一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明专利技术所述的制备方法包括以下步骤：(1)将还原糖、蛋白粉和白藜芦醇加入鲜乳中，充分搅拌得到原料乳；(2)将原料乳进行褐变及杀菌处理，得到发酵原料；(3)将发酵原料在室温下冷却；之后加入复合发酵剂，进行发酵，得到褐色酸乳；(4)将褐色酸乳冷藏后熟后破乳搅拌，即得所述的炭烧酸奶。本发明专利技术的炭烧酸奶不仅保持了炭烧酸奶原有的颜色和独特的焦香风味，而且大大抑制了美拉德反应过程中晚期糖基化终末产物生成，减少了晚期糖基化终末产物对人体健康的危害，提高安全性，满足消费者对天然健康食品的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法
本专利技术涉及一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法，属于乳制品加工

技术介绍
炭烧酸奶是将牛奶先经过数个小时的加热，然后再添加益生菌发酵而成。在加热过程中产生了美拉德反应，牛奶的颜色发生了褐变，风味上也发生了变化，产生了一些焦糖味道及其它独特的味道，使酸奶口感更加丰富浓郁。美拉德反应是指游离氨基酸与羰基化合物之间经过缩合、聚合产生棕褐色化合物的非酶褐变反应，同时产生风味化合物，又称作“非酶棕色化反应”。美拉德反应在食品加工中起着非常重要的作用，因为美拉德反应过程中产生了一系列复杂的分子，包括类黑素、还原酮、醛和杂环化合物，这些产物可能会带来一些积极影响，包括诱人的颜色和独特的芳香风味。在美拉德反应的参与下，炭烧酸奶具有独特的炭烧风味和所需的棕褐色，深受消费者青睐。美拉德反应也会在食品加工过程中带来一些负面影响和若干安全问题。在长时间高温炭烧过程中，会同时产生不受欢迎的晚期糖基化终末产物，如：吡咯啉、Nε-羧甲基赖氨酸和Nε-羧乙基赖氨酸。晚期糖基化终末产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶的制备方法，其特征在于，在炭烧酸奶的制备过程中加入白藜芦醇，所述的白藜芦醇的添加量为0.1～10μmol/L。/n

【技术特征摘要】
1.一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶的制备方法，其特征在于，在炭烧酸奶的制备过程中加入白藜芦醇，所述的白藜芦醇的添加量为0.1～10μmol/L。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)将还原糖、蛋白粉和白藜芦醇加入鲜乳中，充分搅拌得到混匀的原料乳；
(2)将步骤(1)中混匀的原料乳进行褐变及杀菌处理，得到发酵原料；
(3)将步骤(2)的发酵原料在室温下冷却；之后加入复合发酵剂，进行发酵，得到褐色酸乳；
(4)将步骤(3)中得到的褐色酸乳冷藏后熟后破乳搅拌，即得所述的炭烧酸奶。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的还原糖为葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖中的一种或一种以上；还原糖的添加量为5～10％。


4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或一种以上；蛋白粉的添加量为4～8％。
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【专利技术属性】
技术研发人员：于航，仲启丽，谢云飞，姚卫蓉，郭亚辉，成玉梁，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32