡菜都采用自然发酵的模式，其菌群结构复杂，目前有关泡菜中优势乳酸菌的报道比较多，主要包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌、魏斯氏菌等。在泡菜中，也常出现大肠杆菌、葡萄球菌、假单胞菌等不友好微生物，这些微生物能产生亚硝酸盐、甲酸、异味等一些不利于泡菜品质的代谢产物。在泡菜发酵过程中，常受到温度、盐度、原料等影响。一般低盐发酵慢、高温发酵快。在夏季，泡菜在运输和贮藏过程中，由于温度过高，往往还会发生变色、生花、软化、腐臭等腐败现象，然而，泡菜的腐败变质很大程度上与其中腐败微生物的生长代谢密切相关。这些微生物的生长，不利于泡菜的长期贮藏，不仅对泡菜产品的感官品质产生不利影响，而且也可能产生潜在的食品安全问题。在企业生产过程中，泡菜盐渍池表本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：/n（1）对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；/n（2）对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析：/n当泡菜液的pH＜4时或者当乳酸含量＞0.3 g/100g时，表明泡菜成熟；/n当泡菜液的pH出现升高时，表明泡菜逐渐出现腐败；/n或者，当泡菜液的乳酸含量出现下降且乙酸含量出现升高时，表明泡菜出现腐败。/n

【技术特征摘要】
1.一种腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：
（1）对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；
（2）对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析：
当泡菜液的pH＜4时或者当乳酸含量＞0.3g/100g时，表明泡菜成熟；
当泡菜液的pH出现升高时，表明泡菜逐渐出现腐败；
或者，当泡菜液的乳酸含量出现下降且乙酸含量出现升高时，表明泡菜出现腐败。


2.根据权利要求1所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述步骤还包括：在泡菜发酵成熟后或贮藏过程中，对泡菜的泡菜液进行挥发性风味成分进行检测，当泡菜液的挥发性成分中出现4-乙基苯酚和/或异佛尔酮时，表明泡菜出现腐败。


3.根据权利要求2所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：对泡菜的泡菜液进行挥发性风味成分进行检测采用HS-SPME-GC-MS动态跟踪。


4.根据权利要求3所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述泡菜液进行挥发性风味成分检测的检测步骤具体为：
①取泡菜液2mL-5mL、2.5g-10gNaCl和5μL内标加入15mL顶空进样瓶中，混匀密封置于40℃-60℃恒温槽中水浴加热平衡30min-60min；
②接着将老化后的SPME萃取头插入到顶空进样瓶中吸附10min-30min；
③然后于250℃通过GC-MS解析3min-5min得到色谱图，每个样品独立测定2次；
④由GC-MS解析得到的色谱图，经计算机在标准谱库NIST17和FFNSC1.3中比对检索，选取相似度（SI）>80的物质进行定性分析，并准确地鉴定出泡菜液中的挥发性成分，并以内标进行半定量。


5.根据权利要求4所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述内标为0.4μg/mL的4-甲基-2-戊醇甲醇溶液。


6.根据权利要求1-5中任意一项所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述步骤还包括：在泡菜发酵成熟后的贮藏过程中，对泡菜的泡菜液进行不动杆...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪冬冬，陈功，张其圣，朱士杰，朱婕，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川;51