速食蛋清肠及其制备方法技术

技术编号:24318950 阅读:51 留言:0更新日期:2020-05-29 16:15
速食蛋清肠及其制备方法,它涉及一种速食产品及其制备方法。本发明专利技术提供一种速食蛋清肠及其制备方法。本发明专利技术速食蛋清肠中包括熟蛋清,不含防腐剂;蛋清肠内部质地细腻,均一性,无气孔,保持蛋白原有颜色。制备方法:一、将蛋清液微滤除杂;二、真空负压脱气;三、灌装、热固化。本发明专利技术速食蛋清肠的制备方法虽然也采用冷冻保存的蛋清液,但是解决了粘性絮状物增多且不易溶解,因此速食蛋清肠质地均一、口感滑嫩。

Instant egg sausage and its preparation

【技术实现步骤摘要】
速食蛋清肠及其制备方法
本专利技术涉及一种速食产品及其制备方法。
技术介绍
鸡蛋营养丰富,其氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,是人类常食用的食物之一;同时鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质,所含的营养丰富而全面,营养学家称之为“完全蛋白质模式性食物”,被誉为“理想的营养库”。中医理论认为,鸡蛋味甘性平;具有滋阴润燥,养心安神,养血安胎,延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品。但是对于某些运动健身人士、对蛋黄过敏者、高胆固醇患者、不喜欢吃蛋黄的人或重病需要补充纯蛋白营养的患者等特殊人群来说,他们对利用鸡蛋来补充身体蛋白质营养有着特殊的需求,仅食用蛋清。单独食用蛋清在剥离蛋壳和蛋黄过程中存在不方便、不卫生、剥离不净的问题,尤其对于对蛋黄过敏人群,剥离不净的蛋黄足以引起过敏反应,对健康造成不良影响。同时造成剥离出的蛋黄无法处理也会造成的巨大浪费和经济损失。目前尚未有以纯蛋清液作为主料制备蛋清肠的产品。其主要原因是蛋清液蛋白含量高、含水量高、粘度很大,因此在鲜蛋打蛋、分离蛋清和蛋黄、冻蛋液融化、搅拌、管道输送、灌肠等处理过程都会导致其在后续的加热凝固成型过程中出现大量气泡、蜂窝,严重影响蛋清肠产品品质、感官和口感。而且由于蛋液的高蛋白、易腐败的特殊性,因此蛋液原料的保存必须采用冷冻方法,导致了冻蛋清液原料的蛋清蛋白因低温冷冻会出现很多粘性絮状物增多且不易溶解的问题。在研制过程中,还发现如果采用常压水煮杀菌,在不添加防腐剂的情况下保质期无法达到45天。
技术实现思路
本专利技术提供一种速食蛋清肠及其制备方法。本专利技术速食蛋清肠中包括熟蛋清,不含防腐剂;蛋清肠内部质地细腻,均一性,无气孔,保持蛋白原有颜色。速食蛋清肠按以下步骤制备:一、蛋清液微滤除杂;二、真空负压脱气;三、灌装、热固化,即得到速食蛋清肠。本专利技术速食蛋清肠品质均一、感官细腻、口感滑嫩、硬度适宜,内部无气孔。本专利技术速食蛋清肠固形物10%~13%,菌落总数≦10cfu/g,大肠菌群≦10cfu/g。具体实施方式具体实施方式一:速食蛋清肠按以下步骤制备:一、蛋清液微滤除杂;二、真空负压脱气;三、灌装、热固化,即得到速食蛋清肠。此前真空脱气只用于乳品、果汁等流动性较好的液料物料作业线上的脱气。本专利技术创新性地将真空脱气技术引入,排除了蛋清液(粘性大、蛋白含量高、气泡包裹严重)中所包裹的大量气体。真空脱气不仅是解决了成品出现大量气泡、蜂窝的技术难题,还同时消除了原蛋液气泡中所含有的氧气,避免了蛋液中蛋白等营养物质的氧化作用,对提高蛋清肠产品的感官品质、营养品质及延长保质期都有积极意义。在真空负压气泡上升破裂过程中,蛋清中的粘性大分子得以剪切,进一步降低了蛋清液的粘度,增加了蛋清液的流动性,更加便于蛋清肠的管路输送和灌装。本实施方式热固化的同时进行杀菌。具体实施方式二:本实施方式与具体实施方式一的不同点在于:步骤一中微滤膜孔径为0.025~14μm,膜厚为120~150μm;操作压力为0.01~0.2MPa。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式三:本实施方式与具体实施方式一或二的不同点在于:微滤膜的材质为有机聚合物,所述有机聚合物为聚砜、醋酸纤维素、聚丙烯、聚碳酸酯或聚酰胺。其它与具体实施方式一或二相同。具体实施方式四:本实施方式与具体实施方式一至三之一的不同点在于:步骤二真空负压脱气过程中负压真空度为-0.01~-0.095MPa。其它与具体实施方式一至三之一相同。具体实施方式五:本实施方式与具体实施方式一至四之一的不同点在于:步骤二中真空泵的最小工作压力为0.1~0.9MPa,最大工作压力为0.6~1.6MPa。其它与具体实施方式一至四之一相同。具体实施方式六:本实施方式与具体实施方式一至五之一的不同点在于:开启真空泵抽掉脱气罐内空气,然后将步骤一微滤除杂后的蛋清液自吸进入脱气罐内,至蛋清液升至脱气罐内2/3高度位置,控制脱气罐内真空度为-0.01~-0.095MPa,保持真空度,打开脱气罐蛋清液进料口和脱气罐蛋清液出料口,维持进出料平衡。其它与具体实施方式一至五之一相同。具体实施方式七:本实施方式与具体实施方式一至六之一的不同点在于:步骤一所述蛋清液为冷冻保存的蛋清液,冷冻保存蛋清液采用低温融化。其它与具体实施方式一至六之一相同。本实施方式速食蛋清肠的制备方法虽然也采用冷冻保存的蛋清液,但是解决了粘性絮状物增多且不易溶解,因此速食蛋清肠质地均一、口感滑嫩。本专利技术通过阶段式热固化使蛋清在高热杀菌前就固化定型,避免了后续高温杀菌中蛋清肠产生蜂窝和肠体变形等质量问题。本专利技术采用低温融化技术大幅降低了蛋清液中絮状物的数量,减少了营养物质的损失和浪费,也进一步的降低了成本。联合微滤除杂完全实现了品质均一、口感滑嫩、高弹性的产品要求。具体实施方式八:本实施方式与具体实施方式一至七之一的不同点在于:步骤一中所述低温融化是将冷冻保存的蛋清液先0~20℃低温解冻18~20h,然后搅拌并升温至20~50℃融化10~20min。其它与具体实施方式一至七之一相同。具体实施方式九:本实施方式与具体实施方式一至八之一的不同点在于:步骤三热固化后进行反压高温杀菌。其它与具体实施方式一至八之一相同。实施方式方法经过阶段式热固化后再高温杀菌,不仅外观形态完整、不变化,截面细腻,保持弹性口感;而且杀菌效果优异,所制备的速食蛋清肠常温保质期>90天。反压高温杀菌在反压高温蒸煮锅中进行。具体实施方式十:本实施方式与具体实施方式九的不同点在于:反压高温杀菌温度为100℃~135℃,杀菌时间为20~40分钟;杀菌后通入压缩空气,压缩空气压力2.3~2.5kgf/cm2;冷却水温度为8~16℃,冷却时间为2~10分钟。其它与具体实施方式九相同。具体实施方式十一:本实施方式与具体实施方式一至十之一的不同点在于:步骤三中热固化温度为40~100℃,热固化时间为10~60min。其它与具体实施方式一至七之一相同。具体实施方式十二:本实施方式与具体实施方式一至十一之一的不同点在于:步骤三热固化分为2个阶段,第一阶段温度为50~90℃,固化时间为15~30min;第二阶段温度为90~100℃,固化时间为15~30min。其它与具体实施方式一至十一之一相同。具体实施方式十三:本实施方式与具体实施方式一至十二之一的不同点在于:步骤三中采用流体灌装方式。其它与具体实施方式一至十二之一相同。本实施方式中利用液态蛋清液自身重力作用,使蛋清液流体由上而下自然灌注入肠衣膜袋,并通过电磁阀控制电磁铁的电流,继而控制活塞带动活塞杆连动灌装来控制蛋液流体的自动化灌装动作。本实施方式解决了现有利用“半流体物料(肉肠)充填结扎机灌装过程中搅动出很多气泡,并易发生填充不满和溢流的问题。具体实施方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.速食蛋清肠,其特征在于速食蛋清肠中包括熟蛋清,不含防腐剂;蛋清肠内部质地均一性,细腻,无气孔。/n

