具有改善的风味的豌豆蛋白、生产方法和工业用途技术

本发明专利技术涉及具有改善的风味的豌豆蛋白、一种涉及湿研磨的生产这些豌豆蛋白的方法、以及这些蛋白在食物或药物组合物中的用途。

Pea protein with improved flavor, production method and industrial use

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有改善的风味的豌豆蛋白、生产方法和工业用途
本专利技术的主题是豌豆蛋白(其风味被改善)、其制造方法(包括湿碾磨)、以及这些蛋白在食物组合物或药物组合物中的用途。
技术介绍
每天的蛋白需求是在食物摄入的12％与20％之间。这些蛋白由动物来源产品(肉类、鱼类、蛋类、乳制品)和由植物食物产品(谷物、豆科植物、藻类))二者供应。然而，在工业化国家中，蛋白摄入主要是呈动物来源蛋白的形式。然而，许多研究证明，有害于植物蛋白的动物来源的蛋白的过量消耗是癌症和心血管疾病增加的原因之一。此外，动物蛋白在其变应原性方面、特别是关于来自乳或蛋类的蛋白，以及在与集约农业的损害影响有关的环境问题方面展现出许多缺点。因此，存在来自制造商的对于具有有利的营养和功能特性而不展现出动物来源化合物的缺点的植物来源蛋白的日益增长的需求。自二十世纪70年代以来，豌豆已经成为了在欧洲并且主要在法国最广泛发展的豆科种子植物，特别是作为动物饲料还有人类消费的食物的蛋白资源。豌豆含有按重量计大约27％的蛋白物质。术语“豌豆”在此被认为是其最广泛的意义，并且具体包括“光粒豌豆”的所有野生型品种以及“光粒豌豆”和“皱粒豌豆”的所有突变品种，无论所述品种通常的用途(人类消费的食物，动物营养和/或其他用途)如何。多来年已经提取了豌豆蛋白、主要是豌豆球蛋白并且使其工业上经济利用。作为豌豆蛋白提取方法的实例，可以提及专利EP1400537。在此方法中，在不存在水的情况下碾磨种子(“干碾磨”方法)以便获得粉状物。随后将此粉状物悬浮在水中以便从其中提取蛋白。尽管其不可否认的品质，但与动物蛋白相比，从豌豆中提取的蛋白具有不良风味，如“豆腥味”或“植物味”。在许多工业应用中，特别是食物应用中，这种风味是不可否认的阻碍。根据大量研究，已经清楚地证明，这些不想要的风味的主要原因之一来自特别是在蛋白提取过程中，内部脂加氧酶对豌豆种子中存在的脂质的作用之后醛和/或酮(特别是己醛)的合成。皂苷和3-烷基-2-甲氧基吡嗪也是产生这些不想要的风味的化合物的类别(“Flavoraspectsofpulseingredients[豆子成分的风味方面]”,WibkeS.U.Roland,2017)。因此，本领域技术人员已经开发了几种解决方案，这些解决方案使得能够改善商业豌豆蛋白的风味并使其恢复到中性味道。第一解决方案是基于通过添加为此目的而选择的化学化合物来掩盖风味：此解决方案要求使用者将他不一定想要引入的并且可能是监管和/或致敏问题的来源的化合物引入他的配制品中。专利US4022919和WO015267中描述了另一种解决方案，其从二十世纪70年代以来已经教导了用水蒸气处理所述豌豆蛋白使得能够获得具有改善的风味的蛋白。然而，对于通过热变性获得的蛋白的功能品质改性的风险(例如，溶解度损失或其水合能力增加)，以及使用前需要添加必要的纯化阶段，此方法可能被批评。因此，这些解决方案可能是有效的，但是它们要求蛋白的最终使用者进行易于修改豌豆蛋白实用性的附加的纯化操作。因此，非常显然本领域技术人员寻求在其提取过程期间直接并简单地获得具有改善的风味的豌豆蛋白。已经探索了大量潜在的解决方案，包括(非穷尽地)选择包含较少脂加氧酶的豌豆品种，或者另外在提取蛋白之前对豌豆催芽。最近，可以提及专利申请WO2017/120597，其描述了包括通过添加盐使豌豆蛋白沉淀，数次洗涤操作以及通过离心回收的方法。尽管复杂方法使用大量水(可以是范围最高达豌豆量的30倍)，但“豌豆”和“苦”风味仍然存在于豌豆蛋白中(参见图18A、18B和18C)。因为脂加氧酶和皂苷对温度敏感，所以在提取阶段过程中增加附加的热处理显然起作用，该热处理由可能与浸泡阶段组合的在潮湿环境中加热(另外被表示为“漂白”操作)或者干式加热(另外被表示为“烘烤”操作)组成。这些不同的解决方案在相关的大豆领域众所周知。豌豆领域的重要问题由豌豆淀粉的保存组成，该豌豆淀粉不得降解以便还使其在工业上经济利用。