一种全蛋粉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于蛋粉制备技术领域，具体涉及一种全蛋粉及其制备方法和应用。该全蛋粉的原料包括蛋液、生物酶、糖类物质和磷酸盐；所述生物酶为蛋白酶、转谷氨酰胺酶和磷脂酶中的至少一种。本发明专利技术中的全蛋粉可以同时利用酶解改性法和化学改性法对蛋液进行改性，使全蛋粉具有较好的起泡性、凝胶性和乳化性。该全蛋粉的能够代替鲜蛋使用，保质期长、易储存，可以广泛应用于面食产品、蜂蜜蛋糕、冷饮等食品。

【技术实现步骤摘要】
一种全蛋粉及其制备方法和应用
本专利技术属于蛋粉制备
，具体涉及一种全蛋粉及其制备方法和应用。
技术介绍
鲜蛋是人们普遍使用且营养价值很高的食品，也是广泛应用的烹饪原料。禽蛋所含蛋白质是一种优质蛋白质，且蛋白质的消化率达98％，居奶类、肉类、米饭等食物之首。但是，鲜蛋在运输和储存过程中易发生破损、变质等问题。全蛋粉是由鲜蛋经过喷雾干燥制备而成的，是蛋白和蛋黄的合并体，营养价值高，具有便于储藏、运输等优点，是鲜蛋的一种理想替代品。全蛋粉还具有显著的功能性质，如溶解性、起泡性、乳化性、凝胶性等，已被广泛用于焙烤食品，蛋糕、冷饮中，显著改善上述产品的质地和口感。在蛋白粉的生产加工过程中，因车间机械的搅拌损伤、巴氏杀菌时间长等原因，会造成蛋白粉的发泡性、凝胶性等功能的下降，与全蛋液的性能相差甚远。目前，克服上述问题常用的方法有酶解改性法、化学改性法和物理改性法。但是酶解改性法虽然具有专一性强、效率高、作用温和等优点，但是工作周期长，易产生苦味胎等物质；化学改性法存在一定的安全性问题，多限于理论研究，不能较好的改善蛋粉的凝胶性；物理本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全蛋粉，其特征在于，所述全蛋粉的原料包括蛋液、生物酶、糖类物质和磷酸盐；/n所述生物酶为蛋白酶、转谷氨酰胺酶和磷脂酶中的至少一种。/n

【技术特征摘要】
1.一种全蛋粉，其特征在于，所述全蛋粉的原料包括蛋液、生物酶、糖类物质和磷酸盐；
所述生物酶为蛋白酶、转谷氨酰胺酶和磷脂酶中的至少一种。


2.根据权利要求1所述的全蛋粉，其特征在于，所述糖类物质为饴糖、麦芽糖浆、葡萄糖和蔗糖中的至少一种。


3.根据权利要求1或2所述的全蛋粉，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种。


4.根据权利要求1-3任一项所述的全蛋粉，其特征在于，所述全蛋粉的原料包括100份蛋液、0.1-9份生物酶、6-18份糖类物质和1.1-3.1份磷酸盐。


5.根据权利要求4所述的全蛋粉，其特征在于，所述生物酶包括0.1-3份蛋白酶、0.1-5份转谷氨酰胺酶和0.01-0.1份磷脂酶。


6.根据权利要求1-5任一项所述的全蛋粉，其特征在于，所述糖类物质包括1-5份饴糖、2-4份麦芽糖浆、1-6份葡萄糖和2...

【专利技术属性】
技术研发人员：王宇，白波，韩凯，郭伟星，
申请(专利权)人：二商健力广平生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13