一种松茸酥性饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种松茸酥性饼干，它是以松茸粉、面粉、泡打粉、鸡蛋液、黄油、白砂糖为原料制备。本发明专利技术还公开了前述饼干的制备方法。本发明专利技术松茸酥性饼干具有浓厚的松茸味，口感酥脆，细腻不粘牙，是一款口味优良的松茸新产品，具有良好的营养价值。

A kind of matsutake crisp biscuit and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种松茸酥性饼干及其制备方法
本专利技术属于食品科学领域，具体涉及一种松茸酥性饼干的配方及其制备方法。
技术介绍
松茸〔Tricholomamatsutake(S.ItoetImai)Sing.)，又称松蕈、合菌、松口蘑、鸡丝菌(西藏)等，属伞菌目，口蘑科，口蘑属，常与温带和寒温带的松林共生，是一种共生菌。松茸含有丰富的维生素、膳食纤维、氨基酸、脂肪，并具有双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等活性物质。其丰富的活性物质赋予松茸多种保健功能，如能增强免疫力、辅助降糖、抗氧化和促进消化、对化学性肝损伤的辅助保护作用等。此外，松茸具有独特的风味，鲜美的味道，随着人们生活质量的提升，松茸的食用价值逐渐被人们重视。由于目前为止，松茸只能实现半人工养殖，且新鲜松茸组织细嫩，含水量高，表面无明显的保护结构，代谢速度快，极易腐烂变质，易失去其本身的食用价值和商品价值，松茸的贮运和销售受到了极大的限制，故近年来松茸深加工产品已成为研究热点。2010年，张建卿将松茸与枸杞等中药相互配伍，研究出松茸酱；松茸菌油是毕文钢等将松茸菌萃取物与植物油混合均匀的产品。2011年，徐永饶等将松茸粉碎与蜂蜜结合制得松茸蜜膏。2013年，么宏伟等制得松茸速溶茶；2014年，余跃先等利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作养生片。松茸作为一种优质营养食品，已成为国内外食品研究的新方向。随着人们物质水平和精神文化水平的不断提高，人们对饮食的要求也在不断变化：保障裹腹的同时，也在逐步追求食物的营养和健康。饼干是传统且具有代表性的甜点，酥性饼干以酥脆的感官与丰富的口感层次带给人们味蕾的享受。如今富含膳食纤维的饼干已经成为人们生活中不断需求的食品，深受消费者的追捧和喜爱。目前市场上以猴菇饼干为典范，菌类饼干大多口感粗糙，沙粒感重，口感有待改善。未见关于松茸饼干的报道。
技术实现思路
本专利技术提供了一种松茸酥性饼干及其制备方法。本专利技术胶体磨松茸酥性饼干，它是以松茸粉、面粉、泡打粉、鸡蛋液、黄油、白砂糖为原料制备。优选地，它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉3～5份、鸡蛋液35～45份、黄油45～55份、食盐05～1.5份、面粉90～110份、白砂糖30～40份、松茸粉5～15份、水5～15份。优选地，它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉4份、鸡蛋液40份、黄油45～55份、食盐1份、面粉100份、白砂糖30～40份、松茸粉5～15份、水5～15份。优选地，它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉4份、鸡蛋液40份、黄油55份、食盐1份、面粉100份、白砂糖40份、松茸粉10份、水10份。其中，所述面粉是低筋面粉。所述饼干取前述原料后，采用如下工艺制备：(1)制备粗浆料：取黄油、鸡蛋液，打发，加入水、食盐和松茸粉，混匀，得粗浆料；(2)将步骤(1)得粗浆料，采用胶体磨中进行细化，得细浆料；(3)调糊：将低筋面粉、泡打粉混匀，再将步骤(2)的细浆料加入，翻拌均匀；(4)烘焙，即可。步骤(2)中，所述胶体磨的磨间隙为4.5，研磨次数为3次。步骤(4)中，在面火190℃、底火160℃条件下烘焙，烘培时间为15min。本专利技术还提供了一种制备胶体磨松茸酥性饼干的方法，取前述原料，按照如下工艺制备：(1)制备粗浆料：取黄油、鸡蛋液，打发，加入水、食盐和松茸粉，混匀，得粗浆料；(2)将步骤(1)得粗浆料，采用胶体磨中进行细化，得细浆料；(3)调糊：将低筋面粉、泡打粉混匀，再将步骤(2)的细浆料加入，翻拌均匀；(4)烘焙，即可。步骤(2)中，所述胶体磨的磨间隙为4.5，研磨次数为3次；步骤(4)中，在面火190℃、底火160℃条件下烘焙，烘培时间为15min。本专利技术运用胶体磨制备的松茸酥性饼干硬度、脆度、黏性、咀嚼性均大于未使用胶体磨法制备的饼干，胶体磨的应用对饼干口感起到极好的改善作用，研制出的松茸酥性饼干具有浓厚的松茸味，口感酥脆，细腻不粘牙，是一款口味优良的松茸产品新品种，具有良好的营养价值。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。附图说明图1为松茸粉添加量对松茸酥性饼干的影响图2为水添加量对松茸酥性饼干的影响图3为黄油添加量对松茸酥性饼干的影响图4为白砂糖添加量对松茸酥性饼干的影响图5磨间隙刻度对松茸酥性饼干的影响图6研磨次数对松茸酥性饼干的影响图7使用胶体磨松茸饼干质构测定图图8未使用胶体磨松茸饼干质构测定图图9工艺流程图具体实施方式仪器与原辅材料1、仪器与设备：FC-5C远红外电热食品烘炉(广东食品机械有限公司)；电烤箱(上海机械有限公司)；JM-5实验室型胶体磨(上海机械有限公司)；AHM-P135A电动打蛋器(北京电器有限公司)；BCD-208STPH冰箱(青岛海尔股份有限公司)；TA.XTC质构仪(上海保圣实业发展有限公司)。2、原辅材料：松茸(雅江干制)、低筋面粉(惠宜)、鸡蛋液、黄油(安佳)、双效泡打粉(百钻)、白砂糖(食品级)、食盐(食品级)、矿泉水(农夫山泉)。实施例1：胶体磨松茸酥性饼干的制备工艺流程与评价方法1、原料预处理：将干松茸用密封型粉碎机粉碎成松茸粉、经100目筛过筛后备用。2、工艺流程：如图9所示。3、操作步骤：(1)制备粗浆料：将黄油在室温下软化，固态与液态比例为2∶1时最适宜，用电动打蛋器将黄油打为奶油状，分三次加入白砂糖，第一次加入后，搅打至出现纹路，第二次搅打至颜色发白，第三次搅打至体积膨大，再加入鸡蛋液，打发至体积再次膨大，最后加入水、食盐和松茸粉，充分搅打至混合均匀，备用。(2)胶体磨细化：将混合均匀的粗浆料通入胶体磨中进行细化，制得细浆料，备用。(3)调糊：将低筋面粉、泡打粉进行充分混合，使其均匀，将细浆料分两次加入面粉糊中，翻拌均匀，至面糊无大颗粒。(4)烘焙：在面火190℃，底火160℃条件下焙烤15min，出炉冷却。4、评价方法：感官评价：产品由50名接受过感官评定知识教育的成员组成评价小组，依据形态、色泽、滋味口感、组织结构等四个方面对松茸酥性饼干的品质进行感官评定，取平均值作为最后结果。感官评分标准见表1。表1感官评分标准实施例2：松茸酥性饼干主要配方组成筛选1、单因素试验：(1)松茸粉添加量对饼干品质的影响：在泡打粉4g、鸡蛋液40g、黄油45g、食盐1g、低筋面粉100g、白砂糖40g、水10g的条件下，研究松茸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种松茸酥性饼干，其特征在于：它是以松茸粉、面粉、泡打粉、鸡蛋液、黄油、白砂糖为原料制备。/n

