一种高纤蛋白素肉胚的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高纤蛋白素肉胚的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过碱提、发酵从火麻仁饼粕中提取蛋白质和低聚肽，再通过高压均质技术处理的饼粕中的纤维制备纳米火麻仁膳食纤维，实现了火麻仁饼粕的综合利用，并将提取的蛋白质、低聚肽溶液和纳米膳食纤维溶液作为进料水，再辅以植物蛋白制备高纤蛋白素肉胚，满足了健身和食素等人群对高蛋白，高膳食纤维产品的需求，同时，避免了常见不溶性膳食纤维添加造成产品口感的粗糙的缺点，提升了产品的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种高纤蛋白素肉胚的制备方法
本专利技术涉及一种高纤蛋白素肉胚的制备方法，属于食品加工

技术介绍
蛋白素肉主要是通过大豆蛋白等，通过调制、膨化、干燥等加工工艺的植物蛋白产品，在休闲零食中有广泛的应用，可以制备成不同种类的蛋白素肉，如五香味蛋白素肉，香辣味蛋白素肉，和牛肉搭配制备成牛肉豆腐等，深受消费者喜爱。随着消费升级，植物基素食越来越受年轻消费者青睐，但同时对该类产品有更高的口感、风味和功能性要求，传统的蛋白素肉存在豆腥味，能量高，功能性不足等问题。火麻仁蛋白也是一种含有人体所需的各种必须氨基酸，特备富含精氨酸，赖氨酸和谷氨酸，火麻果仁的蛋白质配比均衡，符合国际上公认的1:4，是人体营养需求最适宜比例，因而非常易于人体消化和吸收。火麻仁蛋白粉同大豆蛋白粉一样，在一定程度上能够提高受试者血清总蛋白、白蛋白的水平，这对提高机体的免疫能力是有利的，而使用火麻仁蛋白粉能够同时提高血红蛋白和红细胞的水平，这说明火麻仁蛋白粉对增加氧储备，提高运动耐力比大豆蛋白粉具有更大的优势，适合健康人群。火麻仁饼粕是利用火麻仁提取火麻仁油后的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种从火麻仁饼粕中提取火麻仁蛋白质和膳食纤维的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/n(1)碱提：向火麻仁饼粕中加减液调节pH至9-10，混合均匀后，浸泡2-3h，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；/n(2)发酵：以步骤(1)离心后的沉淀物为基料，调节pH至6-7，加入乳酸菌发酵28-36h，离心收集上清液，制得火麻仁低聚肽提取液；与步骤(1)火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；/n(3)提取膳食纤维：将步骤(2)离心后的沉淀物溶解，经剪切均质得到纳米膳食纤维素溶液。/n

【技术特征摘要】
1.一种从火麻仁饼粕中提取火麻仁蛋白质和膳食纤维的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)碱提：向火麻仁饼粕中加减液调节pH至9-10，混合均匀后，浸泡2-3h，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；
(2)发酵：以步骤(1)离心后的沉淀物为基料，调节pH至6-7，加入乳酸菌发酵28-36h，离心收集上清液，制得火麻仁低聚肽提取液；与步骤(1)火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；
(3)提取膳食纤维：将步骤(2)离心后的沉淀物溶解，经剪切均质得到纳米膳食纤维素溶液。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)发酵体系中包括25-35份火麻仁粉基料，2-5份柠檬酸二胺，5-10份葡萄糖，5-10份乙酸钠和80-120份水。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)乳酸菌发酵中乳酸菌浓度为1-2×108cfu/mL；所述乳酸菌为植物乳杆菌和片球菌，植物乳杆菌和片球菌的体积比为4-6:1。


4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，步骤(3)剪切条件为：在6000-8000rpm的高剪切...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，刘文玉，张丽华，王松，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31