一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品工业技术领域，具体涉及一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法。该高蛋白低脂蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4‑5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2‑0.3wt％,所述蛋黄的用量为10‑12wt％,所述油脂的用量为45‑50wt％。本发明专利技术的高蛋白低脂蛋黄酱营养价值更高，且与全脂蛋黄酱具有基本相同的质构、色度和感官性能，且制备方法简单、成本低。

A high protein and low fat mayonnaise and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法
本专利技术属于食品工业
，具体涉及一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法。
技术介绍
蛋黄酱是一种半固态的O/W乳液，由蛋黄、植物油、水、食醋为主要原料，并辅之以糖、食盐，经调制、乳化加工制成的高脂肪调味酱。蛋黄酱口感醇香、口味独特、食用方便，是一种营养价值较高的调味品，不仅可作中西式凉拌菜和菜汤的调料，还可涂在面包、馒头等表面食用，也可涂在食物上烘烤后食用。传统蛋黄酱含有70％-80％的油脂，脂肪是高胆固醇、高热量的营养素，吸收过多对人体健康不益，高油脂膳食是多种疾病(胆固醇增高、糖尿病、肥胖症等疾病发生)的诱因。单纯减少脂肪含量会使蛋黄酱质地粗糙，黏性与稳定性下降，所以研制具有传统产品品质的低脂蛋黄酱成为当务之急。目前蛋黄酱的生产中还存在一些急需解决的问题。例如，品种不多，营养不全面，食品添加剂种类及用量过多，原料配方中致敏成分导致适用人群受限等等。例如，消费者担心某些类型的脂质(胆固醇、饱和脂肪酸)过量食用会对健康产生不利影响，食品行业随之开发了低脂产品，主要趋势是降低蛋黄酱的脂肪含量。低本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高蛋白低脂蛋黄酱，所述蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，其特征在于，所述蛋黄酱的原料还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4-5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2-0.3wt％,所述蛋黄的用量为10-12wt％,所述油脂的用量为45-50wt％。/n

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白低脂蛋黄酱，所述蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，其特征在于，所述蛋黄酱的原料还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4-5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2-0.3wt％,所述蛋黄的用量为10-12wt％,所述油脂的用量为45-50wt％。


2.根据权利要求1所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白的用量为4wt％，所述魔芋胶的用量为0.2wt％，所述蛋黄的用量为12wt％，所述油脂的用量为45wt％。


3.根据权利要求1所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白的用量为5wt％，所述魔芋胶的用量为0.3wt％，所述蛋黄的用量为10wt％，所述油脂的用量为50wt％。


4.根据权利要求1-3中任意一项所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白为商业生产的豌豆蛋白粉，所述豌豆蛋白粉中干基蛋白含量为81.37％。


5.根据权利要求1-...

【专利技术属性】
技术研发人员：田少君，丁芳芳，李海旺，闫景峰，张学鹏，孙晓洋，宋范范，郭兴凤，张争全，王艳红，郑奥泽，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41