一种功能肽乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种功能肽乳饮料及其制备方法，该方法包括：(1)称取乳清蛋白加水溶解，调节pH，加入蛋白酶，水解，杀菌和冷却，得基料A；(2)将原料乳均质、杀菌和冷却，添加发酵剂进行发酵，冷却，得基料B；(3)将料液A与料液B按比例加水混合，调酸，均质，冷却，罐装，冷藏。本发明专利技术克服现有技术中乳蛋白水解度高时存在严重苦味导致在乳制品中的应用受到制约的问题，使该产品更利于被消费者接受。

A functional peptide milk drink and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种功能肽乳饮料及其制备方法
本专利技术涉及乳品加工
，具体涉及一种功能肽乳饮料及其制备方法。
技术介绍
乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白以及其他多种活性成分组成，具有很高的营养功能，此外，它还是生物活性肽的重要来源。目前已有不少关于水解乳蛋白用以生产抗氧化肽的文献。抗氧化肽可有效清除人体自由基，恢复机体氧化应激状态，保护细胞免受损伤，人工合成的抗氧化剂虽然具有很强的抗氧化活性，但在机体内存在潜在的风险，因此天然的抗氧化剂吸引了人们的注意。生物活性肽分子量较小，一般为2-12个氨基酸，这就要求乳清蛋白要有较高的水解度，而乳蛋白水解度高时会产生严重的苦味，这对其应用于功能性乳制品中产生了很大障碍。因此，有必要研究新的技术以解决这一问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，提供一种功能肽乳饮料及其制备方法，克服现有技术中乳蛋白水解度高时存在严重苦味导致在乳制品中的应用受到制约的问题。本专利技术通过下述技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供的技术方案是：一种功能肽蛋白肽乳饮料的制备方法，其包括如下步骤：(1)称取乳清蛋白加水溶解，调节pH，加入蛋白酶，水解，杀菌和冷却，得基料A；(2)将原料乳均质、杀菌和冷却，添加发酵剂进行发酵，冷却，得基料B；(3)将料液A与料液B加水混合，调酸，均质，冷却，罐装，冷藏即得成品。本专利技术中，步骤(1)所述的乳清蛋白为本领域常规蛋白，可以是浓缩乳清蛋白(WPC)或乳清分离蛋白(WPI)；蛋白酶为本领域常规水解蛋白酶，可以是一种，也可以是多种，较佳地，所述的蛋白酶选自木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶中的任一种或多种。本专利技术中，步骤(1)所述的乳清蛋白加水溶解后制备得到酪蛋白水溶液的重量分数为3-7wt％。本专利技术中，步骤(1)所述调节pH值是依据不同蛋白酶其适宜的pH不同而进行的调节。本专利技术中，步骤(1)所述的加入蛋白酶的量是基于乳清蛋白的水溶液的总质量1-2.5wt％。本专利技术中，步骤(1)所述乳清蛋白加水溶解是将乳清蛋白均匀地分散在水中，形成均一稳定的酪蛋白水分散体系。本专利技术中，步骤(3)中所述的料液A较佳地以20-55％的添加量添加到乳饮料中，所述的百分比为所述的料液A与所述的乳饮料的体积百分比。料液B较佳地以20-40％的添加量添加到乳饮料中，所述的百分比为所述的料液A与所述的乳饮料的体积百分比。其余通过水补充至100％。本专利技术中，步骤(3)中水中还可添加甜味剂、稳定剂、营养强化剂、风味物质和果蔬汁中的一种或多种。所述的甜味剂为本领域常规使用的各种甜味剂，如白砂糖、蔗糖、甜菜糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等，优选白砂糖。所述甜味剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为折合成6-10％蔗糖甜度时的蔗糖用量。当甜味剂为蔗糖时，蔗糖的用量为6-10％。当选用其他甜味剂时，折合成蔗糖甜度需要调整甜味剂的用量，使甜味剂的用量等效为6-10％的蔗糖用量。所述的增稠剂可为本领域常规使用的增稠剂，较佳地选自果胶、大豆多糖和羧甲基纤维素钠中的任一种或多种。所述的营养强化剂可为本领域常规使用的营养强化剂，如维生素和/或钙营养强化剂。所述的风味物质为本领域常规使用的风味物质，如各种香精。所述的果蔬汁可为本领域常规使用的果蔬汁。所述营养强化剂、风味物质和果蔬汁的用量均为本领域这些物质的常规用量。步骤(1)中，所述水解的温度优选为37-50℃，所述水解的pH值优选为7-10。所述酶解时间为4-6h。所述杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件。步骤(1)和(2)中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述杀菌的温度较佳地为90-95℃；所述杀菌的时间较佳地为5-10min。步骤(2)和(3)中，所述得均质优选二级均质，条件优选为18-20Mpa，60-65℃下进行5-10min完成；所述的均质的压力为两次均质的总压力，一级均质压力优选为15-18Mpa，二级均值压力优选为2-3Mpa。所述冷却的温度较佳地为20-40℃。发酵温度为发酵菌种在浓缩处理后的乳中增殖的温度，较佳的发酵温度为32-45℃，更佳的发酵温度为35-42℃。步骤(3)中，所述混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度较佳地为20～40℃；所述混合的时间较佳地为10-20min。步骤(2)中，所述调酸的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述调酸较佳地为将酸度调节至60-70°T。所述的冷藏温度为4-10℃。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各佳实例。本专利技术积极进步效果在于：(1)本专利技术功能肽乳饮料中含有高含量抗氧化肽，分子量小，有利于吸收，满足消费者的功能性诉求，无毒副作用。(2)解决了乳蛋白在水解度较高情况下带来严重苦味的难题，使该产品更利于被消费者接受。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。效果实施例1(1)称取乳清蛋白加水溶解，得到乳清蛋白5wt％的水溶液。调节pH为7.0。以上述乳清蛋白水溶液重量为基准，加入1％碱性蛋白酶，40℃水解4h，90℃杀菌10min，冷却至25℃，得基料A；(2)将原料乳一级均质压力18MPa、二级均质压力2MPa、65℃均质，90℃杀菌10min，冷却至25℃，添加的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量1×107cfu/mL，42℃发酵10h，得基料B；(3)将20％料液A与40％料液B加水混合调酸至70°T，20MPa、65℃均质，冷却至20℃，无菌罐装、4℃冷藏即得成品。效果实施例2(1)称取乳清蛋白加水溶解，得到乳清蛋白7wt％的水溶液。调节pH为8.2，以上述乳清蛋白水溶液重量为基准，加入1％胰蛋白酶，37℃水解4.5h，90℃杀菌10min，冷却至25℃，得基料A；(2)将原料乳一级均质压力17MPa、二级均质压力3MPa、60℃均质，95℃杀菌5min，冷却至20℃，添加的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量2×107cfu/mL，40℃发酵12h，得基料B；(3)将30％料液A与30％料液B加水混合调酸至70°T，20MPa、65℃均质，冷却至15℃，无菌罐装、4℃冷藏即得成品。实施例3(1)称取乳清蛋白WPC加水溶解，得到乳清蛋白3wt％的水溶液。调节pH为7，以上述乳清蛋白水溶液重量为基准，加入1.5％木瓜蛋白酶，50℃水解5h，90℃杀菌10min，冷却至20℃，得基料A；(2)将原料乳一级均质压力15MPa、二级均质压力3MPa、、65℃均质，90℃杀菌10min，冷却至20℃，添加的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量5×107cfu/mL，42℃发酵10h，得基料B本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含乳饮料，其特征在于该含乳饮料中包含乳清蛋白的蛋白酶水解液；/n所述乳清蛋白的蛋白酶水解液通过如下步骤制备得到：/n乳清蛋白加水溶解，调节pH，加入蛋白酶，水解，杀菌，冷却；/n所述调节pH，其调节后的pH值为7-10；/n所述水解，其水解时间为4-6h。/n

