原大豆油炸豆腐干制造技术

本发明专利技术涉及一种原大豆油炸豆腐干，其课题在于，对源自原大豆的油炸豆腐干(原大豆油炸豆腐干)的因干燥引起的破裂进行抑制。该课题通过如下方式而得以解决，将原大豆油炸豆腐干的结构设为包含中心的、沿厚度方向剖切而得到的剖面中央部的空隙率为40.5％以下、平均细孔空隙率为0.26％以下的结构那样的微细多孔质结构，将使用流变仪对将水分调节为6.5重量％的原大豆油炸豆腐干进行弯曲试验而得到的物理特性设为，硬度为5.0N以上，弹力为5.7N/mm以上。

Fried Tofu with soybeans

【技术实现步骤摘要】
原大豆油炸豆腐干
本专利技术涉及源自原大豆的油炸豆腐干(原大豆油炸豆腐干)。
技术介绍
以往，作为方便食品等食材，已知有干燥了的油炸豆腐干(例如，参照专利文献1～5)，油炸豆腐干主要通过两种方法来制作。第一个方法是使用传统上从原大豆得到的豆浆，接着制作油炸豆腐并对其进行干燥的方法，第二个方法是以大豆蛋白粉、脱脂大豆粉等为主要原料来制作油炸豆腐并对其进行干燥的方法。其中，与以大豆蛋白粉、脱脂大豆粉等为主要原料而制作的油炸豆腐干相比较，源自原大豆的油炸豆腐干(原大豆油炸豆腐干)可得到更地道的口感、风味，另一方面，在油炸时、微波干燥时，膨化容易变得不均匀，干燥后的结构不均匀且包含较多大的空隙。因此，存在如下那样的课题：在干燥中产生因过干燥引起的制造中的缺陷，在与方便面等水分较低商品一起被包装的情况下，由于冬季的湿度降低而干燥进展，原大豆油炸豆腐干变硬，从而在由于输送时等的落下的冲击而发生油炸豆腐干的破裂。与此相对，公开有在调味液中添加保湿成分来软化从而防止制造中的破裂的技术(专利文献6)、通过在豆浆、调味液中添加湿热处理淀粉来防止调味液向汤水的溶出、从而抑制因干燥引起的输送时的破坏的技术(专利文献3)。在先技术文献专利文献专利文献1：日本专利第3007769号公报专利文献2：日本专利第3457015号公报专利文献3：日本专利第4558691号公报专利文献4：日本专利第4743128号公报专利文献5：日本专利第4735595号公报专利文献6：日本特开平8-196229号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术的课题在于，对原大豆油炸豆腐干的因干燥引起的破裂进行抑制。用于解决课题的手段专利技术者们对原大豆油炸豆腐干的因干燥引起的破裂进行了深入研究，结果发现，为了防止因干燥引起的破裂，需要制作在干燥时强度比以往的原大豆油炸豆腐干强的原大豆油炸豆腐干。为此进行了深入研究，结果发现，通过制作与以往相比更为致密且微细均质的多孔质结构，能够提高干燥时的强度，能够抑制因干燥引起的破裂，从而提出了本专利技术。即，一种原大豆油炸豆腐干，其具有包含中心的、沿厚度方向剖切而得到的剖面中央部的空隙率为40.5％以下、平均细孔空隙率为0.26％以下的结构，其特征在于，所述原大豆油炸豆腐干具有如下的物理特性：在使用流变仪(日语：レォメ一タ一)进行将水分调节至6.5重量％的所述原大豆油炸豆腐干的弯曲试验时，所述原大豆油炸豆腐干的硬度为5.0N以上，弹力为5.7N/mm以上。另外，本专利技术的原大豆油炸豆腐干的结构优选为，空隙率为39.0％以下，平均细孔空隙率为0.21％以下，所述原大豆油炸豆腐干的物理特性为，所述硬度为5.4N以上，所述弹力为6.4N/mm以上。专利技术效果根据本专利技术，能够对源自原大豆的原大豆油炸豆腐干的因干燥引起的破裂进行抑制。附图说明图1是关于本专利技术的原大豆油炸豆腐干的结构解析中所使用的剖面的剖切方法以及观察部位即剖面中央部的说明图。图2是比较例1的原大豆油炸豆腐干样本的剖面照片。图3是比较例2的原大豆油炸豆腐干样本的剖面照片。图4是实施例1的原大豆油炸豆腐干样本的剖面照片。图5是实施例2的原大豆油炸豆腐干样本的剖面照片。图6是实施例3的原大豆油炸豆腐干样本的剖面照片。图7是实施例4的原大豆油炸豆腐干样本的剖面照片。图8是实施例5的原大豆油炸豆腐干样本的剖面照片。图9是对比较例1的原大豆油炸豆腐干样本的剖面中央部进行拍摄而得到的电子显微照片(x10)。图10是对比较例2的原大豆油炸豆腐干样本的剖面中央部进行拍摄而得到的电子显微照片(x10)。