一种添加果泥的常温酸奶及其制备制造技术

本发明专利技术公开了一种添加果泥的常温酸奶及其制备。所述常温酸奶基于1000重量份的原料包括以下重量份的成分：牛奶或还原奶，800‑871.9份；浓缩牛奶蛋白，0‑8份；白砂糖，60‑100份；乙酰化淀粉，13‑20份；高脂果胶，4‑9份；果泥，50‑80份；食用香精，1‑2份；菌种，0.02‑0.05份；余量水。本发明专利技术使用乙酰化淀粉和高脂果胶两种稳定剂，通过产品的配方和二次灭菌条件的工艺优化，使果泥酸奶在自立袋等软包装形式中得以实现，并且制作的果泥酸奶口感较好，在室温条件下也达到了6‑8个月的保质期。

A kind of normal temperature yoghurt with fruit puree and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种添加果泥的常温酸奶及其制备
本专利技术属于风味乳制品
，具体涉及一种添加果泥的常温酸奶及其制备。
技术介绍
常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”，跟低温酸奶(“活菌型酸奶”)相比，常温酸奶在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中的活的乳酸菌，因此，可以在常温条件下运输与销售，常温条件下一般可达到5-6个月的保质期。世界乳品联合委员会的专家认为，酸奶的营养价值不仅仅来自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，特别是乳酸菌在发酵过程中能够产生有机酸和细菌素等肽类能够抑制致病菌的生产，并且在发酵过程中产生的胞外多糖具有抗氧化活性，因此，常温酸奶得到广泛关注，销售额也实现了快速增长，尼尔森的数据显示从2017年的2月-2018年1月，中国常温酸奶的销售额就达到了213亿之多。常温酸奶因其无需冷链支持，从而扩大了销售领域，使地理位置偏远、交通运输不便的地区的人们也能享受到营养价值较高的酸牛乳，同时常温酸奶也符合中国传统饮食习惯—忌讳凉食。常温酸奶的销售额在持续增长，但产品种类过于单一，无法满足消费者对常温酸奶新产品新口味的需求。果泥是将新鲜水果清洗、捡选、打浆、调制、浓缩、灭菌等生产过程加工而成的产品。产品具有天然水果的特有风味，果香浓郁，果泥作为一种天然绿色健康食品，因可不经咀嚼直接吞咽食用，特别适合老年人食用，并且还可以作为婴儿的辅食，较好的解决了果酱颗粒较大，不适宜于婴儿食用的问题。蔓越莓、蓝莓、草莓、芒果、黑加仑、青苹果、水蜜桃、哈密瓜、凤梨、椰子、木瓜、甜橙、柠檬、香蕉、奇异果和百香果都可以制作成果泥，以上一种或者多种果泥的组合加入常温酸奶中可以较好的解决常温酸奶产品单一的问题。但是，添加果泥的常温酸奶如果要在自立袋等软包装中达到6-8个月的保质期，一般需要采用二次灭菌，因为软包装无菌灌装技术还不成熟，因此，软包装的产品一般在灌入包装袋之前要进行一次灭菌，产品灌入软包材并封口后还要进行一次灭菌，即采用二次灭菌的方式，这样产品才能达到商业无菌的状态，从而满足产品长货架期的要求。二次灭菌技术在亲亲肠，吸吸果冻，软罐头中已广泛使用，以上产品稳定体系不容易遭到破坏，经过二次灭菌也能维持产品原有的组织状态。常温酸奶如果在自立袋等软包装中达到6-8个月的保质期，一般也需求采用二次灭菌的方式，但常温酸奶体系本身就不够稳定，如果满足了商业无菌状态，即满足常温酸奶长货架期的要求，常温酸奶就会因为灭菌强度过大，产品发生析水、分层或者产品组织状态发生破坏；如果降低灭菌强度，就会使产品达不到商业无菌的状态，即不能满足常温酸奶长货架期的要求。由于常温酸奶种类过于单一和自立袋等软包装形式无菌灌装技术还不成熟，因此，开发一款在自立袋等软包装形式下，采用二次灭菌工艺的果泥常温酸奶就成为行业的难题。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供一种添加果泥的常温酸奶及其制备。由于酸奶体系的不稳定性，如果第一次灭菌和第二次灭菌的灭菌强度过大，会使酸奶的体系发生破坏，并且产品的口感也较差；如果第一次灭菌和第二灭的灭菌强度过低，会使产品达不到商业无菌的要求，进而不能满足果泥酸奶的长货架期的要求。本专利技术使用乙酰化淀粉和高脂果胶两种稳定剂，通过产品的配方和二次灭菌条件的工艺优化，使果泥酸奶在自立袋等软包装形式中得以实现，并且制作的果泥酸奶口感较好，在室温条件下也达到了6-8个月的保质期。为了实现以上目的，本专利技术采用以下技术方案：一种添加果泥的常温酸奶，所述常温酸奶基于1000重量份的原料包括以下重量份的成分：牛奶或还原奶，800份以上，需符合GB19302相关要求；在本配方中，其含量为800-871.9份；浓缩牛奶蛋白，0-8份(体系中可以添加，也可以不添加)；白砂糖，60-100份；乙酰化淀粉，13-20份；高脂果胶，4-9份；果泥，50-80份；食用香精，1-2份；菌种，0.02-0.05份；余量水，当以上成分选择的重量份总和已足够1000份，则无需添加水；用水需符合国家饮用水相关要求。市售常温酸奶的稳定剂一般在3种及以上，而本专利技术仅仅使用了乙酰化淀粉和高脂果胶两种稳定剂。优选地，所述菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或者几种的组合。例如：1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；1:0.8:0.2的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌；1:0.8:0.1:0.1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌。优选地，所述牛奶为全脂或低脂牛奶，所述还原奶为全脂或低脂奶粉制备的还原奶。优选地，所述果泥由蔓越莓、蓝莓、草莓、芒果、黑加仑、青苹果、水蜜桃、哈密瓜、凤梨、椰子、木瓜、甜橙、柠檬、香蕉、奇异果和百香果中的一种或几种制备得到。使用单一的水果制备果泥可制备出单纯口味的水果味常温酸奶，使用多种水果的组合制备果泥可制备出多种混合口味的水果味常温酸奶，以丰富常温酸奶的口味。优选地，所述常温酸奶为自立袋软包装。本专利技术另一方面还提供一种以上常温酸奶的制备方法，该制备方法包括：S1、酸乳的制备：将牛奶或还原奶通过膜过滤进行浓缩，得到浓缩奶和膜过滤水；将浓缩奶的50-55％加热至50-55℃，加入部分白砂糖、浓缩牛奶蛋白(产品中可以添加，也可以不添加)、乙酰化淀粉，使用化料设备进行15-20分钟的化料，得到均匀、分散的混合物；所述混合物冷却后与剩余浓缩奶混合；混合后对料液进行脱气，再进行均质；之后对料液在90-95℃条件下灭菌5-10分钟，得到发酵基料；发酵基料冷却到42-43℃时，加入菌种进行接种培养，当pH值达到4.2-4.3时终止发酵，得到酸乳，冷却搅拌待用。其中，所述化料设备具有混合、分散、剪切、乳化效果。优选地，所述脱气的条件为：60-65℃，压力-0.4MPa；均质的条件为：55℃，压力160bar/30bar；冷却搅拌待用中的搅拌的条件为：65-100转/分钟，25-30分钟。优选地，所述部分白砂糖为87.5-95％的白砂糖。S2、胶糖液的制备：将配方量的水和膜过滤水混合加热至70-75℃，加入剩余白砂糖和高脂果胶，溶解15-20分钟，溶解后得胶糖液待用；S3、混合：将S1得到的酸乳和S2得到的胶糖液进行混合，之后加入食用香精和果泥，加热到50-65℃后对料液进行均质，均质后冷却至10-20℃。其中，所述均质优选为二级均质，低压10-30bar，高压100-150bar，低压及高压比例为1:5。S4、灭菌及灌装：对S3所得料液在70-80℃条件下灭菌25-35s；灭菌后的料液进行灌装。所述灌装优选为80℃条件下的热灌装或者15-30℃条件下的灌装。S5、二次灭菌：将S4灌装之后的果泥酸奶在88-95℃条件下灭菌15-20min。例如本专利技术实施例中二次灭菌选择的88℃灭菌20min，或者95℃灭菌15min。在解决常温酸奶口味单一的问题时，本专利技术在常温酸奶中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加果泥的常温酸奶，其特征在于，所述常温酸奶基于1000重量份的原料包括以下重量份的成分：/n牛奶或还原奶，800-871.9份；/n浓缩牛奶蛋白，0-8份；/n白砂糖，60-100份；/n乙酰化淀粉，13-20份；/n高脂果胶，4-9份；/n果泥，50-80份；/n食用香精，1-2份；/n菌种，0.02-0.05份；/n余量水。/n