【技术特征摘要】
1.速食蛋清肠,其特征在于速食蛋清肠中包括熟蛋清,不含防腐剂;蛋清肠内部质地均一性,细腻,无气孔。


2.权利要求1所述速食蛋清肠的制备方法,其特征在于速食蛋清肠按以下步骤制备:
一、蛋清液微滤除杂;
二、真空负压脱气;
三、灌装、热固化,即得到速食蛋清肠。


3.根据权利要求2所述的速食蛋清肠的制备方法,其特征在于步骤一所述蛋清液为冷冻保存的蛋清液,冷冻保存蛋清液采用低温融化。


4.根据权利要求2所述的速食蛋清肠的制备方法,其特征在于步骤一中微滤膜孔径为0.025~14μm,膜厚为120~150μm;操作压力为0.01~0.2MPa;步骤二真空负压脱气过程中负压真空度为-0.01~-0.095MPa。


5.根据权利要求4所述的速食蛋清肠的制备方法,步骤三中热固化温度为40~100℃。


6.权利要求2所述的速食蛋清肠的制备方法,其特征在于步骤三热固化后进行反压高温杀菌,反压高温杀菌温度...

【专利技术属性】
技术研发人员:唐兴和刘宇峰
申请(专利权)人:广东蛋能量生物科技有限公司
类型:发明
国别省市:广东;44

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