一种高分散大豆蛋白的制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种高分散大豆蛋白的制备方法及其应用，属于食品原料加工技术领域。所述的制备方法为：(1)将大豆清洗干净后加乙醇浸泡，烘干后粉碎，过筛，得到大豆粉；(2)将步骤(1)中得到的大豆粉加水溶解，加热，然后进行超声处理，过滤得到大豆液；(3)将步骤(2)中得到的大豆液降温后调pH值，然后加入米曲霉和木瓜蛋白酶进行酶解，得到大豆酶解液；(4)灭菌冷却，再次进行超声处理后，冷冻干燥，即得到大豆蛋白。本发明专利技术在实施过程中控制米曲霉和木瓜蛋白酶的加入量之比以及各步骤的参数，使制备得到的大豆蛋白分散性好，大豆蛋白含量高。

Preparation and application of a highly dispersed soybean protein

【技术实现步骤摘要】
一种高分散大豆蛋白的制备方法及其应用
本专利技术属于食品原料加工
，具体涉及一种高分散大豆蛋白的制备方法及其应用。
技术介绍
大豆因其营养价值及良好的功能特性而闻名，不仅是一种优良的油料作物，还是一种理想的食用蛋白质资源，大豆中含有丰富的不饱和脂肪酸和生物活性物质。随着社会的进步与经济的发展，人们健康意识的越来越强，人们的饮食结构发生了很大的变化，人均蛋白质的摄取量日益提高，而动物蛋白中含有大量的胆固醇，容易引发心脑血管疾病，所以人们对植物蛋白质的摄入更加重视，大豆蛋白加工悄然成为大豆精深加工行业最具潜力和前途的发展领域，市场上出现了大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白等高技术含量、高附加值的新型大豆蛋白制品，其中大豆分离蛋白的大豆蛋白产品中极为重要的产品，是一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料，大豆分离蛋白被广泛应用于乳制品、肉制品及面制品中，能够改善食品的品质，提高产品质量。大豆分离蛋白具有两大特点：第一，营养高，含有90％以上的蛋白质，必需氨基酸含量丰富，是植物性的完全蛋白；第二，具有乳化性、凝胶性、起泡性、抑菌性、吸油性等多种功能特性。此外，大豆蛋白不含胆固醇，而且它特有的生理活性物质-异黄酮还有着降胆固醇的作用。大豆分离蛋白是大豆制品中蛋白质含量最高、应用面最广的高附加值产品。大豆分离蛋白分子包含疏水性基团和亲水性基团，因而具有表面活性，能降低水的表面张力，在剧烈搅拌时形成泡沫，并且现有技术制备的大豆分离蛋白的溶解性能和分散性能较差，溶于水时需要较长时间。中国专利申请201811139166.6中公开了一种高分散性大豆浓缩蛋白的制备方法，包括步骤：将低温脱脂豆粕和pH为9.0-12.0的碱水混合，进行高速连续剪切，然后调整pH值至4.0-5.0进行酸沉，经固液分离，得大豆蛋白质和豆渣的混合物；然后调整pH至7.4-8.0，糖度至8.0-11.0；经杀菌、闪蒸、高压均质、喷涂干燥即得；喷涂所用喷涂液是以磷脂、蔗糖脂肪酸酯和聚二甲基硅氧烷为主要原料制备而成。该专利技术生产工艺简单，大豆浓缩蛋白的优点是变性程度低，不仅保持本身风味及功能特点，还具有高分散性，溶解性较好，可于水中快速溶解，疙瘩量少，利于应用于乳制品、营养配方制品、肉制品、保健品等领域中，缺点是大豆蛋白用碱水处理后稳定性降低。中国专利申请201910137050.7中公开了一种热稳定性大豆蛋白的制备方法，包括步骤：取大豆蛋白，按质量浓度0.1％-1.5％均匀分散在水中，并调节pH6.0-7.0，在80-120℃加热30-120min，然后经过酸沉、离心、复溶、干燥得到热稳定性大豆蛋白。该方法制备的热稳定性大豆蛋白具有良好的热稳定性，并且在一定pH和蛋白质浓度制备条件下，所获得的热稳定性大豆蛋白的溶液澄清透明，加热处理后具有良好的流动性，即使大豆蛋白质量浓度为10％或更高的溶液，100℃加热30min仍未发生凝胶化。该专利技术制备的热稳定性大豆蛋白可广泛应用于含蛋白质的饮料，增加蛋白质含量的同时提高相关产品在热加工过程中的稳定性，虽然该申请制备的大豆蛋白具有高的稳定性，但是对其分散性没有涉及。因此，制备一种稳定性能好，分散性能强的大豆蛋白具有十分重要的意义，该大豆蛋白可以应用于即食营养餐组合物中，制备得到的即食营养餐组合物具有蛋白含量高，产品性能稳定，便于吸收，容易分散的优点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种稳定性能好，分散性能强的大豆蛋白的制备方法，本专利技术制备得到的大豆蛋白可以更好的与其他组分混合制备得到一种蛋白含量高，产品性能稳定，便于吸收，容易分散的即食营养餐组合物。为了达到上述目的，本专利技术是按照以下技术方案实施的一方面，本专利技术公开了一种高分散大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：(1)将大豆清洗干净后加乙醇浸泡，烘干后粉碎，过筛，得到大豆粉；(2)将步骤(1)中得到的大豆粉加水溶解，加热，然后进行超声处理，过滤得到大豆液；(3)将步骤(2)中得到的大豆液降温后调pH值，然后加入米曲霉和木瓜蛋白酶进行酶解，得到大豆酶解液；(4)灭菌冷却，再次进行超声处理后，冷冻干燥，即得到大豆蛋白。