一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法。提供具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，包括以下质量份的原料：低筋面粉50‑90份，钝酶减菌小麦次粉10‑50份，糖粉20‑35份，黄油20‑30份，鸡蛋液6‑15份，脱脂奶粉3‑10份，玉米淀粉2‑5份，泡打粉0.5‑2份，食盐0.2‑0.5份，水10‑20份。本发明专利技术利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干，与未添加小麦次粉的普通酥性饼干质构性质无明显差异，并且具有延缓淀粉消化的功能特性和优异的延展性，有效解决了小麦次粉品质不稳定、食品化利用率低等问题，为其食品化高值利用提供了新途径。

A method of making crisp biscuits with the characteristics of delaying starch digestion by microwave enzyme

【技术实现步骤摘要】
一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法。
技术介绍
我国是小麦种植大国，小麦种植面积和产量均居世界第一位。小麦次粉，又称尾粉，是小麦加工过程中的主要副产物之一，约占小麦籽粒的3-5％，且随着市场对精细面粉的需求量不断增加，次粉的产量也呈逐年上升趋势。次粉主要由糊粉层、外层胚乳和部分外皮组成，含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分及酚酸、黄酮等活性物质，尤其次粉中膳食纤维含量约为面粉的3-6倍，使其具有降血脂、改善血糖等生理功效。但由于次粉中脂肪酶和微生物等含量过高，易发生品质劣变，存在食用安全隐患，导致其食品化利用率极低。目前，绝大多数小麦次粉用于畜禽、水产养殖饲料，生产附加值低。因此，通过钝酶减菌处理，才能提升小麦次粉的食用安全品质，并将其作为食品原料应用于食品加工业。CN101658207A公开了一种以活化的稳定性二氧化氯溶液作为润麦水用于小麦粉加工的润麦阶段来控制小麦粉及其麦麸、次粉等加工副产品的微生物含量，且对生产的面粉、麦麸、次粉的品质指标无显著影响。CN104431771A公开了一种全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，小麦麸皮和次粉经固态发酵制得的膳食纤维，与面粉混合生产高纤维面条，拥有和普通面条相似的质构特性和口感。目前，对麦麸的食品化处理及应用的研究已有相关报道，但对小麦次粉钝酶减菌处理以提高其食品化利用率的研究还有待开展。<br>
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其加工易行且成本低，适合工业化生产，不仅提高了小麦次粉的食用安全性和食品化利用率，而且生产的酥性饼干具有延缓淀粉消化的特性，符合现代人对食品更营养、更健康的追求。为实现上述目的，本专利技术通过以下技术方案实现：提供一种具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，包括以下质量份的原料：低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份。按上述方案，所述的钝酶减菌小麦次粉的脂肪酶活性5.4～7.2mg/gKOH，菌落总数≤3.2～3.5lgCFU/g，淀粉含量68.0～71.0％，蛋白质含量10.0～12.0％。按上述方案，所述的钝酶减菌小麦次粉是将小麦次粉经微波处理得到，所述的微波功率200-600W，处理时间20-60s。按上述方案，所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，快速消化淀粉40.0～51.0％,慢性消化淀粉23.0～32.0％，抗性淀粉25.0～29.0％，硬度1500～1800g，脆性1200～1400g·s，延展性7.0～8.0。一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其具体包含以下步骤：制备钝酶减菌小麦次粉，所述钝酶减菌小麦次粉的制备过程为：S101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，将平板置于微波设备中微波处理，微波功率200-600W，处理20-60s；S102，冷却，将所述经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得钝酶减菌小麦次粉；加工具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的加工过程为：S201，过筛，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过筛；S202，配料搅拌，按质量份分别称取低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份，将物料制成干散、手握成团的饼干面团；S203，辊印成型，将所述饼干面团室温放置一段时间，然后放入辊印成型机喂料斗，辊印成一定形状的饼坯，均匀置于烤盘中；饼干面团室温放置一段时间，可使面筋蛋白与水充分作用，维持面团适宜的膨润度和黏性，进而有助于饼干形成酥性口感。S204，焙烤，烤箱220-240℃预热3min，将所述烤盘置于烤箱中焙烤8-15min，至饼干表面呈微红色为止；S205，冷却包装，待所述饼干冷却至室温，包装，即得到具有延缓淀粉消化特性酥性饼干。优选地，步骤S101中，将小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为0.5-5mm。优选地，步骤S201中，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过60-80目筛。