半连续红茶菌发酵液制备方法及装置制造方法及图纸

本发明专利技术属于食品技术领域，公开了一种半连续红茶菌发酵液制备方法及装置，包括培养液制备步骤、扩培步骤和发酵罐发酵步骤，还包括半连续发酵步骤，所述的半连续发酵的步骤是将经过发酵罐发酵步骤后的红茶菌发酵原液从发酵罐中排出一部分，进行后续的灭活、过滤、浓缩和灌装步骤，原发酵罐排出部分红茶菌发酵原液后继续向罐内补充灭菌好的糖茶汤，使原发酵罐内剩余的红茶菌发酵原液作为种子液继续发酵。本发明专利技术利用了逐级放大的动态发酵模式，避免了静态发酵红茶菌工艺时间长、批次间风味差异较大的缺点。

Preparation method and device of semi continuous fermentation liquid of tea fungus

【技术实现步骤摘要】
半连续红茶菌发酵液制备方法及装置
本专利技术属于食品
，涉及饮料的生产设备，尤其是涉及一种半连续红茶菌发酵液制备方法及装置。
技术介绍
康普茶，来源于英文Kombucha的音译，在中国又被称之为“红茶菌”、“胃宝”、“海宝”等。康普茶是以糖、茶、水为主要发酵基质，经由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等多种益生菌共同发酵而成的饮料。它因酸甜相宜、清香爽口、营养丰富且制作方便，广受大众欢迎，其历史可以追溯至我国古代的秦朝。由于康普茶发酵液(红茶菌发酵液)内含有多种发酵菌代谢产物、茶叶浸出物以及活的微生物，使得康普茶具有多种保健功能。红茶菌的发酵是一个由微生物作用于发酵基质，通过三类菌群的代谢将发酵基质转化成各种代谢物并分泌到发酵液中的过程，这些代谢物主要为各种有机酸和少量蛋白、氨基酸类等，它们共同构成了红茶菌发酵液的风味物质。本专利技术中发酵基质为茶汤和其中的糖类。红茶菌的发酵模式为混菌发酵，其中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的作用各有不同。发酵初期三种菌都需要生长，此时需要向发酵罐通入一定的空气，微生物利用空气中的氧气进行有氧呼吸和有氧发酵，获得菌体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种半连续红茶菌发酵液制备方法，包括培养液制备步骤、扩培步骤和发酵罐发酵步骤，其特征在于，还包括半连续发酵步骤，/n所述的半连续发酵的步骤是将经过发酵罐发酵步骤后的红茶菌发酵原液从发酵罐中排出一部分，进行后续的灭活、过滤、浓缩和灌装步骤，原发酵罐排出部分红茶菌发酵原液后继续向罐内补充灭菌好的糖茶汤，使原发酵罐内剩余的红茶菌发酵原液作为种子液继续发酵，至风味达到所需终点时即获得红茶菌发酵原液，所述的终点为总酸在0.5-2％，pH在2.5-3.2。/n

【技术特征摘要】
1.一种半连续红茶菌发酵液制备方法，包括培养液制备步骤、扩培步骤和发酵罐发酵步骤，其特征在于，还包括半连续发酵步骤，
所述的半连续发酵的步骤是将经过发酵罐发酵步骤后的红茶菌发酵原液从发酵罐中排出一部分，进行后续的灭活、过滤、浓缩和灌装步骤，原发酵罐排出部分红茶菌发酵原液后继续向罐内补充灭菌好的糖茶汤，使原发酵罐内剩余的红茶菌发酵原液作为种子液继续发酵，至风味达到所需终点时即获得红茶菌发酵原液，所述的终点为总酸在0.5-2％，pH在2.5-3.2。