大豆不含有淀粉：因此，大豆领域可以使用非常高的加热温度以抑制脂加氧酶，而不担心淀粉问题。因此，回火的热处理与浸泡的组合使用似乎是豌豆领域最适当的解决方案。可以提及例如专利申请WO2015071499，其教导了一种包括在40℃下用乳酸菌浸泡的方法。然而，这些解决方案尚未令人满意。复杂并且由于乳酸发酵而消耗大量的水的此方法，仍然不使得能够获得具有完全中性风味的豌豆蛋白(参见表10，其中豌豆的气味和/或味道在每个摘录中注明)。值得称道的是，本申请人公司已经进行研究以满足这些需求并且已经开发出本专利技术。本专利技术的第一主题是豌豆蛋白，其具有大于3000ppb、优选大于4000ppb、更优先大于5000ppb的3-甲基丁醛含量。本专利技术的第二主题是一种用于提取豌豆蛋白的方法，该方法包括以下阶段：a)在水溶液中处理豌豆以便获得水/豌豆悬浮液，该水溶液的温度是在70℃与90℃之间、优先在75℃与85℃之间、更优先80℃；b)热处理在阶段a)过程中获得的该悬浮液，将所述悬浮液的温度维持2至4min、优先3min；c)将在阶段b)过程中获得的该悬浮液的这些豌豆优选冷却至低于10℃的温度；d)在水性介质中碾磨由阶段c)得到的这些豌豆以便获得经碾磨的豌豆的水性悬浮液；e)从在阶段d)过程中获得的该水性悬浮液中提取蛋白。本专利技术的第三主题是通过本专利技术的方法获得的豌豆蛋白。本专利技术的第四主题是通过本专利技术的方法获得的豌豆蛋白在食物或药物组合物中的用途。在本专利申请中术语“豌豆”应理解为意指“光粒豌豆”的所有野生品种以及“光粒豌豆”和“皱粒豌豆”的所有突变品种。在本专利申请中术语“水”应理解为意指能够在工业环境中、特别是在食物加工工业和制药工业中使用的所有类型的水。可以以非详尽的方式提及脱矿质水、饮用水和脱碳酸水。在本专利申请中术语“蛋白”应理解为意指由一个或多个多肽链形成的大分子，这些多肽链由通过肽键连接在一起的氨基酸残基的序列组成。在豌豆蛋白的具体上下文中，本专利技术更具体地涉及球蛋白(豌豆蛋白的大约50％-60％)和白蛋白(20％-25％)。豌豆球蛋白主要被细分为三个亚家族：豆球蛋白、豌豆球蛋白和伴球蛋白。在本专利申请中术语“风味”应理解为意指人在食用食品时所体验的所有口腔和鼻感觉。可以利用经过训练的感官专家组或另外通过已知引起这些感觉的化合物的化学分析来分析和量化这种风味。在以下的本专利技术的详细说明中将更好地理解本专利技术的各种主题。为本专利技术主题的豌豆蛋白是具有特定含量的某些化学化合物的豌豆蛋白。因此，根据本专利技术的豌豆蛋白展现出大于3000ppb、优选大于4000ppb、更优先大于5000ppb的3-甲基丁醛含量。根据优选的实施例，豌豆蛋白可以附加地展现出特定的苯甲醛含量。因此，根据本专利技术的豌豆蛋白可以具体地展现出大于60ppb、优选大于70ppb的苯甲醛含量。相对于干物质的重量，根据本专利技术的豌豆蛋白可以含有按重量计在75％与95％之间的蛋白。相本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豌豆蛋白，其特征在于，3-甲基丁醛含量大于3000ppb、优选大于4000ppb、更优先大于5000ppb。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170915 FR 17585701.一种豌豆蛋白，其特征在于，3-甲基丁醛含量大于3000ppb、优选大于4000ppb、更优先大于5000ppb。


2.如权利要求1所述的豌豆蛋白，其特征在于，苯甲醛含量大于60ppb、优先大于70ppb。


3.一种用于提取豌豆蛋白的方法，该方法包括以下阶段：
a)在水溶液中处理豌豆以便获得水/豌豆悬浮液，该水溶液的温度是在70℃与90℃之间、优先在75℃与85℃之间、更优先80℃；
b)热处理在阶段a)过程中获得的该悬浮液，将所述悬浮液的温度在70℃与90℃之间维持2至4min、优先3min；
c)将在阶段b)过程中获得的该悬浮液的这些豌豆优选冷却至低于10℃的温度；
d)在水性介质中碾磨由阶段c)得到的...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·勒科克，M·伊贝尔，F·德博维雷，
申请(专利权)人：罗盖特公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR