一种发酵白果粉汤圆及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵白果粉汤圆及其制作方法，发酵白果粉汤圆以100份重量计含54‑62份的粉料和38‑46份的水，其中粉料中含有以下物质：发酵白果粉15‑45份，糯米粉30‑60份，白砂糖20‑28份，谷朊粉1‑3份，磷酸酯淀粉0.1‑0.5份，植物油1‑3份。所述发酵白果粉汤圆的制作方法包括如下步骤：称取所述发酵白果粉、糯米粉、白砂糖、谷朊粉和磷酸酯淀粉混合均匀；加入水和面；加入植物油混合均匀；揉圆成型；冷冻。本发明专利技术中的发酵白果粉汤圆既能克服糯米粉不易被消化的缺陷，又能包含采用菌酶协同发酵脱除银杏酸和提高抗氧化活性的白果。

A kind of fermented rice dumpling with white fruit powder and its production method

【技术实现步骤摘要】
一种发酵白果粉汤圆及其制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵白果粉汤圆及其制作方法。技术背景汤圆是我国的传统美食，随着速冻技术的发展，汤圆已经由“节令食品”转变为了“日常食品”。传统汤圆高糖高油，热量高，食用时易粘连口腔，且糯米粉不易被消化，导致老人、小孩及肠胃不佳的人群不宜食用过多，而且营养比较单一，不能满足人们多方面的保健需求。开发新型汤圆，突出其功能及营养，是该行业未来的发展方向，也是人们健康的需求。在中国传统文化中，“药食同源”理论源远流长，中医历来强调“药补不如食补”，白果(银杏果)具有独特的养生保健功效，营养丰富，药食兼用，除含淀粉(60％)、蛋白质类(13％)、糖类(7％)、脂肪类(4％)外，还含有银杏黄酮、银杏酚、银杏内酯、银杏多糖等特有的活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、提高记忆力、治疗糖尿病和心血管疾病等功效，在功能食品领域具有巨大的发展潜力。作为占世界总量70％以上的银杏种植大国，受白果口感风味较差，具有一定毒性，安全食用受到限制的影响，白果深加工产品较少，开发利用较低，产量供大于求，造成大本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述发酵白果粉汤圆以100份重量计包括有54-62份的粉料和38-46份的水，其中粉料中含有以下物质：/n发酵白果粉15-45份，糯米粉30-60份，白砂糖20-28份，谷朊粉1-3份，磷酸酯淀粉0.1-0.5份，植物油1-3份；/n所述发酵白果粉的制作方式如下：(1)白果预煮后去壳、去芯，捣碎后烘干；(2)烘干后将白果粉碎样加水研磨；(3)研磨后加热至70～100℃，搅拌使淀粉糊化，然后冷却至50-70℃；(4)加入复合酶制剂，所述复合酶制剂与白果的质量比为0.002～0.006：1，在50-70℃下搅拌酶解1～3h，取出冷却至30-40℃；(5)添加发酵...

【技术特征摘要】
1.一种发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述发酵白果粉汤圆以100份重量计包括有54-62份的粉料和38-46份的水，其中粉料中含有以下物质：
发酵白果粉15-45份，糯米粉30-60份，白砂糖20-28份，谷朊粉1-3份，磷酸酯淀粉0.1-0.5份，植物油1-3份；
所述发酵白果粉的制作方式如下：(1)白果预煮后去壳、去芯，捣碎后烘干；(2)烘干后将白果粉碎样加水研磨；(3)研磨后加热至70～100℃，搅拌使淀粉糊化，然后冷却至50-70℃；(4)加入复合酶制剂，所述复合酶制剂与白果的质量比为0.002～0.006：1，在50-70℃下搅拌酶解1～3h，取出冷却至30-40℃；(5)添加发酵剂，所述发酵剂与白果的质量比为0.015～0.045：1，发酵温度30～36℃，发酵时间6～24h；(6)干燥处理后获得发酵白果粉；
所述发酵白果粉汤圆的制作方式如下：(1)称取所述发酵白果粉、糯米粉、白砂糖、谷朊粉和磷酸酯淀粉混合均匀；(2)加入水进行和面；(3)加入植物油混合均匀。


2.根据权利要求1所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述复合酶制剂为糖化酶和α淀粉酶，所述糖化酶和α淀粉酶的质量比为1：3～3：1。


3.根据权利要求1所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌和酵母菌质量比为1：3～3：1。


4.根据权利要求3所述的发酵白果粉汤圆，其特征在于，所述乳酸菌为植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。

【专利技术属性】
技术研发人员：姚芳，刘萍，陆广富，王正云，李冠华，张静，
申请(专利权)人：江苏农牧科技职业学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32