一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺制造技术

本发明专利技术提出了一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺，该复合发酵剂包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15‑25％、辅助发酵菌5‑10％、活性添加剂3‑5％、酵母菌冻干粉余量，其中酵母菌冻干粉包括酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母；所述乳酸菌冻干粉包括植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌；所述辅助发酵菌包括黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉；所述活性添加剂包括白糖、果胶、甜酒，本发明专利技术通过合理的菌种培养、纯化和选取，制得的复合发酵剂具有优异的发酵性，用于面食发酵口感好、风味佳，发酵面团气孔均匀，表面光滑有弹性，同时对有益成分保留性强，综合营养价值高。

A microbial compound starter for quick frozen pasta and its production process

【技术实现步骤摘要】
一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺。
技术介绍
我国传统的面食发酵剂的使用具有悠久的历史，民间采用发酵酸面团生产馒头出现于13世纪，20世纪80年代中期，即发活性干酵母被引入我国市场，传统面食发酵剂逐渐被替代。目前用于发酵面食的发酵剂种类很多，有延续传统发酵剂的老面、酵子等，也有现代工业化生产的活性干酵母、鲜酵母及馒头自发粉等。酵子是以小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等为原料，多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌等多种微生物糖化、发酵、酯化等协同作用，产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的口感及风味更佳。老面也称面肥或起子，就是之前做馒头留下来的发酵面团，以此作为主要的发酵菌种，加入面粉和成面团，过夜发酵，次日在面团中添加面粉和适量碱，和面后成型醒发蒸制。面包酵母经历了鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三个阶段，目前普遍应用的是即发活性干酵母。但面包酵母为纯种发酵，酶系单一，发酵的馒头风味较平淡，香味不浓，感官品质较差且复蒸性能差。总之，用于干酵母发酵的馒头与传统发酵剂发酵的馒头相比还是有差距的，后者的香味和口感都比前者好。近年来，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对发酵面食的品质提出更高的要求。传统发酵剂为多菌种混合发酵，其中酵母菌是一类主要微生物，包括酿酒酵母和非酿酒酵母，分别起着酒精发酵和产生酯、醛等风味物质的作用，另外，在发酵剂中还含有一定数量和种类的其他微生物种群，如各类乳酸菌、霉菌等，从而使其发酵的产品具有独特的口感和风味。因此，传统面食发酵剂再度受到极大的关注。目前，我国对传统面试发酵剂的系统研究尚处于起步阶段，主要集中在对发酵剂的制作工艺研究、主要菌种的分离筛选及发酵剂对面食品质的影响等方面。如中国公开的专利申请CN201710597492.0中给出了一种自培养的酵母配合辅助面团发酵的益生菌，发酵处理，以获得风味口感更佳的面食，又如专利申请CN201210585827.4中给出的一种复合发酵剂，通过合理的酵母菌、乳酸菌制备活菌发酵剂，用于煎饼的加工生产，具有独特的风味，口感筋道。目前，面食加工行业在不断改进菌种和发酵剂成分与制取工艺，但仍任重道远，如发酵过程中容易出现菌种变异，无用甚至有害菌落滋生，发酵菌培养条件可控性差，易污染等。为了弘扬中国的面食文化，特别是传统发酵剂面食的工业化，传统发酵剂中微生物菌落的复合组成使我们研究的重中之重。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术提出了一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺，通过合理的菌种培养、纯化和选取，制得的复合发酵剂具有优异的发酵性，用于面食发酵口感好、风味佳，发酵面团气孔均匀，表面光滑有弹性，同时对有益成分保留性强，综合营养价值高。为了实现上述的目的，本专利技术采用以下的技术方案：一种速冻面食微生物复合发酵剂，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15-25％、辅助发酵菌5-10％、活性添加剂3-5％、酵母菌冻干粉余量，其中酵母菌冻干粉包括酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母；所述乳酸菌冻干粉包括植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌；所述辅助发酵菌包括黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉；所述活性添加剂包括白糖、果胶、甜酒。优选的，酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母10-20％、汉逊酵母10-15％、酿酒酵母余量。优选的，酵母菌冻干粉制备步骤如下：1)菌种培养a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；b.取一小块发酵面糊直接接入PDA培养液管内，在30℃条件下培养20-24h，镜检观测培养液内活菌数，然后采用无菌管吸取上层培养液注入另一PDA培养液管内，重复培养1-2次；2)菌种纯化与分离a.蘸取末次培养后的培养液，进行PDA平板培养基划线分离，培养32-48h后，镜检观测，挑取单个酵母菌落进一步PDA平板划线分离，直至为纯菌落；b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母，置于4℃冷藏备用；3)冷冻干燥将得到的备用酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母分别进行活化、扩培，然后接入PDA培养基置于恒温培养箱中培养48h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得酵母菌冻干粉。优选的，步骤1)中果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的5-10％，面肥加入量为粉料质量的5-8％。优选的，步骤3)中超速离心具体为转速5000-8000rpm，离心时间为5-10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5-1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60-70℃，保持0.5-1h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。优选的，乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌45-75％、罗伊式乳杆菌25-55％。优选的，乳酸菌冻干粉制备步骤如下：1)菌种培养a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；b.取一小块发酵面糊稀释至10-2，然后接入MRS培养基或BCG牛乳培养基内，在35-37℃条件下培养20-48h，镜检观测挑取乳酸菌落，接入MRS双层平板培养基或BCG牛乳培养基内，35-37℃条件下培养直至活菌数达到104-105g/ml；2)菌种纯化与分离a.挑取单菌落进行MRS平板培养基或BCG牛乳培养基划线分离，40-42℃培养45-48h，选取菌落纯化至少5代，得纯菌落；b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌，置于4℃冷藏备用；3)冷冻干燥将得到的备用植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌分别进行活化、扩培，然后接入MRS平板培养基或BCG牛乳培养基置于恒温培养箱中培养48-72h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得乳酸菌冻干粉。优选的，步骤1)中果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的5-10％，面肥加入量为粉料质量的5-8％。优选的，步骤3)中超速离心具体为转速6500-7000rpm，离心时间为5-10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5-1h，随后以本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15-25％、辅助发酵菌5-10％、活性添加剂3-5％、酵母菌冻干粉余量，其中酵母菌冻干粉包括酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母；所述乳酸菌冻干粉包括植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌；所述辅助发酵菌包括黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉；所述活性添加剂包括白糖、果胶、甜酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15-25％、辅助发酵菌5-10％、活性添加剂3-5％、酵母菌冻干粉余量，其中酵母菌冻干粉包括酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母；所述乳酸菌冻干粉包括植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌；所述辅助发酵菌包括黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉；所述活性添加剂包括白糖、果胶、甜酒。


