【技术实现步骤摘要】
一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺一、
：本专利技术涉及葡萄酒、果酒酿造
，具体涉及一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺。二、
技术介绍
：我国葡萄年产量超过1200万吨，成为世界第一大葡萄生产国，其中鲜食葡萄超过总产量的80％，季节性强，果实不耐贮藏，很多地区已经出现鲜食葡萄市场饱和，如果不拓展其深加工产业链条，会严重影响葡萄产业的健康持续发展。果酒是水果深加工产品，是一种绿色、健康的酒精饮品。然而，与酿酒葡萄相比，鲜食葡萄果粒大、皮薄、果穗松散，原料中单宁等多酚含量低，香气前体物质含量少，不适宜酿造常规佐餐葡萄酒。我国是烈性酒消费大国，尽管市场上的烈性酒产品琳琅满目，但是粮食酿造的白酒产品占绝大多数，类似白兰地的葡萄和水果蒸馏酒产品很少见到。究其原因，我国白酒采用制曲工艺，谷物经糖化、发酵、蒸馏而成，产品的香型突出、风格独特。葡萄等水果不是谷物粮食，如果选择白酒工艺，产品类型与质量风格自然显得不伦不类，无法参与市场竞争。若采用西方白兰地酿造方法，发酵原酒蒸馏后需要橡木桶长期陈酿，以达到润和酒体、增加香气的...
【技术保护点】
1.一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：1)鲜食葡萄原料控制；2)发酵前冷浸渍；3)葡萄汁澄清；4)混菌发酵；5)原酒稳定处理；6)蒸馏；7)蒸馏原酒降度处理；8)酒体熟化处理；9)澄清、稳定；10)勾兑调配；11)装瓶。/n
【技术特征摘要】
1.一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：1)鲜食葡萄原料控制；2)发酵前冷浸渍；3)葡萄汁澄清；4)混菌发酵；5)原酒稳定处理；6)蒸馏；7)蒸馏原酒降度处理；8)酒体熟化处理；9)澄清、稳定；10)勾兑调配；11)装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种鲜食葡萄白兰地的增香酿造工艺，其特征在于：所述步骤1)鲜食葡萄原料控制：葡萄成熟期监测果实糖、酸指标，以含糖量≥150g/L、含酸量≥3g/L(酒石酸计)为确定采收期的指标条件；采摘和运输过程中，保持原料完好无损，分选过程中，清除烂果，保证原料卫生；
所述步骤2)发酵前冷浸渍：在低温≤10℃下快速除梗破碎，添加果胶酶30mg/L，5℃条件下冷浸渍12-24h，得葡萄醪；
所述步骤3)葡萄汁澄清：将步骤2)中的葡萄醪进行皮渣分离，自流汁出汁率为45％左右，气囊压榨机压榨葡萄皮渣取第一次压榨汁，出汁率为20％左右，与自流汁混合，添加1g/L膨润土下胶，澄清24h后取澄清汁；第二次及第二次以上压榨汁总出汁率为5％左右，单独澄清处理发酵；
所述步骤4)混菌发酵：步骤3)中的自流汁和第一次压榨汁的澄清汁自然回温后添加酵母启动发酵，采用优选葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(所述的葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268(Hanseniasporauvarum云268)于2013年12月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2013658)与商业酿酒酵母混合接种发酵，葡萄汁有孢汉逊酵母Yun268提前商业酿酒酵母48h接种，两种酵母接种量均为106CFU/ml，接种温度≥20℃，发酵温度为20-25℃，每隔6-8h监测一次温度比重，并做好实验记录，酒精发酵至干，当含糖量低于2g/L残糖，终止发酵，转澄清酒至干净卫生的贮罐，满罐密封贮藏，得葡萄酒；
所述步骤5)原酒稳定处理：将步骤4)中的葡萄酒，4℃下贮藏，添加果胶酶20mg/L，分解果胶，检测滴定...
【专利技术属性】
技术研发人员：陶永胜，韦旭阳，姚静，
申请(专利权)人：镇江瑞德酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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