一种馒头配方及其制作方法组成比例

本发明专利技术公开了一种馒头配方及其制作方法，包括以下重量份的原料：小麦粉60％‑67％，水20％‑28％，酵母1％‑01.3％，复配膨松剂0.3％‑0.49％，复配酶制剂抗氧化剂0.15％‑0.21％。本发明专利技术由于在制作过程中，先将分步骤将原料放进设备中进行和面、压面，使得面团表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡，然后再将面团进行整形、成型、装盘、醒发、蒸制、冷却、包装，成品馒头松软可口，质量统一，外形靓丽。

A formula of steamed bread and its making method

【技术实现步骤摘要】
一种馒头配方及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种馒头配方及其制作方法。
技术介绍
馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食，而南方人选择大米作为主食，且北方人多称馒头为“馍馍”。馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但是，现有技术中，由于馒头的揉捏力度不够，揉捏不均匀而导致馒头蒸制后大小不一，内部气泡过多，整体外形不好。鉴于此，我们提出一种馒头配方及其制作方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种馒头配方及其制作方法，馒头松软可口，质量统一，外形靓丽。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种馒头配方及其制作方法，其特征在于：包括以下重量份的原料：小麦粉60％-67％水20％-28％酵母1％-01.3％复配膨松剂0.3％-0.49％复配酶制剂抗氧化剂0.15％-0.21％优选的，一种馒头制作方法，其特征在于：包括如下步骤：S1:将所述馒头组分按以下重量比混合后搅拌均匀小麦粉60％-67％，水20％-28％，酵母1％-01.3％，复配膨松剂0.3％-0.49％，复配酶制剂抗氧化剂0.15％-0.21％；S2:和面：在和面机中加入小麦粉、鲜酵母，先开机预拌30-60s，将面粉和酵母拌匀，再加入水，将水加入面缸中，搅拌，打好的面种成团，面料均匀就可，取出放到种面缸内待发酵，盖上玻璃纸和白布，室温条件下发酵4小时-6小时待用。S3:压面：将和好的面团切块放入自动压面机中，压制12-16遍，压制好的面要求表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡。S4:整形：将压好的面块放入整形机进行整形，整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑。S5:成型：将整形好的面块用塑料刮板切成适宜大小，平铺于传送带上，面团在进行卷制、分切的过程中完成馒头成型的工作。S6:装盘：将成型好的半成品馒头从输送带上拿起，放到垫有蒸垫的蒸制托盘中，80±2g馒头每盘放24个，摆放时进行均匀摆放，摆放之间的距离控制在2.0～2.5㎝。S7:醒发：将放有半成品馒头的托盘放到蒸车架上，推入醒发房，醒发温度为38-40℃，湿度为78-82﹪，醒发时间控制在30-40分钟。S8:蒸制：将醒发合格的半成品馒头推入蒸房进行蒸制，蒸制时间为14分钟，蒸汽压力控制在0.02～0.05Mpa。S9:冷却：蒸制结束后，将蒸车拉出蒸柜，在蒸制间停放时间不得超过30分钟，然后将蒸车推至暂存间进行冷却。当温度≤40℃时，即可将蒸车架上的馒头推至包装车间进行分装。S10:包装：4只馒头，每袋净含量320g；将装进专用袋子的馒头经过塑料薄膜封口机进行封口。优选的，所述步骤2中加入小麦粉、鲜酵母的阶段为面粉通过下粉机、过筛进入和面缸中时。优选的，所述步骤2中冬季水温控制在27-30℃，春秋季水温控制在18-20℃，夏季水温控制在10-12℃。优选的，所述步骤5中主机手要不定时检查成型机卷制情况，抽查成型后的半成品重量，防止次品产生。优选的，所述步骤10塑料薄膜封口机纵封温度：175±5℃；横封上：160±5℃；横封下：176±5℃；封口速度：52±5p/min。优选的，所述步骤1搅拌的频率为慢速3分钟，快速3分钟，拌匀。采用上述技术方案，由于先将分步骤将原料放进设备中进行和面、压面，使得面团表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡，然后再将面团进行整形、成型、装盘、醒发、蒸制、冷却、包装，成品馒头松软可口，质量统一，外形靓丽。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。本专利技术提供的一种馒头配方及其制作方法，包括以下步骤制作而成：第一步，将小麦粉60％-67％，水20％-28％，酵母1％-01.3％，复配膨松剂0.3％-0.49％，复配酶制剂抗氧化剂0.15％-0.21％混合后搅拌均匀，搅拌的频率为慢速3分钟，快速3分钟，拌匀；第二步，和面：面粉通过下粉机、过筛进入和面缸中时在和面机中加入小麦粉、鲜酵母，先开机预拌30-60s，将面粉和酵母拌匀，再加入水，冬季水温控制在27-30℃，春秋季水温控制在18-20℃，夏季水温控制在10-12℃，将水加入面缸中，搅拌(慢速3分钟，快速3分钟，拌匀)，打好的面种成团，面料均匀就可，取出放到种面缸内待发酵，盖上玻璃纸和白布，室温条件下发酵4小时-6小时待用；第三步，压面：将和好的面团切块放入自动压面机中，压制12-16遍，压制好的面要求表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡；第四步，整形：将压好的面块放入整形机进行整形，整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑；第五步，成型：将整形好的面块用塑料刮板切成适宜大小，平铺于传送带上，面团在进行卷制、分切的过程中完成馒头成型的工作，主机手要不定时检查成型机卷制情况，抽查成型后的半成品重量，防止次品产生；第六步，装盘：将成型好的半成品馒头从输送带上拿起，放到垫有蒸垫的蒸制托盘中，80±2g馒头每盘放24个，摆放时进行均匀摆放，摆放之间的距离控制在2.0～2.5㎝；第七步，醒发：将放有半成品馒头的托盘放到蒸车架上，推入醒发房，醒发温度为38-40℃，湿度为78-82﹪，醒发时间控制在30-40分钟；第八步，蒸制：将醒发合格的半成品馒头推入蒸房进行蒸制，蒸制时间为14分钟，蒸汽压力控制在0.02～0.05Mpa；第九步，冷却：蒸制结束后，将蒸车拉出蒸柜，在蒸制间停放时间不得超过30分钟，然后将蒸车推至暂存间进行冷却。当温度≤40℃时，即可将蒸车架上的馒头推至包装车间进行分装；第十步，包装：4只馒头，每袋净含量320g；将装进专用袋子的馒头经过塑料薄膜封口机进行封口，塑料薄膜封口机纵封温度：175±5℃；横封上：160±5℃；横封下：176±5℃；封口速度：52±5p/min。以上对专利技术的实施方式作了详细说明，但本专利技术不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本专利技术原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种馒头配方及其制作方法，其特征在于：包括以下重量份的原料：/n小麦粉60％-67％/n水20％-28％/n酵母1％-01.3％/n复配膨松剂0.3％-0.49％/n复配酶制剂抗氧化剂0.15％-0.21％。/n

