一种爆炒海鲜酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种爆炒海鲜酱及其制备方法，包括下列重量份的原料：红辣椒豆瓣酱50～100份；食用油30～65份；大蒜15～25份；生姜3～5份；花椒1～3份；辣椒面3～8份；白糖1.5～4份；复合香辛料1.5～3.5份；复合提鲜剂1～3份；变性淀粉1～2.5份；竹茹1～3份；梨形马勃1～2.5份；红鬼笔0.2～1份：本发明专利技术口感细腻，海鲜味十足，风味独特，香味持续时间长，香味浓郁，色美味鲜，颜色鲜亮，并且对能够提供给对豆瓣过敏人群使用，不会出现过敏现象。

A fried seafood sauce and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种爆炒海鲜酱及其制备方法
本专利技术涉及干食品
，尤其涉及一种爆炒海鲜酱及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，人们对食物的要求不仅是满足温饱，而越来越重视食物的美味，所以人们在烹饪食物时往往加入很多佐料，酱料也是人们喜欢加入的佐料之一，但现在市场上面的各种食用酱类虽名目繁多，但是口味单调，口感欠佳，并且营养成分不高，重盐重油不利于身体健康。
技术实现思路
本专利技术的提供一种爆炒海鲜酱及其制备方法。本专利技术的方案是：一种爆炒海鲜酱，包括下列重量份的原料：作为优选的技术方案，包括下列重量份的原料：作为优选的技术方案，还包括山梨酸钾，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％加入。作为优选的技术方案，所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。作为优选的技术方案，所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。本专利技术还提供了一种爆炒海鲜酱的制备方法，包括下列步骤：1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3～5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；2)制曲培菌：浸泡15～17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％～30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％～0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30～37℃，相对湿度为50～60％的环境下培养48～72h；3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120～180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；4)制备成酱：将30～65重量份的食用油进行加热，使油温达到140～150℃，往里投入1～3重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡2～3min后捞出，然后往食用油中加入3～8重量份的辣椒面、15～25重量份的大蒜与3～5重量份的生姜，加入步骤3)制成的50～100重量份的红辣椒豆瓣酱、1～2.5重量份的梨形马勃与0.2～1重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至70～80℃后加入1～2.5重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入1～3重量份的竹茹，保温25～40min，然后加入1.5～3.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入1.5～4重量份的白糖，搅匀后，加入1～3重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；5)混合酱进行热灌装，灌装温度在70～80℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。作为优选的技术方案，所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。作为优选的技术方案，：所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。作为优选的技术方案，所述步骤3)中红辣椒：蚕豆瓣：食用盐的重量比为2：1：0.5～0.8。作为优选的技术方案，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％添加。由于采用了上述技术方案，一种爆炒海鲜酱，1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3～5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；2)制曲培菌：浸泡15～17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％～30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％～0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30～37℃，相对湿度为50～60％的环境下培养48～72h；3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120～180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；4)制备成酱：将30～65重量份的食用油进行加热，使油温达到140～150℃，往里投入1～3重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡2～3min后捞出，然后往食用油中加入3～8重量份的辣椒面、15～25重量份的大蒜与3～5重量份的生姜，加入步骤3)制成的50～100重量份的红辣椒豆瓣酱、1～2.5重量份的梨形马勃与0.2～1重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至70～80℃后加入1～2.5重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入1～3重量份的竹茹，保温25～40min，然后加入1.5～3.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入1.5～4重量份的白糖，搅匀后，加入1～3重量份的复合提鲜剂、山梨酸钾，制得混合酱；5)混合酱进行热灌装，灌装温度在70～80℃，灌装完毕后封口，冷却，检验合格后制成爆炒海鲜酱。本专利技术的优点：口感细腻，海鲜味十足，风味独特，香味持续时间长，香味浓郁，色美味鲜，颜色鲜亮，维护心血管系统，减少血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，扩张冠状动脉，有利于预防高血压与心肌梗死，提高人的免疫力，具有良好的营养作用，增强人体的新陈代谢，使人摆脱亚健康，调节人体酸碱平衡，并且对能够提供给对豆瓣过敏人群使用，不会出现过敏现象。具体实施方式为了弥补以上不足，本专利技术提供了一种爆炒海鲜酱及其制备方法以解决上述
技术介绍
中的问题。一种爆炒海鲜酱，包括下列重量份的原料：作为优选的技术方案，包括下列重量份的原料：作为优选的技术方案，还包括山梨酸钾，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％加入。作为优选的技术方案，所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。作为优选的技术方案，所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。本专利技术还提供了一种爆炒海鲜酱的制备方法，包括下列步骤：1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3～5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；2)制曲培菌：浸泡15～17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％～30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％～0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30～37℃，相对湿度为50～60％的环境下培养48～72h；3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120～180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；4)制备成酱：将30～65重量份的食用油进行加热，使油温达到140～150℃，往里投入1～3重量份的花椒，花椒在食用油中浸泡2～3min后捞出，然后往食用油中加入3～8重量份的辣椒面、15～25重量份的大蒜与3～5重量份的生姜，加入步骤3)制成的50～100重量份的红辣椒豆瓣酱、1～2.5重量份的梨形马勃与0.2～1重量份的红鬼笔，进行翻炒，翻炒后当油温降至70～80℃后加入1～2.5重量份的变性淀粉，然后控温到90℃，加入1～3重量份的竹茹，保温25～40min，然后加入1.5～3.5重量份的复合香辛料，翻炒，起锅前，加入1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种爆炒海鲜酱，其特征在于，包括下列重量份的原料：/n

【技术特征摘要】
1.一种爆炒海鲜酱，其特征在于，包括下列重量份的原料：





2.如权利要求1所述的一种爆炒海鲜酱，特征在于，包括下列重量份的原料：





3.如权利要求1或2所述的一种爆炒海鲜酱，其特征在于：还包括山梨酸钾，所述山梨酸钾占原料总重量的0.03％～0.05％加入。


4.如权利要求1或2所述的一种爆炒海鲜酱，其特征在于：所述复合香辛料包括茴香、八角、草果、肉桂、丁香、百里香、紫苏叶、胡椒、山参和枯茗。


5.如权利要求1或2所述的一种爆炒海鲜酱，其特征在于：所述复合提鲜剂包括味精、鸡精、酵母抽取物与5'-呈味核苷酸二钠。


6.一种如权利要求1或2所述的爆炒海鲜酱制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
1)前期处理：蚕豆经去杂、除石子，将蚕豆进行爆炒，然后水焖3～5min,蚕豆要浸在水里，焖好的蚕豆进行脱壳，得到蚕豆瓣然后重进浸泡在水中；
2)制曲培菌：浸泡15～17h后，滤水，将蚕豆瓣加入器皿中，随后往器皿中加入占总蚕豆瓣重量的15％～30％重量的小麦粉，然后再往器皿中加入占蚕豆瓣重量0.025％～0.04％重量的米曲霉曲精，混合均匀，在温度30～37℃，相对湿度为50～60％的环境下培养48～72h；
3)发酵：经制曲培菌后的蚕豆瓣，加入新鲜剁碎的红辣椒、食用盐混合均匀入发酵池，自然发酵120～180天，得到成熟红辣椒豆瓣酱；
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【专利技术属性】
技术研发人员：左汶骏，刘福明，侯建刚，陶晓丹，谢世宏，
申请(专利权)人：楚雄云泉酱园有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南;53