【技术特征摘要】
1.一种含乳饮料，其特征在于该含乳饮料中包含乳清蛋白的蛋白酶水解液；
所述乳清蛋白的蛋白酶水解液通过如下步骤制备得到：
乳清蛋白加水溶解，调节pH，加入蛋白酶，水解，杀菌，冷却；
所述调节pH，其调节后的pH值为7-10；
所述水解，其水解时间为4-6h。


2.如权利要求1所述的含乳饮料，所述乳清蛋白选自浓缩乳清蛋白、乳清分离蛋白的一种或二者的组合。


3.如权利要求1所述的含乳饮料，所述的蛋白酶选自木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或多种。


4.如权利要求1所述的含乳饮料，所述的乳清蛋白加水溶解得到的乳清蛋白水溶液的浓度为3-7wt％。


5.如权利要求1所述的含乳饮料，所述的加入蛋白酶的量为：基于乳清蛋白水溶液的重量，加入1-2.5wt％的蛋白酶。


6.如权利要求1所述的含乳饮料，所述乳清蛋白的蛋白酶水解液以20-55％的添加量添加到乳饮料中，所述的百分比为所述的乳清蛋白的蛋白酶水解液与含乳饮料的体积百分比。


7.如权利要求1所述的含乳饮料为发酵型含乳饮料。


8.一种含乳饮料的制备方法，其包括如下步骤：
(1)称取乳清蛋白加水溶解，调节pH，加入蛋白酶，水解，杀菌和冷却，得基料A；
(2)将原料乳均质、杀菌和冷却，添加发酵剂进行发酵，冷却，得基料B；
(3)将料液A与料液B加水混合、调酸、均质、冷却、罐装、冷藏即得成品。


9.如权利要求8所述的一种含乳饮料的制备方法，所述的乳清蛋白加水溶解得到的乳清蛋白水溶液的浓度为3-7wt％。


10.如权利要求8所述的一种含乳饮料的制备方法，所述的加入蛋白酶的量为：基于乳清蛋白水溶液的重量，加入1-2.5wt...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪青，李楠，刘振民，雍靖怡，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31