【技术特征摘要】
1.一种添加果泥的常温酸奶，其特征在于，所述常温酸奶基于1000重量份的原料包括以下重量份的成分：
牛奶或还原奶，800-871.9份；
浓缩牛奶蛋白，0-8份；
白砂糖，60-100份；
乙酰化淀粉，13-20份；
高脂果胶，4-9份；
果泥，50-80份；
食用香精，1-2份；
菌种，0.02-0.05份；
余量水。


2.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或者几种的组合。


3.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述牛奶为全脂或低脂牛奶，所述还原奶为全脂或低脂奶粉制备的还原奶。


4.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述果泥由蔓越莓、蓝莓、草莓、芒果、黑加仑、青苹果、水蜜桃、哈密瓜、凤梨、椰子、木瓜、甜橙、柠檬、香蕉、奇异果和百香果中的一种或几种制备得到。


5.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述常温酸奶为自立袋软包装。


6.权利要求1-5任一项所述常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
S1、酸乳的制备：将牛奶或还原奶通过膜过滤进行浓缩，得到浓缩奶和膜过滤水；将浓缩奶的50-55％加热至50-55℃，加入部分白砂糖、浓缩牛奶蛋白、乙酰化淀粉，使用化料设备进行15-20分钟的化料，得到均匀、分散的混合物；所述混合物冷却后与剩余浓缩奶混合；混合后对料液进行脱气，再进行均质；之后对料液在90-95℃条件下灭菌5-10分钟，得到发酵基料；发酵基料冷却到42-43℃时，加入菌种进行接种培养，当pH值达到4.2-4.3时终止发酵，得到酸乳，冷却搅拌待用；
S2、胶糖液...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜金城，郑卫东，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15