优选地，步骤S202中，包括以下质量份的原料：低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份。优选地，步骤S203中的放置时间为5-15min。优选地，步骤S202中，先将糖粉与水充分搅拌使糖完全溶化，再将黄油、食盐、泡打粉加入搅拌机中搅拌均匀，最后加低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、鸡蛋液、脱脂奶粉、玉米淀粉，搅拌2-6min，制成干散、手握成团的饼干面团。小麦次粉膳食纤维含量高，不利于成型，同时吸附油脂能力增加使得饼干口感粗糙，影响饼干酥脆性，也会导致酥性饼干的硬度明显增加，本专利技术通过优化调控各组分含量配方，包括适当增加水的用量，配合促使面筋蛋白与水相互作用，同时适当增加黄油用量等等，由此达到有利于饼干制作成型，也有助于维持面团的膨润度，使制作的酥性饼干达到良好的质构特性，具有良好的口感和酥性的目的，另外由于小麦次粉中的膳食纤维对淀粉的包裹作用，抑制了淀粉酶水解淀粉，使淀粉转化为葡萄糖的速度减慢，获得具有延缓淀粉消化的功能特性的酥性饼干。本专利技术的有益效果是：本专利技术提供的具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，与未添加小麦次粉的普通酥性饼干质构性质无明显差异，并且具有延缓淀粉消化的功能特性和优异的延展性(快速消化淀粉40.0～51.0％,慢性消化淀粉23.0～32.0％，抗性淀粉25.0～29.0％，硬度1500～1800g，脆性1200～1400g·s，延展性7.0～8.0。)，有效解决了小麦次粉品质不稳定、食品化利用率低等问题，为其食品化高值利用提供了新途径。本专利技术采用微波处理小麦次粉，微波功率200-600W，处理20-60s，能有效降低了脂肪酶活性和微生物含量，提高了食用安全性，且对淀粉、蛋白质等营养组分无影响。本专利技术以微波处理后钝酶减菌小麦次粉和低筋面粉为原料，配合糖粉，黄油，鸡蛋液，脱脂奶粉，玉米淀粉，泡打粉，食盐，水，并通过优化调控各组分含量配方，实现了将微波钝酶减菌小麦次粉作原料制作酥性饼干的目的，不仅对产品质构性质无明显影响，且制作的酥性饼干具有延缓淀粉消化的功能特性和延展性，推广应用前景良好，为小麦次粉的食品化高值利用提供了新途径。具体实施方式实施例1该利用微波钝酶减菌小麦次本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其特征在于：具体包含以下步骤：/n制备钝酶减菌小麦次粉，所述钝酶减菌小麦次粉的制备过程为：/nS101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，将平板置于微波设备中微波处理，微波功率200-600W，处理20-60s；/nS102，冷却，将所述经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得钝酶减菌小麦次粉；/n加工具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的加工过程为：/nS201，过筛，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过筛；/nS202，配料搅拌，按质量份分别称取低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份，将物料制成干散、手握成团的饼干面团；/nS203，辊印成型，将所述饼干面团室温放置，然后放入辊印成型机喂料斗，辊印成一定形状的饼坯，均匀置于烤盘中；/nS204，焙烤，烤箱220-240℃预热3min，将所述烤盘置于烤箱中焙烤8-15min，至饼干表面呈微红色为止；/nS205，冷却包装，待所述饼干冷却至室温，包装，即得到具有延缓淀粉消化特性酥性饼干。/n...

【技术特征摘要】
1.一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其特征在于：具体包含以下步骤：
制备钝酶减菌小麦次粉，所述钝酶减菌小麦次粉的制备过程为：
S101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，将平板置于微波设备中微波处理，微波功率200-600W，处理20-60s；
S102，冷却，将所述经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得钝酶减菌小麦次粉；
加工具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的加工过程为：
S201，过筛，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过筛；
S202，配料搅拌，按质量份分别称取低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份，将物料制成干散、手握成团的饼干面团；
S203，辊印成型，将所述饼干面团室温放置，然后放入辊印成型机喂料斗，辊印成一定形状的饼坯，均匀置于烤盘中；
S204，焙烤，烤箱220-240℃预热3min，将所述烤盘置于烤箱中焙烤8-15min，至饼干表面呈微红色为止；
S205，冷却包装，待所述饼干冷却至室温，包装，即得到具有延缓淀粉消化特性酥性饼干。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S101中，将小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为0.5-5mm。


3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S201中，将低筋面粉、钝酶减菌小麦次粉分别过60-80目筛。

【专利技术属性】
技术研发人员：隋勇，梅新，何建军，施建斌，蔡沙，陈学玲，范传会，蔡芳，王少华，邱建辉，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北;42