耐热巧克力组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及利用含谷维素、谷甾醇和维生素E的添加剂在不明显改变巧克力熔点的情况下提高巧克力的耐热性。本发明专利技术也涉及含有谷维素、谷甾醇和维生素E的巧克力酱及巧克力产品，该巧克力酱具有改善的耐热性。

Heat resistant chocolate composition and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
耐热巧克力组合物及其制备方法
本专利技术属于巧克力加工
，具体涉及一种含谷维素、谷甾醇和维生素E的耐热巧克力组合物及其制备方法。
技术介绍
巧克力专用油脂的一个特殊要求就是在体温(37℃)左右能迅速熔化，熔化吸热，从而产生凉爽的口感；但这也会使得巧克力在夏天或热带国家很容易失去耐热性而变软、变形甚至熔化。以往已经采用多种方法试图改进普通巧克力相对低的熔化温度。例如，可选择具有更高熔化温度的脂肪结合进巧克力中。US2008/0248186描述用具有比可可脂更高熔点的酯交换可可脂制备耐热巧克力。然而这种方法昂贵，并可能使巧克力具有不想要的味道和/或质感。已经有多种方法，包括直接向巧克力加水(一般为2-10％，优选2-4％)，实现对巧克力脂肪相的扰乱，使脂肪熔点对巧克力硬度的影响最小化。但直接加水得到的巧克力具有粗糙、砂粒状质感。也有直接加含水的食品成分，如玉米糖浆，其添加量通常需要10-20％。还可以添加间接含水的食品成分，如葡萄糖(含一个结晶水)。这些方法的原理是随着时间的变化，水分迁移至糖颗粒的表面，并扩散至整个结构形成一个糖基的骨架，提高耐热性。如日清奥利友集团株式会社在CN105848491A中公布了一种添加β型XOX结晶接种剂和水来改善巧克力耐热性的方法，这种方法需要加高熔点的甘三酯(如StOSt)，而且含水量高可能会导致糖霜或腐败变质，缩短保质期。还有一些是添加亲水物质(主要是醇类)，如乙醇、甘油、糖醇(多羟基醇)，其添加量为2-4％；其原理是多元醇与糖通过氢键形成网络结构，从而提高耐热性。如雀巢公司在CN1056267C中公布了一种多元醇凝胶或多元醇/水凝胶提高巧克力耐热性的方法，这种方法需要在-185℃下来将凝胶碾磨成颗粒状，而且多元醇具有105℃或更高的熔点，这种高温条件下巧克力会产生焦糊的味道，影响口感。由于巧克力的精炼等工序会导致水分的散失，因此上述加水的方法，需要在巧克力制造工序中越晚添加越好，这会导致混合不均匀，如果大幅度剪切或高温来改善均匀性又会使不太稳定的调温巧克力发生晶型转变；因此，一些文献中开始利用油包水型乳液的方法来改善。CN101119641B公布了含可可脂、山梨糖醇(30％水分)和PGPR的油包水型乳状液与浆料混合，然后微波处理的方法，这种方法下如果按照加水量为2％计算，需要5％的含水量为40％的油包水乳液，浇模巧克力片的内部温度大于90℃。CN102548425A描述了利用乙基纤维素来改善巧克力耐热性的方法。用脂肪置换法时乙基纤维素需要加热到135℃以上的温度，在此高温下油的品质会受到影响；用溶剂置换法会残留部分溶剂乙醇，影响品质和安全。
技术实现思路
本专利技术利用谷维素、谷甾醇、维生素E及配料间的氢键作用，在不明显改变巧克力熔点的情况下提高巧克力的耐热性。具体而言，本专利技术提供一种添加剂，其含有谷维素、谷甾醇和维生素E。在一个或多个实施方案中，所述添加剂中，谷维素、谷甾醇与维生素E的重量配比为50-65：30-45：1-6。在一个或多个实施方案中，所述添加剂中，谷维素、谷甾醇与维生素E的重量配比为55-63：35-43：2-5。在一个或多个实施方案中，所述添加剂中，谷维素、谷甾醇与维生素E的重量配比为57-58：38-39：3-5。在一个或多个实施方案中，所述添加剂由谷维素、谷甾醇和维生素E组成。在一个或多个实施方案中，所述添加剂还含有制备巧克力用的油脂。在一个或多个实施方案中，所述油脂为10℃固脂含量≥40％、优选≥70％的油脂。在一个或多个实施方案中，所述油脂选自大豆油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、亚麻籽油、棉籽油、鳄梨油、杏仁油、可可脂、类可可脂、代可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油及前述任一种油脂的氢化产物、分提产物或化学酯交换油脂中的任意一种或任意多种。在一个或多个实施方案中，所述油脂为椰子油和/或棕榈仁硬脂。在一个或多个实施方案中，油脂重量与所述谷维素、谷甾醇与维生素E的重量之和的比值在2-5的范围内。本专利技术还提供一种巧克力产品，其含有本文任一实施方案所述的添加剂。在一个或多个实施方案中，所述添加剂由谷维素、谷甾醇和维生素E组成，所述添加剂的含量为巧克力总重的3.0-6.0％。在某些实施方案中，所述添加剂的含量为巧克力总重的3.0-5.0％。在一个或多个实施方案中，所述添加剂由谷维素、谷甾醇、维生素E以及油脂组成，所述添加剂的含量为巧克力总重的10-30％，优选15-25％。在一个或多个实施方案中，以重量比计，所述巧克力含有：油脂：30-45％；糖：35-55％；任选的脱脂奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；乳化剂：0.2-1.0％；和添加剂，由谷维素、谷甾醇和维生素E组成：3.0-6.0％，优选3.0-5.0％。在一个或多个实施方案中，所述油脂选自大豆油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、亚麻籽油、棉籽油、鳄梨油、杏仁油、可可脂、类可可脂、代可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油及前述任一种油脂的氢化产物、分提产物或化学酯交换油脂中的任意一种或任意多种。在一个或多个实施方案中，以巧克力总重计，所述巧克力含有≥1.7％的谷维素，≥1.2％的谷甾醇和≥0.1％的维生素E。在一个或多个实施方案中，以巧克力总重计，所述巧克力含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素E。在一个或多个实施方案中，以巧克力总重计，所述巧克力含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素E。在一个或多个实施方案中，所述巧克力为黑巧克力或牛奶巧克力。在一个或多个实施方案中，所述牛奶巧克力含有：油脂：30-40％；谷维素：≥1.80％；谷甾醇：≥1.20％；维生素E：0.1-1.0％；糖：35-45％；脱脂奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；和卵磷脂：0.2-1.0％。在一个或多个实施方案中，所述巧克力为黑巧克力，含有：油脂：30-40％；谷维素：≥1.8％；谷甾醇：≥1.2％；维生素E：0.1-1.0％；糖：45-55％；可可粉：8-15％；和卵磷脂：0.2-1.0％。本专利技术还提供一种改善巧克力耐热性的方法，所述方法包括使用本专利技术所述的添加剂制备巧克力的步骤。本文还包括本文任一实施方案所述的添加剂在改善巧克力耐热性中的应用。附图说明图1：谷维素、谷甾醇和维生素E与不同配料间的红外相互作用。a、谷维素；b、谷甾醇；c、空白牛奶巧克力(对照例1)；d、3.2％混合物(谷维素/谷甾醇/维生素E)巧克力(实施例1)；e、油相：8％谷维素/谷甾醇与92％棕榈仁硬脂；f、油相：8％谷维素/谷甾醇与92％葵花籽油；g、3.2％混合物(谷维素/谷甾醇)巧克力(对照例3)。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加剂，其特征在于，所述添加剂含有谷维素、谷甾醇和维生素E，或由谷维素、谷甾醇和维生素E组成；优选地，所述添加剂中，谷维素：谷甾醇与维生素E的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选55-63：35-43：2-5，更优选57-58：38-39：3-5。/n

