一种淀粉凝胶赋形食品制造技术

本发明专利技术公开了一种淀粉凝胶赋形食品的制作方法，包括以下步骤：(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品。使用本发明专利技术的方法可能制作不再添加食品添加剂的食品，获得的淀粉糊尽管充分糊化，仍具有较低的拉丝感，弹性非常好。本发明专利技术淀粉的强凝胶形成能力可以对食品赋形，且也赋予了自然弹性。

A starch gelatin shaped food

【技术实现步骤摘要】
一种淀粉凝胶赋形食品
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种制造淀粉凝胶赋形食品的方法。
技术介绍
随着食品的多样化，需要食品具有各种形状、物理性质和质感。为了改变食品的物理性质，迄今已有多种胶凝剂在食品的制作过程被添加到食品原料中。在食品加工中，通常使用天然大分子(例如琼脂、明胶、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、罗望子种子胶、车前子种子胶、微晶纤维素、可德胶(curdlan)和淀粉)或合成大分子(例如羧甲基纤维素(CMC)或甲基纤维素)作为胶凝剂。在使用这些胶凝剂的情况下，胶凝剂有时可单独使用，但是，为了形成具有更多不同特性的凝胶，可使用两种或两种以上种胶凝剂。然而，只有很少的组合物可以协同性地改变食品的凝胶强度。即使组合物可能协同性地改变凝胶强度，但由此获得的凝胶并不具有较好的物理性质。混合两种或两种以上胶凝剂的缺点是复杂，并且许多材料都非常昂贵。此外，在食品加工应用中存在局限，例如，明胶抵抗酸碱的能力弱，琼脂抵抗酸的能力也弱。
技术实现思路
为了解决现有技术中的上本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种淀粉凝胶赋形食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；/n(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；/n(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及/n(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品；其中/n所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、具有能够改善淀粉凝胶形成能力特性的α-淀粉酶、和环糊精葡萄糖基转移酶所组成的组。/n

【技术特征摘要】
1.一种淀粉凝胶赋形食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)在10℃～70℃的温度下用酶处理淀粉颗粒，得到酶处理过的淀粉；
(2)混合食品原料、所述酶处理过的淀粉和水，得到混合物；
(3)加热所述混合物，从而使所述混合物中的所述酶处理过的淀粉糊化；以及
(4)冷却所述含有酶处理过的糊化淀粉的混合物，从而使所述淀粉凝胶化，以获得淀粉凝胶赋形食品；其中
所述酶选自由淀粉葡萄糖苷酶、异淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、具有能够...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：蒋水生，
类型：发明
国别省市：湖南;43