图11是对实施例1的原大豆油炸豆腐干样本的剖面中央部进行拍摄而得到的电子显微照片(x10)。图12是对实施例2的原大豆油炸豆腐干样本的剖面中央部进行拍摄而得到的电子显微照片(x10)。图13是对实施例3的原大豆油炸豆腐干样本的剖面中央部进行拍摄而得到的电子显微照片(x10)。图14是对实施例4的原大豆油炸豆腐干样本的剖面中央部进行拍摄而得到的电子显微照片(x10)。图15是对实施例5的原大豆油炸豆腐干样本的剖面中央部进行拍摄而得到的电子显微照片(x10)。图16是关于本专利技术的原大豆油炸豆腐干的弯曲试验中所使用的分析样本的剖切方法的说明图。图17是本专利技术的原大豆油炸豆腐干的弯曲试验中所使用的流变仪的检知器具(日语：知具)的照片。图18是对本专利技术的原大豆油炸豆腐干的弯曲试验中所使用的流变仪的检知器具进行设置后的照片。图19是通过落下试验而未破裂的原大豆油炸豆腐干和破裂了的原大豆油炸豆腐干的照片。附图标记说明：A：原大豆油炸豆腐干B-B′：将原大豆油炸豆腐干A放置于水平面时的成为长边方向的最长的长度的直线间C：中间点D-D′：通过原大豆油炸豆腐干A的中间点C且与B-B′线垂直的直线间E：剖切面F：中心G：剖面中央部。具体实施方式以下，对本专利技术进行详细说明。但是，本专利技术并不限定于以下的记载。1.结构解析图1的(a)示出了原大豆油炸豆腐干的剖切方法，油炸豆腐的形状包括1边为60～150mm的长方形、正方形等各种形状，长度方面，每个样本也略有不同，因此，如图1的(a)所示，在将原大豆油炸豆腐干A放置于水平面时，在D-D’之间沿厚度方向剖切，该D-D’是通过成为长边方向上最长的长度的B-B’的中间点C、且相对于B-B′线垂直那样的线。图2～8是原大豆油炸豆腐干的剖面照片，越靠近剖面的两端，多孔质结构越容易变得不均匀，因此，如图1的(b)所示，在将剖切了的原大豆油炸豆腐干A放置于水平面时，在剖切面E上将包含D-D′间的距离为最长的D-D′的中间点的垂直于厚度方向的线设为中心F，利用电子显微镜对包含中心F的剖面中央部G的结构进行观察，并进行结构解析。剖面中央部G优选为在正中央包含中心F，但并非必须在正中央包含中心F，只要在剖面中央部G包含中心F即可。在利用电子显微镜进行观察时，原大豆油炸豆腐干含有较多油脂，因此，将包含剖面中央部的原大豆油炸豆腐干浸渍于醚进行脱脂，使醚挥发而后进行金属蒸镀，从而得到观察样本。利用电子显微镜对观察样本的剖面中央部G进行观察。观察倍率设为10倍。电子显微镜的种类没有特别限定，只要利用扫描电子显微镜(SEM)进行观察即可。与利用光学显微镜进行拍摄的情况相比较，如图9～16所示，利用电子显微镜拍摄而得到的图像中能够观察到细小的凹凸。另外，由于是基于电子显微镜进行的观察，因此观察范围并非为广范围，而只要以油炸豆腐的中心F处于观察画面的中心附近的方式对剖面中央部G进行观察即可。在由电子显微镜拍摄而得到的图像中，利用对细孔进行测量那样的图像解析软件来测定直径100μm以上的细孔的面积、数量。作为上述那样的图像软本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种原大豆油炸豆腐干，其具有包含中心的、沿厚度方向剖切而得到的剖面中央部的空隙率为40.5％以下、平均细孔空隙率为0.26％以下的结构，其特征在于，/n所述原大豆油炸豆腐干具有如下的物理特性：在使用流变仪进行将水分调节至6.5重量％的所述原大豆油炸豆腐干的弯曲试验时，所述原大豆油炸豆腐干的硬度为5.0N以上，弹力为5.7N/mm以上。/n

【技术特征摘要】
20181219 JP 2018-2369491.一种原大豆油炸豆腐干，其具有包含中心的、沿厚度方向剖切而得到的剖面中央部的空隙率为40.5％以下、平均细孔空隙率为0.26％以下的结构，其特征在于，
所述原大豆油炸豆腐干具有如下的物理特性：在使用流变仪进行将水分调节至6.5重量％的所述原大豆油炸...

【专利技术属性】
技术研发人员：吉田和树，中山贵照，内田隆男，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP