一种普洱茶发酵技术制造技术

本发明专利技术公开了一种普洱茶发酵技术。本发明专利技术提供通过引入曲霉菌疏棉状嗜热丝孢菌、篮状菌等多种微生物到普洱茶的渥堆发酵过程中实现一种普洱茶发酵技术。与现有技术相比，本发明专利技术普洱茶发酵技术制备得到的普洱茶具备风味厚重纷繁、品质均一稳定等特点。

A fermentation technology of Pu'er tea

【技术实现步骤摘要】
一种普洱茶发酵技术
本专利技术涉及普洱茶发酵
，尤其涉及一种接种微生物的普洱茶发酵技术。
技术介绍
普洱茶是云南特有的地方名茶，原产于云南西双版纳、普洱、临沧、下关一带。它是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经发水、渥堆发酵、陈化及干燥等工序加工而成的。成品普洱茶外形条索肥壮、重实，色泽褐红，内质汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，香气独特陈香，叶底褐红之物。云南是我国重要的普洱茶生产基地和产茶大省，2007年全省普洱茶种植面积达421.4万亩，比上年增长13.5％，茶叶总产量17.2万吨，增长24.6％。普洱茶在80年代初出口售价平均为每吨1700美元左右，比其它茶叶出口售价高约30％，其中香港和澳门占普洱茶总销售市场的2/3。普洱茶的出口量增长较快，1965年其出口量为572吨，1983年3858吨，1997年12341吨，而从2000年开始下滑，至2003年下滑为5061吨。出口量虽然减少了但内销量却在增加，2004年以前普洱茶消费主要是在广东、广西及港澳台地区，2004-2007年迅速扩大到全国内地，有效地带动了普洱茶消费的增长，中国人均消费量从2000年的0.37公斤增加到2009年的0.61公斤，增幅65％，生产厂家也大大增加，规模不断扩大。普洱茶加工过程中，微生物的发酵作用对其品质的形成起决定作用，茶叶内的物质在各种微生物的胞外酶以及水热的作用下，发生转化、降解、聚合、异构、偶联等反应，形成了普洱茶的特殊香气成分和滋味。微生物的生长在普洱茶发酵过程中的主要作用：微生物大量滋生，其分泌酶活性加强。不同种类的微生物能产生不同的蛋白酶，能将蛋白质水解成游离的氨基酸从而影响普洱茶的风味和品质。目前，常规的普洱茶渥堆发酵都是通过自然发酵，或者在常年用于发酵的池子中进行发酵，依靠自然界的微生物进行发酵。“三分靠人、七分靠天”，因而生产出来的普洱茶没有相对稳定可靠的品质、同时茶叶各批次的风味不一。因此，开发一种品质稳定，风味醇厚的普洱茶发酵技术具有重大的意义。
技术实现思路
为实现上述目的，本专利技术提供了一种普洱茶发酵技术，其特征在于，包含以下步骤：a.选茶；b.灭菌；c.堆茶与洒水：将茶叶堆垛，用水喷淋；d.发酵：喷洒微生物菌剂；e.翻堆；f.风干：开沟，将茶叶自然晾干。优选的，一种普洱茶发酵技术，其特征在于，包含以下步骤：a.选茶：选取云南大叶种晒青毛茶，其由云南大叶种鲜叶经杀青揉捻和晒干制得，控制含水量为9～14wt％；b.灭菌：将云南大叶种晒青毛茶臭氧杀菌2～3h，控制臭氧浓度为250～500ppm；c.堆茶与洒水：灭菌后的茶叶置于发酵仓中，将茶叶堆垛，将灭菌水均匀喷淋于茶堆中，将茶叶来回翻堆，控制茶堆的含水量在35～45wt％；d.发酵：将微生物菌剂喷洒在茶堆中；e.翻堆：每隔4～6天翻堆一次，控制发酵温度在35～55℃之间；f.风干：经过4～6次翻堆后，开沟，将茶叶自然晾干，控制含水量≤14wt％。优选的，所述的堆垛的堆高为20～30cm，横截面为长方形的梯形体茶堆；所述的茶叶堆垛含有100～150Kg茶叶。优选的，所述的灭菌水用量为每100Kg茶叶施用25～35Kg灭菌水。优选的，所述步骤c的发酵仓的温度为25～35℃，湿度35～45％。优选的，所述的微生物菌剂的用量为每100Kg茶叶施用500～1500g微生物菌剂。优选的，所述的微生物菌剂由0.5～1.0wt％微生物菌粉和余量的水组成。优选的，所述的微生物菌粉包括曲霉属菌粉、嗜热丝孢菌属菌粉、篮状菌属菌粉。进一步优选的，所述的微生物菌粉由曲霉属菌粉、嗜热丝孢菌属菌粉、篮状菌属菌粉按质量比(1～3):(1～3):(1～3)混合而成。优选的，所述的曲霉属菌粉为黑曲霉菌粉、溜曲霉菌粉、烟曲霉菌粉的一种或者多种的组合。进一步优选的，所述的曲霉属菌粉为黑曲霉菌粉、溜曲霉菌粉、烟曲霉菌粉按质量比(1～3):(1～3):(1～3)混合而成。优选的，所述的嗜热丝孢菌属菌粉为疏棉状嗜热丝孢菌菌粉。优选的，所述的篮状菌属菌粉为沃特曼篮状菌菌粉、糙孢篮状菌菌粉、黄色篮状菌菌粉中的一种或者多种的组合。进一步优选的，所述的篮状菌属菌粉为沃特曼篮状菌菌粉、糙孢篮状菌菌粉、黄色篮状菌菌粉按质量比(1～3):(1～3):(1～3)混合而成。本专利技术的有益效果：1、本专利技术一种普洱茶发酵技术，通过添加黑曲霉菌、溜曲霉菌、烟曲霉菌、疏棉状嗜热丝孢菌、沃特曼篮状菌、糙孢篮状菌、黄色篮状菌等多种微生物能够在茶叶发酵中能够经受一定的温度并且形成优势菌种的，同时微生物在大量繁殖的过程中产生的各类蛋白酶对茶叶中的蛋白质进行降解，形成不同种类的氨基酸，使得普洱茶具备厚重的风味。不仅如此，本专利技术添加的微生物在普通的自然发酵的微生物中并不常见，因此在发酵中微生物代谢产生的挥发性物质种类更加繁多，使得发酵后的茶叶的香味更加独特。2、本发与现有技术中的自然发酵等，具有明显的可控性，菌种为特定添加，确保了每次发酵过程中的微生物种类的一致性，使得不同批次发酵后得到的普洱茶的品质能够持续稳定均一。具体实施方式对照例和实施例中各原料来源：灭菌水：将蒸馏水装入三角瓶，放入LS-100HD立式压力蒸汽灭菌器中高压灭菌6分钟，得到灭菌水；黑曲霉：Aspergillusniger，CGMCC菌种编号：3.6328，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心；溜曲霉：Aspergillustamarii，CGMCC菌种编号：3.6413，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心；烟曲霉：Aspergillusfumigatus，CGMCC菌种编号：3.6004，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心；疏棉状嗜热丝孢菌：ThermomyceslanuginosusTsiklinsky，ATCC-58157，北京北纳创联生物技术研究院；沃特曼篮状菌：Talaromyceswortmannii，CGMCC菌种编号：3.5685，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心；糙孢篮状菌：Talaromycestrachyspermus，CGMCC菌种编号：3.5958，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心；黄色篮状菌：Talaromycesflavus，CGMCC菌种编号：3.5954，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心；黑曲霉菌粉/溜曲霉菌粉/烟曲霉菌粉的制备：在无菌的操作台上，将黑曲霉菌/溜曲霉菌/烟曲霉菌接种于天然培养基(葡萄糖30g、麦麸10g、玉米粉50g、蛋白胨10g、酵母膏1.0g、蒸馏水1000mL)中，在28℃、180rpm/min摇床中培养7天。在无菌操作台上用无菌滤纸过滤，无菌滤纸上的物质在28℃恒温箱中干燥，研磨即得黑曲霉菌粉/溜曲霉菌粉/烟曲霉菌粉。疏棉状嗜热丝孢菌菌粉的制备：在无菌的操作台上，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种普洱茶发酵技术，其特征在于，包含以下步骤：/na.选茶；/nb.灭菌；/nc.堆茶与洒水：将茶叶堆垛，用水喷淋；/nd.发酵：喷洒微生物菌剂；/ne.翻堆；/nf.风干：开沟，将茶叶自然晾干。/n

