一种烤鸭饭及制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种烤鸭饭及制备工艺，所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米110‑120份、烤鸭225‑235份、土豆丝45‑55份、包菜45‑55份、烤鸡225‑235份、烤鹅225‑235份、台湾卤香肠125‑135份、鸭腿125‑135份、鸡腿115‑125份、叉烧110‑130份、雪花鸡排115‑125份。此种烤鸭饭制备简单，制备的烤鸭饭口感好，深受人们的喜爱。

A kind of roast duck rice and its preparation process

【技术实现步骤摘要】
一种烤鸭饭及制备工艺
本专利技术涉及一种烤鸭饭及制备工艺，具体为食品制备工艺

技术介绍
烤鸭是我们常吃的一种肉食。烤鸭，中国汉族专利技术于南北朝，当时《食珍录》中已记有"炙鸭"。北京烤鸭则始于明朝，是具有世界声誉的北京地方菜式，深受各国人民喜爱。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。烤鸭的营养丰富，除了含蛋白质和脂肪外，还含有维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素及18种氨基酸。目前市面上有各种焖饭，其中烤鸭饭是比较受到欢迎的一种。本申请研究一种口感较好的烤鸭饭的制备工艺。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种烤鸭饭及制备工艺。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种烤鸭饭包含以下原料配比：米110-120份、烤鸭225-235份、土豆丝45-55份、包菜45-55份、烤鸡225-235份、烤鹅225-235份、台湾卤香肠125-135份、鸭腿125-135份、鸡腿115-125份、叉烧110-130份、雪花鸡排115-125份。进一步优选，所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米115份、烤鸭230份、土豆丝50份、包菜50份、烤鸡230份、烤鹅230份、台湾卤香肠130份、鸭腿120份、鸡腿120份、叉烧120份、雪花鸡排120份。一种烤鸭饭的制备工艺包含以下步骤：步骤一、调汤制备，腌料配比：水60斤、料包一个、水溶花椒精75克、糖粉130克、味精1.5斤、盐2斤、白酒75克、老抽7两、红曲米3两包好；把所有调料按照以上标准调至腌料，将鸡鸭、鸡腿、鸭腿等产品腌制8小时，一般前一天晚上腌制，第二天使用；卤水配比：水60斤、料包一个、花椒油2两、辣椒油2两、鸡精5两、白糖8两、味精8两、盐1斤、白酒75克、老抽6两、生抽8两、红曲米2两包好；把所有调料按照以上标准调至好卤料，烧开备用；步骤二、准备工作；2-1、制作蒜蓉：加水捣碎至蒜泥备用；2-2、辣椒油制作：油锅烧热，下入大豆油，油温升至180℃倒入油缸内，然后将细辣椒面加入油缸内，再加入适量的水，搅匀即可；2-3、土豆处理：土豆去皮，切丝，用凉水泡，开餐前将土豆丝出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克，用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；2-4、包菜处理：包菜切丝，开餐前将包菜出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克，用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；土豆在出水时候加入适量盐、味精、白沙糖；2-5、冻货解冻：所有冻货产品在使用前解冻，除鸡排以外，清除内脏备用；步骤三、产品加工；3-1、用屠宰刀剖开，鸭子及鹅清除内脏至干净；3-2、将解冻完全的鸡腿、鸭腿、鸡、鸭、鹅统一进行腌制，腌制6-8h；3-3、腌制过程中调制卤水；3-4、鸡、鸭直接挂入烤炉烤制，220℃至烤熟，过程大约75min-90min，烤制过程中同时将鸡腿、鸭腿、鹅进行卤制；其中鹅、香肠、叉烧放置卤水，卤制5分钟，捞出叉烧和鸡腿，此步骤操作在卤水没有放调料以前；鸡腿放置卤水，大火烧开至上部浮出血沫，将血沫捞出丢弃，调到小火卤制15-20分钟，(用钢针能够轻易插入为准)取出鸡腿、鹅；鸭腿、鹅放置卤水，大火烧开至上部浮出血沫，将血沫捞出丢弃，调到小火卤制30分钟，(用钢针能够轻易插入为准)取出鸭腿；3-5、用小盆子打一些卤水以备用，料包同时取出，剩余卤水加入适量水后烧开，以便第二天使用；3-6、烤鸡、烤鸭、鸡腿、鸭腿、香肠等用小不锈钢碗分装，以便售卖；步骤四、出餐标准；4-1、售卖之前把调料，香菜、葱花、孜然粉、辣椒油、蒜泥、卤水放置好，售卖过程中，根据不同口味进行调味；4-2、所有荤食，全部过油，炸至金黄色，香肠、叉烧、鸡排炸5-8秒，鸭腿、鸡腿、烤鸡、烤鸭、烤鹅炸15秒左右，上下差距不超过5秒；4-3、每份根据顾客需求，分别加入调料，其中卤水20克、香菜3克、葱花3克、蒜蓉水3克孜然粉3克、油辣子3-10克根据客人需求加入、配菜包菜75克、土豆丝75克、米饭100-150克，出餐。作为优选，所述的步骤三产品加工过程中鸡腿、鸭腿烤鹅处理细节：卤制过程中注意不停将血泡打出，打出后用电扇吹凉一些在进行切割备用，切割时注意大小适中均匀。所述的步骤三产品加工过程中烤鸡、烤鸭处理细节：烤制过程温度在200℃以上，烤到50分钟注意烤炉产品上下调换在烤，烤好后用电风扇吹凉在分割，分割均匀，适中。所述的步骤三产品加工过程中卤制香肠叉烧处理细节：卤制一定在没有调味以前，卤制时间不宜过长，切割大小均匀。所述的步骤三产品加工过程中鸡排处理细节：油温控制在150-180℃之间，初加工不宜炸时间过长，切割大小均匀。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：此种烤鸭饭制备简单，制备的烤鸭饭口感好，深受人们的喜爱。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种烤鸭饭包含以下原料配比：一种烤鸭饭的制备工艺包含以下步骤：步骤一、调汤制备，腌料配比：水60斤、料包一个、水溶花椒精75克、糖粉130克、味精1.5斤、盐2斤、白酒75克、老抽7两、红曲米3两(包好)；把所有调料按照以上标准调至腌料，将鸡鸭、鸡腿、鸭腿等产品腌制8小时，一般前一天晚上腌制，第二天使用；卤水配比，水60斤、料包一个、花椒油2两、辣椒油2两、鸡精5两、白糖8两、味精8两、盐1斤、白酒75克、老抽6两、生抽8两、红曲米2两(包好)；把所有调料按照以上标准调至好卤料，烧开备用；步骤二、准备工作；2-1、制作蒜蓉：加水捣碎至蒜泥备用；2-2、辣椒油制作：油锅烧热，下入大豆油，油温升至180℃倒入油缸内，然后将细辣椒面加入油缸内，再加入适量的水，搅匀即可；2-3、土豆处理：土豆去皮，切丝，用凉水泡，开餐前将土豆丝出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克，用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；2-4、包菜处理：包菜切丝，开餐前将包菜出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克。用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；(土豆在出水时候加入适量盐、味精、白沙糖)2-5、冻货解冻：所有冻货产品在使用前解冻(除鸡排以外)，清除内脏备用；步骤三、产品加工；3-1、用屠宰刀剖开，鸭子及鹅清除内脏至干净；3-2、将解冻完全的鸡腿、鸭腿、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烤鸭饭，其特征在于：所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米110-120份、烤鸭225-235份、土豆丝45-55份、包菜45-55份、烤鸡225-235份、烤鹅225-235份、台湾卤香肠125-135份、鸭腿125-135份、鸡腿115-125份、叉烧110-130份、雪花鸡排115-125份。/n

