调味品制作方法和调味品技术

本发明专利技术的实施方式提供了一种调味品制作方法，包括，将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物，将所述混合物在密闭的高压反应罐体中搅拌，并控制所述高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内且气压在180kPa～450kPa范围内持续1小时至3小时，以及在保持所述高压反应罐体密闭的条件下，控制所述高压反应罐体内部温度线性下降至100℃以下。此外，本发明专利技术的实施方式还提供了一种调味品。

Condiment making method and condiment

【技术实现步骤摘要】
调味品制作方法和调味品
本专利技术的实施方式涉及食品加工
，更具体地，本专利技术的实施方式涉及一种调味品制作方法和调味品。
技术介绍
本部分旨在为权利要求书中陈述的本专利技术的实施方式提供背景或上下文。此处的描述不因为包括在本部分中就承认是现有技术。传统的猪油熬制方法通常是将猪油和葱姜等辅料持续加热，辅料中的水分蒸发直至蔬菜料变成焦黄或者黑色，然后起锅静置1-3天后过滤掉油中的固体残渣，得到葱香猪油。在熬制过程中，为了避免细胞壁碳化产生苦味物质，需要适时打捞出蔬菜料。
技术实现思路
但是，本专利技术人发现，由于在油脂中辅料首先受热的是最外层，在高温下，细胞壁极易发生结痂，导致辅料内部的香味物质不能有效地向外溶出，只有在外层细胞壁碳化后方能溶出，所以，为了控制外层细胞壁碳化后出现的苦味，需要适时打捞出蔬菜料，存在辅料利用率低的问题。另一方面，由于葱香风味需要在高温条件下形成，在现有的方法中，大量的蔬菜汁水导致熬制时间非常长，不仅仅能耗高，并且在散失水分的过程中，香味物质会大量丢失。为此，非常需要一种改进的调味品制作方法，以解决上述技术问题。在本上下文中，本专利技术的实施方式期望提供一种调味品制作方法，能够有效提高辅料的利用率，优化调味品的口感。在本专利技术实施方式的第一方面中，提供了一种调味品制作方法，包括，将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物，将所述混合物在密闭的高压反应罐体中搅拌，并控制所述高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内且气压在180kPa～450kPa范围内持续1小时至3小时，以及在保持所述高压反应罐体密闭的条件下，控制所述高压反应罐体内部温度线性下降至100℃以下。在本专利技术的一个实施例中，所述将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物包括，通过胶体磨，在2000～20000r/min的转速以及100～1000目细度的条件下研磨动物油脂和辅料直至乳化，得到乳化状态的混合物。可选地，所述将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物包括，通过胶体磨，在2000～5000r/min的转速以及100～500目细度的条件下研磨动物油脂和辅料直至乳化，得到乳化状态的混合物。在本专利技术的另一个实施例中，在将所述混合物在密闭的高压反应罐体中搅拌的过程中温度恒定不变，其中，温度为130℃，压力为300kPa。在本专利技术的另一个实施例中，所述控制所述高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内包括，通过将蒸汽充入所述高压反应罐体的夹套中，使蒸汽与所述高压反应罐体内部发生热交换，以控制所述高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内。在本专利技术的另一个实施例中，所述方法还包括根据目标温度以及所述高压反应罐体内部的当前温度，确定供给蒸汽的速率，其中，供给蒸汽的速率随着所述高压反应罐体内部的当前温度与所述目标温度之间的温差的减小而减小。在本专利技术的另一个实施例中，所述控制所述高压反应罐体内部温度线性下降至100℃以下包括，通过将冷媒充入所述高压反应罐体的夹套中，使所述冷媒与所述高压反应罐体内部发生热交换，以控制所述高压反应罐体内部温度线性下降至100℃以下。在本专利技术的另一个实施例中，所述高压反应罐体的容积为0.5吨～10吨。在本专利技术的另一个实施例中，所述动物油脂包括猪油，所述辅料包括洋葱、大葱、小香葱、生姜、八角和桂皮。可选地，动物油脂和辅料的比例为：5～50重量份的猪油、1～10重量份的洋葱、1～5重量份的大葱、0.5～5重量份的小香葱、0.01～0.5重量份的生姜、0.001～0.05重量份的八角以及0.001～0.05重量份的桂皮。可选地，动物油脂和辅料的比例为：5～20重量份的猪油、3～8重量份的洋葱、2～4重量份的大葱、1～3重量份的小香葱、0.05～0.2重量份的生姜、0.005～0.02重量份的八角以及0.005～0.02重量份的桂皮。本专利技术实施例的方法通过将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物，使得蔬菜原料中的有效成分通过破壁溶出，然后通过机械作用力和脂肪细胞形成充分的结合，提高了辅料利用率；专利技术人经过反复探索与试验，发现将混合物在密闭的高压反应罐体中搅拌，并控制高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内且气压在180kPa～450kPa范围内持续1小时至3小时，可以实现最大程度激发出辅料内部的风味物质而且缓解了辅料焦化现象，也降低了产生有害物质的风险；通过保持高压反应罐体密闭的条件下进行降温，使熬制过程全程密闭，减少了风味物质在水分蒸发过程中的损失，提高了风味物质的种类数量和占比数量。在本专利技术实施方式的第二方面中，提供了一种通过以上方法制作而成调味品，该调味品中苦味物质造成的影响更小，风味物质留存更多，风味更加浓郁。附图说明通过参考附图阅读下文的详细描述，本专利技术示例性实施方式的上述以及其他目的、特征和优点将变得易于理解。在附图中，以示例性而非限制性的方式示出了本专利技术的若干实施方式，其中：图1示意性地示出了根据本专利技术实施方式的调味品制作方法的流程图；图2示意性地示出了根据本专利技术示例性实施例的胶体磨的结构示意图；图3示意性地示出了根据本专利技术示例性实施例的高压反应装置的结构示意图；图4示意性地示出了根据本专利技术示例性实施例的温度曲线的示意图。在附图中，相同或对应的标号表示相同或对应的部分。具体实施方式下面将参考若干示例性实施方式来描述本专利技术的原理和精神。应当理解，给出这些实施方式仅仅是为了使本领域技术人员能够更好地理解进而实现本专利技术，而并非以任何方式限制本专利技术的范围。相反，提供这些实施方式是为了使本公开更加透彻和完整，并且能够将本公开的范围完整地传达给本领域的技术人员。根据本专利技术的实施方式，提出了一种调味品制作方法以及一种调味品。此外，附图中的任何元素数量均用于示例而非限制，以及任何命名都仅用于区分，而不具有任何限制含义。下面参考本专利技术的若干代表性实施方式，详细阐释本专利技术的原理和精神。传统的猪油制作方法在熬制过程中，存在以下问题：(1)蔬菜料在油中是以块状存在，所含风味物质不能够充分和油脂接触，并且，由于蔬菜料含水量较高，蔬菜料在熬制一段时间后会漂浮在油层表面，导致蔬菜中的风味物质与油脂的接触更加困难；(2)因为蔬菜料在油脂中首先受热的是外层，在高温下，细胞壁极易发生结痂，导致蔬菜料内部的有效成分不能有效向外溶出，只有在外层细胞壁碳化后方能溶出，所以，为了控制外层细胞壁碳化后出现的苦味，需要适时打捞出蔬菜料，因此，物料利用率低；(3)因为葱香风味形成需要在高温条件下形成，所以，大量的蔬菜汁水导致熬制葱香油时间非常长，不仅仅能耗高，同时，在散失水分的过程中，香味物质会大量丢失；(4)为了充分利用物料，部分蔬菜料的外部会发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调味品制作方法，包括：/n将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物；/n将所述混合物在密闭的高压反应罐体中搅拌，并控制所述高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内且气压在180kPa～450kPa范围内持续1小时至3小时；以及/n在保持所述高压反应罐体密闭的条件下，控制所述高压反应罐体内部温度线性下降至100℃以下。/n

