一种三华李果坯的发酵保藏方法技术

本发明专利技术公开了一种三华李果坯的发酵保藏方法。该方法包括以下步骤：挑选新鲜三华李果，在发酵罐中加入水、葡萄糖、氯化钠、山梨酸、纳他霉素，接着加入硬化剂、复合护色剂柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠及植酸，然后接种植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌，最后放入洗好沥干的三华李果，密封常温发酵。本发明专利技术通过在三华李发酵液中添加科学配比的硬化剂、复合护色剂和复合益生菌，克服了传统三华李果坯保藏工艺存在的高盐，硫残超标及花色苷含量低，颜色、风味不佳，发酵果坯硬度较低等问题。本方法得到的发酵三华李果坯，花色苷含量较高，颜色紫红，果形饱满，硬度适中，风味独特，营养价值较高，具有一定的商业价值。

A method of fermentation and preservation of Sanhua Plum

【技术实现步骤摘要】
一种三华李果坯的发酵保藏方法
本专利技术属于果蔬保藏加工领域，更具体地，涉及一种三华李果坯的发酵保藏方法。
技术介绍
三华李属于蔷薇科的李属植物，是广东省的特色优质品种。成熟的三华李果皮、果肉均呈现紫红色，富含花色苷等抗氧化活性物质，因肉厚核小，味甜微酸，肉质爽脆，除鲜食外，大量用于蜜饯凉果加工，是广式凉果的主要原料之一，深受广大消费者的喜爱。广式凉果是将水果先腌制成半成品果坯，经过漂洗、调味、糖液熬煮或浸渍、再进行干燥处理加工而制成的食品。作为南方一种传统水果制品，凉果风味独特，消食美味，在休闲食品市场中占有着重要的地位。传统广式凉果坯生产工艺是添加鲜果重约25％～27％的海盐及0.1％～0.3％的焦亚硫酸钠，一次性腌制为初加工品，可长期保藏，供凉果深加工周年使用。高盐腌制，使其腌制液中含盐量几乎达饱和状态，大量排放引起环境污染和资源浪费的问题。传统果坯生产保藏方法添加焦亚硫酸钠，除能防腐外还兼具有漂白果坯的作用，操作方便，成本低廉，应用广泛。但该方法操作不当，存在蜜饯凉果成品硫残超标的潜在食品安全问题，二氧化硫使用也致使三华李中的天然色素花色苷受到破坏，果坯颜色呈黄色，营养及感官价值降低。研究发现，三华李花色苷主要含矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷等，虽然三华李中花色苷单体种类少，但总花色苷含量较高，具有良好的抗氧化价值。因此关于三华李果坯安全保藏及护色工艺的研究尤为重要。乳酸菌是一种兼性厌氧菌，在发酵制品中乳酸菌的应用十分广泛，不仅能够给食品带来特殊的气味，还能提高产品的营养价值。乳酸菌通过生长代谢产生有机酸、细菌素、罗氏菌素、苯乳酸、过氧化氢、酚类等抑菌物质，能够抑制腐败菌和病原菌的生长，从而达到延缓食品腐败、延长食品货架期的目的。中国专利文献CN105410166A公开了《一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯》，按照科学比例，将果和水混匀，添加山梨酸、纳他霉素、葡萄糖、食盐，然后接种植物乳杆菌和/或干酪乳酸菌，发酵保藏。该方法没有进行果坯硬化、护色处理，且未测定三华李果坯中花色苷含量，制得的三华李果坯硬度为2.13N，硬度保持率为66.36％，果坯硬度较差，与工厂应用要求还有很大差距。中国专利文献CN106550977A公开了《一种三华李的保鲜技术》，使用一种果蔬保鲜剂，其包括以下重量比的组分：柠檬酸0.8％～1.2％，海藻酸钠0.6％～0.8％，茶多酚1.0％～1.8％，活性氧化铝0.5％～1.2％，苯甲酸钠0.6％～1.0％，钾明矾0.8％～1.5％，黄原胶0.6％～0.8％，纯水93％～95％。将新鲜采摘下来的三华李进行臭氧杀菌后，将其浸泡于上述保鲜剂中5～7分钟，取出自然晾干，装袋密封，2℃～4℃低温保存。该方法最终保存条件仍是低温存储，并且未提及任何有关三华李的理化指标，此外臭氧是一种强氧化剂，花色苷在氧化剂中稳定性较差，臭氧杀菌会对三华李中的花色苷产生不利影响。中国专利文献CN106982922A《一种三华李保鲜剂及其制备方法》，将石榴皮提取液10-13份、苏木提取液10-13份、茜草提取液10-13份、芥末提取液15-17份、芥菜提取液15-17份、唐辛子提取液10-15份、辣椒提取液15-20份、甘草提取液10-15份、莲茎提取液10-12份、萝卜提取液11-13份、丝柏叶提取液12-14份、茶叶提取液15-20份、桧柏油10-15份、抑芽丹溶液3-5份及2，4-二氯苯氧乙酸溶液3-5份通过原料处理、提取液制备及调配等步骤制成一种三华李保鲜剂。该保鲜剂配方复杂，均为提取液，应用成本较高，且该专利没有测定三华李的硬度与花色苷含量，难以确认该保鲜方法对三华李硬度和色度的影响。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服传统三华李果坯生产工艺中添加高盐，硫残超标及花色苷含量极低，颜色、风味不佳，以及发酵果坯硬度较低、花色苷含量不足的缺陷，提供一种三华李果坯的常温发酵保藏方法。该方法以新鲜三华李为原料，通过添加复合益生菌，硬化剂与由柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠及植酸通过特定比例复配而成的复合护色剂，采用发酵技术保藏三华李果坯，提高三华李果坯的商业价值。本专利技术的另一目的是提供一种基于益生菌发酵保藏的高花色苷含量、颜色紫红、果形饱满、硬度适中、风味独特的三华李果坯。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种三华李果坯的发酵保藏方法，包括以下步骤：S1.选取颜色紫红、成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果，洗净后沥干；S2.