【技术特征摘要】
1.一种添加剂，其特征在于，所述添加剂含有谷维素、谷甾醇和维生素E，或由谷维素、谷甾醇和维生素E组成；优选地，所述添加剂中，谷维素：谷甾醇与维生素E的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选55-63：35-43：2-5，更优选57-58：38-39：3-5。


2.如权利要求1所述的添加剂，其特征在于，所述添加剂还含有制备巧克力用的油脂；优选地，所述油脂为10℃固脂含量≥40％、优选≥70％的油脂；更优选地，所述油脂选自以下油脂中的任意一种或任意多种：大豆油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、亚麻籽油、棉籽油、鳄梨油、杏仁油、可可脂、类可可脂、代可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油及前述任一种油脂的分提产物和化学酯交换油脂。


3.如权利要求2所述的添加剂，其特征在于，所述油脂的重量与所述谷维素、谷甾醇与维生素E的重量之和的比值在2-5的范围内；优选地，所述油脂的重量百分比为70-85％，谷维素、谷甾醇和维生素E的总重量百分比为15-30％；更优选的，所述添加剂含有70-85％的油脂，8-15％的谷维素，5-10％的谷甾醇和0.3-1.5％的维生素E。


4.一种巧克力酱，其特征在于，以巧克力酱总重计，所述巧克力酱含有≥1.7％的谷维素，≥1.2％的谷甾醇和≥0.1％的维生素E；优选含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素E；更优选含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素E；优选地，所述谷维素、谷甾醇和维生素E的含量之和为所述巧克力酱总重的3.0-6.0％，优选3.0-5.0％。


5.如权利要求4所述的巧克力酱，其特征在于，所述谷维素、谷甾醇与维生素E...

【专利技术属性】
技术研发人员：邬娟，李胜，郑妍，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31