一种无铅无菌变蛋加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用制造方法及图纸

技术编号:24318947 阅读:47 留言:0更新日期:2020-05-29 16:15
本发明专利技术公开了一种无铅无菌变蛋加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用;所述无铅无菌变蛋加工方法为调整蛋清中蛋白的浓度后,向蛋清和蛋黄中分别直接精确加入食品级碱性辅料、食盐、茶汁、单宁和调味品等辅料,搅拌均匀真空脱气形成“碱性胶体状蛋清”、“碱性胶体状蛋黄”和“碱性固体状蛋黄”,再利用本发明专利技术的“杯状禽蛋夹心制品灌装装置”和“肠状禽蛋夹心制品灌装装置”,灌装出“杯状夹心变蛋坯”和“肠状夹心变蛋坯”,进一步加工出无铅无菌“杯状夹心变蛋”和“肠状夹心变蛋”,使无法精确控制辅料渗入量和缺乏配套装备的传统作坊式“刀耕火种”的变蛋生产走上流水生产线,并进一步开发出“即食变蛋瘦肉粥工业化生产技术”。同时本发明专利技术还制作出了变蛋蛋清5分制实物照片比色板,为变蛋的色泽精确评判提供了新方法。

A kind of lead-free aseptic processing method and device of egg changing and its application in instant egg changing and lean meat porridge

