一种淀粉凝胶赋形食品制造技术

本发明专利技术公开了一种淀粉凝胶赋形食品的制作方法，包括以下步骤：(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品。使用本发明专利技术的方法可能制作不再添加食品添加剂的食品，获得的淀粉糊尽管充分糊化，仍具有较低的拉丝感，弹性非常好。本发明专利技术淀粉的强凝胶形成能力可以对食品赋形，且也赋予了自然弹性。

A starch gelatin shaped food

【技术实现步骤摘要】
一种淀粉凝胶赋形食品
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种制造淀粉凝胶赋形食品的方法。
技术介绍
随着食品的多样化，需要食品具有各种形状、物理性质和质感。为了改变食品的物理性质，迄今已有多种胶凝剂在食品的制作过程被添加到食品原料中。在食品加工中，通常使用天然大分子(例如琼脂、明胶、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、罗望子种子胶、车前子种子胶、微晶纤维素、可德胶(curdlan)和淀粉)或合成大分子(例如羧甲基纤维素(CMC)或甲基纤维素)作为胶凝剂。在使用这些胶凝剂的情况下，胶凝剂有时可单独使用，但是，为了形成具有更多不同特性的凝胶，可使用两种或两种以上种胶凝剂。然而，只有很少的组合物可以协同性地改变食品的凝胶强度。即使组合物可能协同性地改变凝胶强度，但由此获得的凝胶并不具有较好的物理性质。混合两种或两种以上胶凝剂的缺点是复杂，并且许多材料都非常昂贵。此外，在食品加工应用中存在局限，例如，明胶抵抗酸碱的能力弱，琼脂抵抗酸的能力也弱。
技术实现思路
为了解决现有技术中的上述问题，本专利技术提供了一种制造淀粉凝胶赋形食品的方法。本专利技术提供的制造淀粉凝胶赋形食品的方法，包括以下步骤：(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品；其中所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、具有能够改善淀粉凝胶形成能力特性的α-淀粉酶、和环糊精葡萄糖基转移酶所组成的组。优选的，所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、源自曲霉菌属的α-淀粉酶、和环糊精葡萄糖基转移酶所组成的组。优选的，所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、源自米曲霉的α-淀粉酶、源自黑曲霉的α-淀粉酶、和环糊精葡萄糖基转移酶所组成的组。与现有技术相比，本方案具有以下优点和技术效果：使用本专利技术的经淀粉水解酶或糖基转移酶处理过的淀粉，可能制作不再添加食品添加剂的食品。在通常的加热温度，本专利技术的淀粉可以充分糊化，并可以显示出粘度。此外，获得的淀粉糊尽管充分糊化，仍具有较低的拉丝感。使用高浓度的本专利技术淀粉获得的凝胶，弹性非常好。也就是说，将本专利技术的淀粉加入到高含水量型食品中时，本专利技术淀粉的强凝胶形成能力可以对食品赋形，且也赋予了自然弹性。另一方面，将本专利技术的淀粉加入到低含水量型食品中时，可以赋予食品在口中良好的融化感。此外，由于本专利技术淀粉的糊化特性，在制作过程中的限制会更少。与使用未经过酶处理制作的相应淀粉所制造的食品相比，本专利技术的食品即使使用加工过的淀粉或物理处理过的淀粉作为原料、或在食品制造过程的任何阶段使用化学修饰或物理处理的条件下制造出来，仍具有更强的凝胶化、且具有不同的质感。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细的解释和说明，以使本领域技术人员能够更好地理解本专利技术并能予以实施。实施例1在约10℃或更高的温度至约70℃或更低的温度下，用酶处理淀粉颗粒，以得到酶处理过的淀粉；混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，以得到混合物；加热所述混合物，从而使所述混合物中的酶处理过的淀粉糊化；以及，冷却含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品。先将淀粉样品预悬浮于一部分水中。将水果泥、绵白糖、柠檬汁和剩余部分的水放入平底锅中，边加热边用木勺搅拌。进一步，加入预悬浮于水中的淀粉样品。加热所述混合物，直到混合物变成具有粘度和透明状的糊状混合物，以制作果酱。所得到的果酱具有良好的形体和形状维持力，良好食物粘附性，而且具有较低的粘着性和拉丝感，并具有光滑的质感。实施例2将绵白糖和淀粉样品预先混合呈粉状，然后加入水中，在90℃加热边搅拌(10min)。加入酿造醋、食盐、柠檬汁和包括味精等的调味品，进一步边加热边搅拌5m。冷却至室温后，加入蛋黄，然后充分搅拌。在以8,000rpm的速度搅拌的同时，使用特殊机化工业株式会社(TokushuKikaKogyoCo.，Ltd.，现称为PRIMIXCorporation)制造的高速搅拌机，将色拉油缓慢滴加入所述混合物中。当所有色拉油滴加完成后，以8,000rpm的速度继续搅拌混合物5min，以制造调味料。所得到的调味料具有良好的形体和形状维持力，因具有对蔬菜良好的粘附性而不易滴落，而且具有较低的粘着性和拉丝感，并具有光滑的质感。以上实施例的说明只是用于帮助理解本专利技术的核心思想，在不脱离该专利技术构思的前提下，所做的任何显而易见的修改、等同替换或其他改进，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种淀粉凝胶赋形食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；/n(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；/n(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及/n(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品；其中/n所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、具有能够改善淀粉凝胶形成能力特性的α-淀粉酶、和环糊精葡萄糖基转移酶所组成的组。/n

【技术特征摘要】
1.一种淀粉凝胶赋形食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；
(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；
(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及
(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品；其中
所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、具有能够...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：蒋水生，
类型：发明
国别省市：湖南;43