上述步骤(1)中所述的乙醇与大豆的体积质量比为10-20：1；所述的过筛目数为300-400目。上述步骤(1)中所述的乙醇与大豆的体积质量比为10：1、12：1、14：1、16：1、18：1或20：1；所述的过筛目数为300目、350目或400目。上述步骤(2)中所述的大豆粉与水的质量比为1：6-10，所述的加热温度为45-55℃，所述的超声条件为500-800W，时间为5-10分钟，所述的过滤目数为250-350目；优选地，所述的过滤目数为250目、300目或350目。上述步骤(2)中所述的大豆粉与水的质量比为1：6、1：1、1：8、1：9或1：10，所述的超声条件为500W、600W、700W或800W，时间为5分钟、6分钟、7分钟、8分钟、9分钟或10分钟。上述步骤(3)中所述的降温为降温至25-30℃；调整pH为5.5-7.0，加酶量为大豆粉质量的2-10％。上述步骤(3)中所述的降温为降温至20℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃，优选为28％；调整pH为5.5、6.0、6.5或7.0，优选为6.5；加酶量为大豆粉质量的2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％或10％，优选为5％、5.5％、6％、6.5％或7％。上述步骤(3)中所述的米曲霉和木瓜蛋白酶的加入量之比为1-6：1；所述的米曲霉和木瓜蛋白酶的加入量之比为1：1、2：1、3：1、4：1、5：1或6：1，优选为4：1或5：1。上述步骤(3)中所述的米曲霉的酶活力为600-800U/mg，所述的木瓜蛋白酶的酶活力为300-600U/mg。另一方面，本专利技术还公开了一种上述方法制备的大豆蛋白在制备即食营养餐组合物中的应用。一种高蛋白、易吸收即食营养餐组合物，按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉5.0-10.0份，酪蛋白酸钙2.0-5.0份，纤维蛋白营养脆糕点10-20份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒5.0-10.0份，赤藓糖醇4.5-7.0份，燕麦片3.0-5.0份，白芸豆提取物0.5-1.5份，仙人掌粉1.0-2.0份，酵母抽提物0.03-0.45份，乳矿物盐0.5-1.5份，三氯蔗糖0.001-0.015份，食用香精0.1-0.3份，稳定剂1.5-3.0份。优选地，所述的即食营养餐组合物，按重量份计包括以下组分：大豆蛋白粉6.0-9.0份，酪蛋白酸钙3.0-4.0份，纤维蛋白营养脆糕点粉14-20份，膨化魔芋黑米红豆薏米颗粒6.5-10.0份，赤藓糖醇5.5-7份，燕麦片3.5-5份，白芸豆提取物0.8-1.2份，仙人掌粉1.2-2.0份，酵母抽提物0.10-0.40份，乳矿物盐0.8-1.5份，三氯蔗糖0.01-0.020份，食用香精0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高分散大豆蛋白的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：/n(1)将大豆清洗干净后加乙醇浸泡，烘干后粉碎，过筛，得到大豆粉；/n(2)将步骤(1)中得到的大豆粉加水溶解，加热，然后进行超声处理，过滤得到大豆液；/n(3)将步骤(2)中得到的大豆液降温后调pH值，然后加入米曲霉和木瓜蛋白酶进行酶解，得到大豆酶解液；/n(4)灭菌冷却，再次进行超声处理后，冷冻干燥，即得到大豆蛋白。/n

【技术特征摘要】
1.一种高分散大豆蛋白的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将大豆清洗干净后加乙醇浸泡，烘干后粉碎，过筛，得到大豆粉；
(2)将步骤(1)中得到的大豆粉加水溶解，加热，然后进行超声处理，过滤得到大豆液；
(3)将步骤(2)中得到的大豆液降温后调pH值，然后加入米曲霉和木瓜蛋白酶进行酶解，得到大豆酶解液；
(4)灭菌冷却，再次进行超声处理后，冷冻干燥，即得到大豆蛋白。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的乙醇与大豆的体积质量比为10-20：1。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的大豆粉与水的质量比为1：6-10。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的超声条件为500-800W，时间为5-10分钟。


5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的加酶量为大豆粉质量的2-10％。


6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨鹏，郑雅丹，冯魏，
申请(专利权)人：杭州衡美食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33