【技术实现步骤摘要】
一种无铅无菌变蛋加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用
本专利技术涉及食品加工
,尤其涉及变蛋加工技术和装备及变蛋瘦肉粥加工
,更具体地,涉及一种无铅无菌变蛋的加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用。
技术介绍
变蛋也称为皮蛋、松花蛋或彩蛋,是指以鸭和鸡等禽蛋为原料,经由石灰、碱和盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品,因其营养、色泽、香气、风味和外形独特而著称于世,是中国蛋制品几千年制作经验与智慧的结晶,是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。英国人利兹.泰勒曾著文称“中国的皮蛋可与海参媲美”,在国际市场上享有很高的声誉。皮蛋属于生食品,具有营养丰富,色、香、味俱全,食法简单等特点,且常常作为配料被加工成“变蛋瘦肉粥”等产品。变蛋的种类较多,但就其加工方法而言,不外乎浸泡法和涂泥法,就其质地而言有溏心变蛋和硬心变蛋之分。变蛋加工的核心是碱浓度、温度和时间导致禽蛋化学成分和结构发生变化,使禽蛋发生凝固、色变和独特风味的形成,当然食盐、茶汁中的单宁和色素等辅料也有助于变蛋的形成。传统变蛋加工有两大瓶颈:第一、渗入到蛋清蛋黄中的“碱度”无法精确控制,往往由于“碱度过低”导致“变蛋过软”,甚至“无法凝固”;也可能由于“碱度过高”导致变蛋“碱伤”甚至“水化”。因此,传统变蛋加工过程中会加入“氧化铅”和变蛋新工艺中加入“硫酸铜”和“硫酸锌”等金属离子,作用之一就是堵塞蛋壳气孔阻止碱液继续渗入禽蛋以防止变蛋“碱伤”,甚至“水化”,但铅、铜和锌等重金属会带来变蛋的不安全因素。第二、由于缺乏在研究变蛋加工机理基础上的变蛋新工艺及配套装备,导致变蛋生产还处于“手工为主”的“包泥巴”和“泡碱水”的作坊式生产,无法实现全工业花流水操作且质量和数量都无法满足“即食变蛋瘦肉粥”工业化生产对皮蛋品质和数量的要求。专利CN101356979A公开了一种壳皮蛋的制备方法及产品,将蛋清和蛋黄混合在一起的“变蛋”,无法形成有“夹心变蛋”,其辅料完全按照传统方法,用茶叶、碳酸钠、氯化钠和硫酸亚铁,无法实现精确控制“碱度”且添加有重金属,而且最后是先加热凝固,再包装,会造成二次污染。专利CN103584173A公开了一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法及系统,虽然其公开了“蛋清蛋黄分层浇灌”的改革工艺,但是“等待蛋清凝固后再浇灌蛋黄”的设计完全无法机器操作形成流水线生产,其控制“碱度0.36%~0.40%”,室温下不可能自然凝固,蛋清蛋黄部分混合导致凝固后的“变蛋不透亮”。而在蛋清和蛋黄中加入碱液5%~7%,盐液3%~5%,无法形成传统意义上的变蛋,其变蛋风味和质构特性完全无法保证。专利CN108634226A公开了一种多层皮蛋冻及其制备方法,需要加入0.1%~1.0%的胶凝剂,“凝胶剂”是指“双乙酸酒石酸单(双)甘油酯”、“结冷胶”、“海藻酸钠”、“琼脂”和“黄原胶”,会产生“人造变蛋”,引起市场混乱;同时,其蛋清加入“凝胶剂”和“25℃+-3℃”放置“12-48h”凝固,然后加入蛋黄,再放置“12~24h”,最少在“25℃”下放置24h;因此,其要完成多层皮蛋冻需要2~8天,一则很快就腐败变质了,二则工业化生产完全无法实施。专利CN108552493A公开了一种皮蛋肠及其制作方法,是将加工好的皮蛋切块,与鲜鸡蛋蛋清蛋黄及其他混合胶凝,三次加热杀菌,达到“商业杀菌”要求,完全不是“皮蛋”。因此为了使中华传统变蛋加工方法走向大规模工业化生产,急需开发一种变蛋制品的加工装置和加工方法,并进一步开发“即食变蛋瘦肉粥”等即食食品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服传统及现有中变蛋加工技术存在的上述缺陷和不足,提供一种无铅无菌变蛋加工方法。本专利技术的另一目的在于提供一种实现无铅无菌变蛋加工方法的装置。本专利技术的再一目的在于提供所述无铅无菌变蛋加工方法和加工装置在即食变蛋瘦肉粥中的应用。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案给予实现的:一种无铅无菌夹心变蛋的加工方法,包括如下步骤:S1.分别得到杀菌后的禽蛋蛋清和蛋黄;S2.将蛋清中蛋白质调整到占蛋清总质量10.0%~15.0%,加入含有食品级碱性辅料、含单宁的植物天然提取物或化学合成的单宁或其衍生物和食盐等辅料液,要求加入辅料液后蛋清中水分含量增加量不超过15%;其中,食盐含量为蛋清总质量的0.5%~2.5%,食品级碱性辅料的含量为蛋清总质量的0.30%~0.6%,含单宁的植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁或其衍生物含量为蛋清总质量的0.001%~0.02%;搅拌均匀,再真空脱气,得到碱性胶体状蛋清;S3.向蛋黄中加入步骤S2的辅料液;其中,食盐含量为蛋黄总质量的0.5%~2.5%,食品级碱性辅料的含量为蛋黄总质量0.2%~0.6%,植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁或其衍生物含量为蛋黄总质量的0.001%~0.01%;搅拌均匀,真空脱气,得到碱性胶体状蛋黄;或真空脱气再加热凝固,得到碱性固体状蛋黄;S4.将步骤S3的碱性固体状蛋黄切块并与步骤S2的碱性胶体状蛋清混合,或将步骤S3的碱性胶体状蛋黄灌入到步骤S2的碱性胶体状蛋清中间,得到夹心变蛋坯;为了防止变色等缺陷,灌装时也可抽真空或充氮气,抽真空达到残氧量<3%,食品级氮气纯度>99.9%;S5.将步骤S4得到的夹心变蛋坯经超巴氏保持式杀菌,完成促凝与杀菌,再于室温下放置3~5d即为成品。本专利技术的无铅无菌变蛋加工方法,调整好蛋清中蛋白的浓度后,分别直接精确加入食品级碱性辅料、食盐、含单宁的植物天然提取物或化学合成的单宁或其衍生物等辅料,不添加铅和铜等重金属,搅拌均匀真空脱气形成“碱性胶体状蛋清”和“碱性胶体状蛋黄”和“碱性固体状蛋黄”。