【技术特征摘要】
1.一种松茸酥性饼干，其特征在于：它是以松茸粉、面粉、泡打粉、鸡蛋液、黄油、白砂糖为原料制备。


2.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于：它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉3～5份、鸡蛋液35～45份、黄油45～55份、食盐05～1.5份、面粉90～110份、白砂糖30～40份、松茸粉5～15份、水5～15份。


3.根据权利要求2所述的饼干，其特征在于：它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉4份、鸡蛋液40份、黄油45～55份、食盐1份、面粉100份、白砂糖30～40份、松茸粉5～15份、水5～15份。


4.根据权利要求3所述的饼干，其特征在于：它是以如下重量配比的原料制备而成：泡打粉4份、鸡蛋液40份、黄油55份、食盐1份、面粉100份、白砂糖40份、松茸粉10份、水10份。


5.根据权利要求1～4任意一项所述的饼干，其特征在于：所述面粉是低筋面粉。


6.根据权利要求1所述的饼干，其特征在于：它是取权利要求1～5任意一项所述原料后，采用如下工艺制备：
(1)制备粗浆料：取黄油、鸡蛋液，打发，加入水、食盐和松茸粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈艳，罗莎杰，蒋佳洛，饶朝龙，李美凤，蒋丽施，王娟，
申请(专利权)人：成都中医药大学，
类型：发明
国别省市：四川;51