一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品工业技术领域，具体涉及一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法。该高蛋白低脂蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4‑5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2‑0.3wt％,所述蛋黄的用量为10‑12wt％,所述油脂的用量为45‑50wt％。本发明专利技术的高蛋白低脂蛋黄酱营养价值更高，且与全脂蛋黄酱具有基本相同的质构、色度和感官性能，且制备方法简单、成本低。

A high protein and low fat mayonnaise and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法
本专利技术属于食品工业
，具体涉及一种高蛋白低脂蛋黄酱及其制备方法。
技术介绍
蛋黄酱是一种半固态的O/W乳液，由蛋黄、植物油、水、食醋为主要原料，并辅之以糖、食盐，经调制、乳化加工制成的高脂肪调味酱。蛋黄酱口感醇香、口味独特、食用方便，是一种营养价值较高的调味品，不仅可作中西式凉拌菜和菜汤的调料，还可涂在面包、馒头等表面食用，也可涂在食物上烘烤后食用。传统蛋黄酱含有70％-80％的油脂，脂肪是高胆固醇、高热量的营养素，吸收过多对人体健康不益，高油脂膳食是多种疾病(胆固醇增高、糖尿病、肥胖症等疾病发生)的诱因。单纯减少脂肪含量会使蛋黄酱质地粗糙，黏性与稳定性下降，所以研制具有传统产品品质的低脂蛋黄酱成为当务之急。目前蛋黄酱的生产中还存在一些急需解决的问题。例如，品种不多，营养不全面，食品添加剂种类及用量过多，原料配方中致敏成分导致适用人群受限等等。例如，消费者担心某些类型的脂质(胆固醇、饱和脂肪酸)过量食用会对健康产生不利影响，食品行业随之开发了低脂产品，主要趋势是降低蛋黄酱的脂肪含量。低脂蛋黄酱的研究在于寻找脂肪替代品，如淀粉类、蛋白类等。蛋白类对人体营养有重要作用，而植物蛋白是一种相对便宜的蛋白质来源，减少了制备成本。因此考虑将其应用到蛋黄酱产品中，增加蛋黄酱的营养功能。中国专利文献CN1088569C公开了一种蛋黄酱状产品，该蛋黄酱状产品的原料包括55-85％脂肪、至少0.1％变性程度为70％-80％的奶蛋白或植物蛋白、至少1％糖以及0.1-20％醋的蛋黄酱状产品。该蛋黄酱状产品虽含有一定量的蛋白质且省略了蛋黄，但其制备得到的蛋黄酱状产品的油脂含量高，且当其采用豌豆蛋白来作为蛋白来源时，还需加入聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸脂或乙氧基化单甘油酯作为乳化剂，不利于身体健康。且相对于脂肪，蛋黄的营养价值更高——蛋黄的主要成分是17.5％的蛋白质，32.5％的脂肪，还有大约48％的水和2％的矿物质，以及多种维生素等。且蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。该蛋黄酱状产品含有的大量脂肪，不利于身体健康，不符合人们对于低脂蛋黄酱的要求。中国专利文献CN106260706A公开了一种低脂蛋黄酱，其以脂肪模拟物代替部分脂肪来制备蛋黄酱。该脂肪模拟物的制备方法为：向水中加入魔芋精粉3.5-4.0wt％、氢氧化钙0.32-0.36wt％，在80-90℃的温度下搅拌5-8min，制作魔芋凝胶；魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.15-0.25wt％的柠檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用胶体磨研磨25-30min，研磨所得胶粒离心，即得脂肪模拟物。该脂肪模拟物添加量为10-30％时，可在大豆油的用量为50-70％的情况下制备得到具有良好质构和稳定性的蛋黄酱。该低脂蛋黄酱虽然减少了油脂的用量，但其营养价值较低，且脂肪模拟物的制备方法复杂，需要对魔芋精粉进行多步骤处理才能制备得到用于替代油脂的脂肪模拟物。
技术实现思路
本专利技术提供一种高蛋白低脂蛋黄酱，通过将豌豆蛋白和魔芋粉用于制作蛋黄酱，经高速剪切分散以获得品质较好的蛋黄酱，以解决上述技术问题。本专利技术的高蛋白低脂蛋黄酱采用如下技术方案：一种高蛋白低脂蛋黄酱，所述蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，所述蛋黄酱的原料还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4-5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2-0.3wt％,所述蛋黄的用量为10-12wt％,所述油脂的用量为45-50wt％。其中，所述油脂包括但不限于色拉油、大豆油、橄榄油等；所述糖包括但不限于蜂蜜、木糖醇、蔗糖等常用甜味物质。优选的，所述豌豆蛋白粉的用量为4wt％，所述魔芋胶的用量为0.2wt％，所述蛋黄的用量为12wt％，所述油脂的用量为45wt％。优选的，所述豌豆蛋白粉的用量为5wt％，所述魔芋胶的用量为0.3wt％，所述蛋黄的用量为10wt％，所述油脂的用量为50wt％。优选的，所述豌豆蛋白为商业生产的豌豆蛋白粉，所述豌豆蛋白粉中干基蛋白含量为81.37％。优选的，所述油脂为植物油，所述植物油为玉米油。优选的，所述糖为白砂糖。本专利技术还提供了如上述任意一项所述的高蛋白低脂蛋黄酱的制备方法，该高蛋白低脂蛋黄酱的制备方法采用如下技术方案：所述蛋黄酱的制备方法包括如下步骤：(1)将蛋黄置于60℃水浴处理5min；(2)将所述蛋黄、食盐、魔芋胶和豌豆蛋白搅拌均匀；(3)加入糖和香辛料搅拌至溶解；(4)依次加入醋、油脂和水进行高速剪切，使混合物呈均一、稳定的半固态凝胶状，即得所述蛋黄酱。优选的，所述步骤(2)中搅拌的时间为30s；所述步骤(3)中高速剪切的时间为4min；所述步骤(4)中剪切的速度为10000-20000r/min。优选的，还包括将所述蛋黄酱分装于无菌玻璃瓶并置于4℃冰箱中保藏的步骤。本专利技术的有益效果是：本专利技术采用豌豆蛋白替代蛋黄酱中的部分脂肪，降低油脂和蛋黄的添加量，制得具有低热量、新风味、保健性、功能性等优点的高蛋白、低脂蛋黄酱。本专利技术的高蛋白低脂蛋黄酱的质构、色度和感官评价等指标与全脂蛋黄酱基本相同，在具备高蛋白、低脂等更高营养价值的同时，更容易被消费者接受，有良好的市场前景。本专利技术的高蛋白低脂蛋黄酱的制备方法简单、无需特殊设备、成本低。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术的高蛋白低脂蛋黄酱的粒径分析结果图。具体实施方式下面将结合具体实施方式，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1制备高蛋白低脂蛋黄酱(1)原料称量后备用：豌豆蛋白粉(山东烟台蛋白科技有限公司)4重量份、蛋黄12重量份、玉米油45重量份、魔芋胶0.2重量份、白醋5重量份、食盐1重量份、白砂糖1重量份、超纯水30.8重量份和香辛料1重量份；(2)将上述称量备用的蛋黄、食盐、魔芋胶和豌豆蛋白粉先混合搅拌30s；(3)向步骤(2)所的混合物中加入上述称量备用的白砂糖和香辛料搅拌至溶解；(4)向步骤(3)所得混合物中缓慢交替加入上述称量备用的食醋、玉米油和超纯水进行高速剪切处理，最后形成均一、稳定的半固态凝胶状态为止；(5)最后将制备好的蛋黄酱分装于已消毒杀菌的玻璃瓶中，消毒杀菌密封得到成品于4℃冰箱中保藏。实施例2制备高蛋白低脂蛋黄酱(1)原本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高蛋白低脂蛋黄酱，所述蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，其特征在于，所述蛋黄酱的原料还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4-5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2-0.3wt％,所述蛋黄的用量为10-12wt％,所述油脂的用量为45-50wt％。/n