本专利技术中,各种辅料对变蛋的品质都有影响,但“碱性辅料的含量”,特别是蛋清中的“碱性辅料的含量”是最为主要的决定因素。当蛋清的含碱量过低时,蛋清无法完全凝固形成正常的变蛋弹性和硬度等质构品质。当蛋清的含碱量过高时,蛋清凝固后很快造成变蛋“碱伤烂头”,不仅降低变蛋品质,而且由于碱味过浓影响口感。如果碱度和温度过高还会导致变蛋“液化”,完全失去使用价值。优选地,步骤S1可完全按照“GB液蛋标准”实施即可(包括杀菌),可直接购买杀菌后合格的禽蛋蛋清蛋黄作为原料。优选地,步骤S2或S3中辅料液的加入方式为动态雾化加入;动态雾化加入辅料液可以防止对蛋清蛋黄的“局部碱伤。真空脱气可以防止变蛋中的“气泡”,因此可以解决传统变蛋碱度受“禽蛋品质、辅料浓度和温湿度等环境因素”影响而导致的“碱伤”、“软蛋”和“未凝固蛋”,又可以防止本方法加工的变蛋产生“气泡”,提高“变蛋品质和出品率”。优选地,步骤S2所述真空脱气为-2×102Pa~-2×105Pa,5~20min;步骤S3所述真空脱气为-2×103Pa~-2×106Pa,5~20min。优选地,所述辅料中还包含各种中西式调味料,可以赋予变蛋多种不同的口味;其添加量为蛋清或蛋黄总质量的0.0%~1.5本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种无铅无菌变蛋的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:/nS1.分别得到杀菌后的禽蛋蛋清和蛋黄;/nS2.将蛋清中蛋白质调整到占蛋清总质量10.0%~15.0%,加入含有食品级碱性辅料、含单宁的植物天然提取物或化学合成的单宁或其衍生物和食盐等辅料液,要求加入辅料液后蛋清中水分含量增加量不超过15%;其中,食盐含量为蛋清总质量的0.5%~2.5%,食品级碱性辅料的含量为蛋清总质量的0.30%~0.6%,含单宁的植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁及其衍生物含量为蛋清总质量的0.001%~0.02%;搅拌均匀,再真空脱气,得到碱性胶体状蛋清;/nS3.向蛋黄中加入步骤S2的辅料液;其中,食盐含量为蛋黄总质量的0.5%~2.5%,食品级碱性辅料的含量为蛋黄总质量0.2%~0.6%,植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁或其衍生物含量为蛋黄总质量的0.001%~0.01%;搅拌均匀,真空脱气,得到碱性胶体状蛋黄;或真空脱气再加热凝固,得到碱性固体状蛋黄;/nS4.将步骤S3的碱性固体状蛋黄切块并与步骤S2的碱性胶体状蛋清混合,或将步骤S3的碱性胶体状蛋黄灌入到步骤S2的碱性胶体状蛋清中间,得到夹心变蛋坯;/nS5.将步骤S4得到的夹心变蛋坯经超巴氏保持式杀菌,完成促凝与杀菌,再于室温下放置3~5d即为成品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种无铅无菌变蛋的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
S1.分别得到杀菌后的禽蛋蛋清和蛋黄;
S2.将蛋清中蛋白质调整到占蛋清总质量10.0%~15.0%,加入含有食品级碱性辅料、含单宁的植物天然提取物或化学合成的单宁或其衍生物和食盐等辅料液,要求加入辅料液后蛋清中水分含量增加量不超过15%;其中,食盐含量为蛋清总质量的0.5%~2.5%,食品级碱性辅料的含量为蛋清总质量的0.30%~0.6%,含单宁的植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁及其衍生物含量为蛋清总质量的0.001%~0.02%;搅拌均匀,再真空脱气,得到碱性胶体状蛋清;
S3.向蛋黄中加入步骤S2的辅料液;其中,食盐含量为蛋黄总质量的0.5%~2.5%,食品级碱性辅料的含量为蛋黄总质量0.2%~0.6%,植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁或其衍生物含量为蛋黄总质量的0.001%~0.01%;搅拌均匀,真空脱气,得到碱性胶体状蛋黄;或真空脱气再加热凝固,得到碱性固体状蛋黄;
S4.将步骤S3的碱性固体状蛋黄切块并与步骤S2的碱性胶体状蛋清混合,或将步骤S3的碱性胶体状蛋黄灌入到步骤S2的碱性胶体状蛋清中间,得到夹心变蛋坯;
S5.将步骤S4得到的夹心变蛋坯经超巴氏保持式杀菌,完成促凝与杀菌,再于室温下放置3~5d即为成品。


2.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,步骤S2或S3中辅料液为通过动态雾化方式加入到蛋清或蛋黄中,动态雾化后辅料液雾化颗粒<400μm。


3.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,步骤S2所述真空脱气为-2×102Pa~-2×105Pa,5~20min;步骤S3所述真空脱气为-2×103Pa~-2×106Pa,5~20min。


4.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,步骤S3所述加热凝固为55℃~85℃/15min~30nim。


5.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于,步骤S5所述超巴氏保持式杀菌条件为75℃~98℃/20min~60min。


6.一种杯状禽蛋夹心制品灌装装置,其特征在于,包括一个圆形的转盘,用于悬空放置于灌装容器中的半球状模;所述转盘中部为转轴,转盘的上表面沿圆周方向均匀设有若干个用于放置灌...

【专利技术属性】
技术研发人员:蒋爱民周佺
申请(专利权)人:华南农业大学
类型:发明
国别省市:广东;44

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