向发酵罐中加入果重1～3倍的水和质量浓度为1％～15％的无水葡萄糖、1％～15％的氯化钠、0.01％～0.2％的山梨酸以及0.0004％～0.054％的纳他霉素，得到调配液；S3.向步骤S2的调配液中加入质量浓度为0.001％～0.3％的硬化剂，混匀后加入护色剂，其中所述护色剂由质量浓度分别为0.005％～5％的柠檬酸亚锡二钠、0.005％～5％异抗坏血酸钠及0.005％～5％植酸复配而成；S4.向步骤S3的溶液中按1％～20％的接种量加入复合菌液，混匀后得到发酵液；其中所述复合菌液由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌复配而成；S5.将经过步骤S1处理的三华李果实不经切分直接放入步骤S4的发酵液中，密封常温发酵保藏。本专利技术经过大量创造性劳动发现，在步骤S1中对新鲜三华李进行挑选和清洗，保证了原料的质量；在步骤S2中加入了无水葡萄糖作为乳酸菌发酵的底物，添加了防腐剂山梨酸和纳他霉素，抑制杂菌生长的同时不抑制目标菌乳酸菌的生长，加入了适当浓度的氯化钠，可协助抑制杂菌的生长；在步骤S3中加入了硬化剂，以及由柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠及植酸复配而成的复合护色剂，以提高三华李果坯乳酸菌发酵保藏过程中的花色苷含量保持率以及硬度保持率；在步骤S4中加入了乳酸菌复合菌液，肠膜明串珠菌与植物乳杆菌、干酪乳杆菌按一定的复配比例加入，延长三华李果坯的保藏时间，并且增添独特的发酵风味；在步骤S5中加入洗净沥干、完整的三华李果实进行密封发酵，在一定的发酵条件下，经过一定的发酵时间后，可获得花色苷含量高、颜色紫红、果形饱满、风味独特、硬度适中的三华李果坯。另外，在其他条件相同的情况下，若将三华李先分别独立完成硬化、护色处理后再进行发酵(即发酵液中不含硬化剂和护色剂，只含有复合菌液)，经过一定的发酵时间后，所得三华李果坯的果坯硬度较低、花色苷含量极低。与中国专利文献CN105410166A《一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯》相比，同样地，本专利技术中使用较低含量的食盐，无添加焦亚硫酸钠。相对地，本专利技术在该专利基础上改进了乳酸菌的发酵配方，新添加了能够增加发酵风味的乳酸菌菌种肠膜明串珠菌，通过调整肠膜明串珠菌与植物乳杆菌、干酪乳杆菌的复配比例，使得发酵后的三华李果坯具有独特的风味和较长的保藏时间。此外，本专利技术在发酵过程中添加了硬化剂和由柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠及植酸复配而成的复合护色剂，通过调整硬化剂和复合护色剂的配比，使得发酵后的三华李果坯具有较高的花色苷含量以本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种三华李果坯的发酵保藏方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1.选取颜色紫红、成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果，洗净后沥干；/nS2.向发酵罐中加入果重1～3倍的水和质量浓度为1％～15％的无水葡萄糖、1％～15％的氯化钠、0.01％～0.2％的山梨酸以及0.0004％～0.054％的纳他霉素，得到调配液；/nS3.向步骤S2的调配液中加入质量浓度为0.001％～0.3％的硬化剂，混匀后加入护色剂，其中所述护色剂由质量浓度分别为0.005％～5％的柠檬酸亚锡二钠、0.005％～5％的异抗坏血酸钠及0.005％～5％的植酸复配而成；/nS4.向步骤S3的溶液中按1％～20％的接种量加入复合菌液，混匀后得到发酵液；其中所述复合菌液由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌复配而成；/nS5.将经过步骤S1处理的三华李果实不经切分直接放入步骤S4的发酵液中，密封常温发酵保藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种三华李果坯的发酵保藏方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.选取颜色紫红、成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果，洗净后沥干；
S2.向发酵罐中加入果重1～3倍的水和质量浓度为1％～15％的无水葡萄糖、1％～15％的氯化钠、0.01％～0.2％的山梨酸以及0.0004％～0.054％的纳他霉素，得到调配液；
S3.向步骤S2的调配液中加入质量浓度为0.001％～0.3％的硬化剂，混匀后加入护色剂，其中所述护色剂由质量浓度分别为0.005％～5％的柠檬酸亚锡二钠、0.005％～5％的异抗坏血酸钠及0.005％～5％的植酸复配而成；
S4.向步骤S3的溶液中按1％～20％的接种量加入复合菌液，混匀后得到发酵液；其中所述复合菌液由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌复配而成；
S5.将经过步骤S1处理的三华李果实不经切分直接放入步骤S4的发酵液中，密封常温发酵保藏。


2.根据权利要求1所述的发酵保藏方法，其特征在于，所述硬化剂为乳酸钙。


3.根据权利要求1所述的发酵保藏方法，其特征在于，步骤S4中按1.5％～4％的接种量加入复合菌液。


4.根据权利要求3所述的发酵保藏方法，其特征在于，所述复合菌液中，植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌的接种量比例为(1～5):(1～3):...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄苇，黄志钰，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东;44