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白低脂蛋黄酱，所述蛋黄酱的原料包括蛋黄、食盐、油脂、醋、香辛料、糖和水，其特征在于，所述蛋黄酱的原料还包括用于代替部分所述油脂的豌豆蛋白和魔芋胶，所述豌豆蛋白的用量为4-5wt％，所述魔芋胶的用量为0.2-0.3wt％,所述蛋黄的用量为10-12wt％,所述油脂的用量为45-50wt％。


2.根据权利要求1所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白的用量为4wt％，所述魔芋胶的用量为0.2wt％，所述蛋黄的用量为12wt％，所述油脂的用量为45wt％。


3.根据权利要求1所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白的用量为5wt％，所述魔芋胶的用量为0.3wt％，所述蛋黄的用量为10wt％，所述油脂的用量为50wt％。


4.根据权利要求1-3中任意一项所述的高蛋白低脂蛋黄酱，其特征在于，所述豌豆蛋白为商业生产的豌豆蛋白粉，所述豌豆蛋白粉中干基蛋白含量为81.37％。


5.根据权利要求1-...

【专利技术属性】
技术研发人员：田少君，丁芳芳，李海旺，闫景峰，张学鹏，孙晓洋，宋范范，郭兴凤，张争全，王艳红，郑奥泽，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41