【技术特征摘要】
1.一种调味品制作方法，包括：
将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物；
将所述混合物在密闭的高压反应罐体中搅拌，并控制所述高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内且气压在180kPa～450kPa范围内持续1小时至3小时；以及
在保持所述高压反应罐体密闭的条件下，控制所述高压反应罐体内部温度线性下降至100℃以下。


2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物包括：
通过胶体磨，在2000～20000r/min的转速以及100～1000目细度的条件下研磨动物油脂和辅料直至乳化，得到乳化状态的混合物。


3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述将预定比例的动物油脂和辅料混合后在室温环境下进行机械研磨，得到乳化状态的混合物包括：
通过胶体磨，在2000～5000r/min的转速以及100～500目细度的条件下研磨动物油脂和辅料直至乳化，得到乳化状态的混合物。


4.根据权利要求1所述的方法，其中，在将所述混合物在密闭的高压反应罐体中搅拌的过程中温度恒定不变，其中，温度为130℃，压力为300kPa。


5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述控制所述高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内包括：
通过将蒸汽充入所述高压反应罐体的夹套中，使蒸汽与所述高压反应罐体内部发生热交换，以控制所述高压反应罐体内部温度在105℃～150℃范围内。
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【专利技术属性】
技术研发人员：陈立，倪金德，景晓亮，
申请(专利权)人：浙江味央科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33