2.根据权利要求1所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：所述酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母10-20％、汉逊酵母10-15％、酿酒酵母余量。


3.根据权利要求2所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于，所述酵母菌冻干粉制备步骤如下：
1)菌种培养
a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；
b.取一小块发酵面糊直接接入PDA培养液管内，在30℃条件下培养20-24h，镜检观测培养液内活菌数，然后采用无菌管吸取上层培养液注入另一PDA培养液管内，重复培养1-2次；
2)菌种纯化与分离
a.蘸取末次培养后的培养液，进行PDA平板培养基划线分离，培养32-48h后，镜检观测，挑取单个酵母菌落进一步PDA平板划线分离，直至为纯菌落；
b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母，置于4℃冷藏备用；
3)冷冻干燥
将得到的备用酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母分别进行活化、扩培，然后接入PDA培养基置于恒温培养箱中培养48h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得酵母菌冻干粉。


4.根据权利要求3所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：步骤3)中超速离心具体为转速5000-8000rpm，离心时间为5-10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5-1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60-70℃，保持0.5-1h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。


5.根据权利要求1所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：所述乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌45-75％、罗伊式乳杆菌25-55％。


6.根据权利要求5所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于，所述乳酸菌冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：李仕秀，
申请(专利权)人：安徽亿擎网络科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34