2.根据权利要求1所述的半连续红茶菌发酵液制备方法，其特征在于，所述的培养液制备步骤包括将茶叶和纯净水以0.002-0.02:1的固液比，将茶叶投入到90℃以上的纯净水中，搅拌提取3-20分钟，过滤后加入10倍茶叶重量的葡萄糖，溶化后灭菌冷却得糖茶汤，无菌条件将红茶菌菌种接种至糖茶汤中，分装至摇瓶中，在20-35℃，50-150rpm下培养18-30小时后完成菌种活化，通过测OD值测定菌密度方法判断对数期，使菌落总数达到107-109，得到种子液。


3.根据权利要求2所述的半连续红茶菌发酵液制备方法，其特征在于，所述的扩培步骤包括一级种子罐扩培和二级种子罐扩培，其中一级种子罐扩培是通过压差接种按种子液：糖茶汤＝1：5-20的重量比，将种子液转移至装有已灭菌糖茶液的一级种子罐内进行扩大培养，得到一级扩培种子液；二级种子罐扩培是将一级扩培种子液：糖茶汤＝1：5-20的重量比，转移至装有已灭菌糖茶液的二级种子罐内，得到二级扩培种子液。


4.根据权利要求3所述的半连续红茶菌发酵液制备方法，其特征在于，一级种子罐发酵温度为18-35℃，DO为50-80％，转速50-120rpm，通气量为2-7m3/h，气压为0.02～0.1MPa，培养时间为18-30小时；二级种子罐发酵温度为18-35℃，DO为50-80％，转速50-100r/min，通气量为5-12m3/h，气压为0.02～0.1MPa，培养时间为18-30小时。


5.根据权利要求4所述的半连续红茶菌发酵液制备方法，其特征在于，发酵罐发酵步骤是按二级扩培种子液：糖茶汤＝1：2-10的重量比，转移至装有已灭菌糖茶液的5000L发酵罐内，设定发酵罐发酵温度为18-37℃，DO为50-80％，转速50-150rpm，气压为0.02～0.15MPa，通气量为15-30m3/h，发酵2-7天，得到红茶菌发酵原液。


6.根据权利要求5所述的半连续红茶菌发酵液制备方法，其特征在于，所述的半连续发酵的步骤是当发酵罐中的红茶菌发酵原液总酸升高至0.5～2％,pH下降至2.5～3.2时，按风味需要将罐内30-90wt％的红茶菌发酵原液压出至储料罐，进行后续的灭活灌装步骤；或将压出的红茶菌发酵原液直接导入另一同规格的发酵罐中继续发酵；原发酵罐排出部分红茶菌发酵原液后继续向罐内补充灭菌好的糖茶汤，使原发酵罐内剩余的红茶菌发酵原液作为种子液继续发酵，至总酸升高至0.5～2％,pH下降至2.5～3.2时即获得红茶菌发酵原液。


7.根据权利要求1所述的半连续红茶菌发酵液制备方法，其特征在于，还包括灭活灌装步骤，提高发酵罐的压力，将红茶菌发酵原液从发酵罐中压出并经过55-65℃板框换热器热灭活，过滤浓缩，得到澄清的发酵液，经过UHT杀菌后冷却灌装。


8.一种半连续红茶菌发酵液制备方法，其特征在于，包括培养液制备步骤、扩培步骤、发酵罐发酵步骤、半连续发酵步骤和灭活灌装步骤，
培养液制备步骤包括，将茶叶和纯净水以0.002-0.02:1的固液比，将茶叶投入到90℃以上的纯净水中，搅拌提取3-20分钟，过滤后加入10倍茶叶重量的葡萄糖，溶化后灭菌冷却得糖茶汤，无菌条件将红茶菌菌种接种至糖茶汤中，分装至摇瓶中，在20-35℃，50-150rpm下培养18-30小时后完成菌种活化，通过测OD值测定菌密度方法判断对数期，使菌落总数达到107-109，得到种子液；
扩培步骤包括一级种子罐扩培...

【专利技术属性】
技术研发人员：李响，叶群，陆昌琪，傅秀花，
申请(专利权)人：浙江茗皇天然食品开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33