【技术特征摘要】
1.一种馒头配方及其制作方法，其特征在于：包括以下重量份的原料：
小麦粉60％-67％
水20％-28％
酵母1％-01.3％
复配膨松剂0.3％-0.49％
复配酶制剂抗氧化剂0.15％-0.21％。


2.一种如权利要求1所述的馒头的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1:将所述馒头组分按以下重量比混合后搅拌均匀小麦粉60％-67％，水20％-28％，酵母1％-01.3％，复配膨松剂0.3％-0.49％，复配酶制剂抗氧化剂0.15％-0.21％；
S2:和面：在和面机中加入小麦粉、鲜酵母，先开机预拌30-60s，将面粉和酵母拌匀，再加入水，将水加入面缸中，搅拌(慢速3分钟，快速3分钟，拌匀)，打好的面种成团，面料均匀就可，取出放到种面缸内待发酵，盖上玻璃纸和白布，室温条件下发酵4小时-6小时待用。
S3:压面：将和好的面团切块放入自动压面机中，压制12-16遍，压制好的面要求表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡。
S4:整形：将压好的面块放入整形机进行整形，整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑。
S5:成型：将整形好的面块用塑料刮板切成适宜大小，平铺于传送带上，面团在进行卷制、分切的过程中完成馒头成型的工作。
S6:装盘：将成型好的半成品馒头从输送带上拿起，放到垫有蒸垫的蒸制托盘中，80±2g馒头每盘放24个，摆放时进行均匀摆放，摆放之间的距离控制在2.0～2.5㎝。
S7:醒发：将放有...

【专利技术属性】
技术研发人员：林松，林清，陈明山，董婷婷，程志超，王建中，
申请(专利权)人：安徽青松食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34