【技术特征摘要】
1.一种烤鸭饭，其特征在于：所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米110-120份、烤鸭225-235份、土豆丝45-55份、包菜45-55份、烤鸡225-235份、烤鹅225-235份、台湾卤香肠125-135份、鸭腿125-135份、鸡腿115-125份、叉烧110-130份、雪花鸡排115-125份。


2.根据权利要求1所述的一种烤鸭饭，其特征在于：所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米115份、烤鸭230份、土豆丝50份、包菜50份、烤鸡230份、烤鹅230份、台湾卤香肠130份、鸭腿120份、鸡腿120份、叉烧120份、雪花鸡排120份。


3.一种烤鸭饭的制备工艺，其特征在于：具体制备工艺包含以下步骤：
步骤一、调汤制备，腌料配比：水60斤、料包一个、水溶花椒精75克、糖粉130克、味精1.5斤、盐2斤、白酒75克、老抽7两、红曲米3两包好；把所有调料按照以上标准调至腌料，将鸡鸭、鸡腿、鸭腿等产品腌制8小时，一般前一天晚上腌制，第二天使用；
卤水配比：水60斤、料包一个、花椒油2两、辣椒油2两、鸡精5两、白糖8两、味精8两、盐1斤、白酒75克、老抽6两、生抽8两、红曲米2两包好；把所有调料按照以上标准调至好卤料，烧开备用；
步骤二、准备工作；
(2-1)、制作蒜蓉：加水捣碎至蒜泥备用；
(2-2)、辣椒油制作：油锅烧热，下入大豆油，油温升至180℃倒入油缸内，然后将细辣椒面加入油缸内，再加入适量的水，搅匀即可；
(2-3)、土豆处理：土豆去皮，切丝，用凉水泡，开餐前将土豆丝出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克，用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；
(2-4)、包菜处理：包菜切丝，开餐前将包菜出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克。用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；土豆在出水时候加入适量盐、味精、白沙糖；
(2-5)、冻货解冻：所有冻货产品在使用前解冻，除鸡排以外，清除内脏备用；
步骤三、产品加工；
(3-1)、用屠宰刀剖开，鸭子及鹅清除内脏至干净；
(3-2)、将解冻完全的鸡腿、鸭腿、鸡、鸭、鹅统一进行腌制，腌制6-8h；
(3-3)、腌制过程中调制卤水；

【专利技术属性】
技术研发人员：莫俊，
申请(专利权)人：北京云创智讯信息技术有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11