【技术特征摘要】
1.一种普洱茶发酵技术，其特征在于，包含以下步骤：
a.选茶；
b.灭菌；
c.堆茶与洒水：将茶叶堆垛，用水喷淋；
d.发酵：喷洒微生物菌剂；
e.翻堆；
f.风干：开沟，将茶叶自然晾干。


2.一种普洱茶发酵技术，其特征在于，包含以下步骤：
a.选茶：选取云南大叶种晒青毛茶，其由云南大叶种鲜叶经杀青揉捻和晒干制得，控制含水量为9～14wt％；
b.灭菌：将云南大叶种晒青毛茶臭氧杀菌2～3h，控制臭氧浓度为250～500ppm；
c.堆茶与洒水：灭菌后的茶叶置于发酵仓中，将茶叶堆垛，将灭菌水均匀喷淋于茶堆中，控制茶堆的含水量在35～45wt％；
d.发酵：将微生物菌剂喷洒在茶堆中；
e.翻堆：每隔4～6天翻堆一次，控制发酵温度在35～55℃之间；
f.风干：经过4～6次翻堆后，开沟，将茶叶自然晾干，控制含水量≤14wt％。


3.如权利要求2所述的普洱茶发酵技术，其特征在于：所述的茶叶堆垛的堆高为20～30cm，横截面为长方形的梯形体；所述的茶叶堆垛含有100～150Kg茶叶；所述的灭菌水的用量为每100...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨永定，
申请(专利权)人：杨永定，
类型：发明
国别省市：湖北;42