一种改善发酵腊肠品质的方法技术

本发明专利技术涉及一种腊肠，具体涉及一种发酵腊肠的制备方法，其包括步骤：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；按质量浓度，肉馅中加入2.8％～3.5％的液体复合菌，加入4.5％～5.5％的复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h得到发酵腊肠。本发明专利技术通过腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌发酵对肉泥状的肉馅进行发酵，结合复合酶制剂和烘烤软化，从改善发酵腊肠的色泽、延长保质期、提高安全性和提升凝胶性等方面改善发酵腊肠品质。

A method to improve the quality of fermented sausage

【技术实现步骤摘要】
一种改善发酵腊肠品质的方法
本专利技术涉及一种腊肠，具体涉及一种发酵腊肠的制备方法。
技术介绍
发酵腊肠(FementedSausage)是我国一种新型的发酵类肉制品。发酵腊肠工艺过程大致分为：选料、整形、腌制、接菌种、发酵、烘烤、包装。发酵腊肠经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸，提高了消化性的同时也增加了人体必须氨基酸、维生素等营养物质的摄入。目前我国所采用的发酵剂，主要以嗜酸乳杆菌、啤酒片球菌、植物乳杆菌或弯曲乳杆菌等为主。乳酸细菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。目前工业上用的混合菌种发酵剂主要由乳酸、片球菌混合而成。然而在发酵腊肠的生产中，乳酸菌和/或片球菌发酵碳水化合物形成乳酸，极易导致产品酸度升高并产生酸味。发酵腊肠中微生物在氨基酸脱羧酶的作用下能产生大量生物胺，过量的生物胺产生对人体的神经系统、胃肠系统会造成不同程度的损害。比如，专利技术专利“采用复合酶制剂的肉制品生产工艺”(申请号：201811556102.6)，使用的转谷氨酰胺酶，酶活性不够高且在蒸煮过程中容易受到破坏，作用于肉制品的时间和效果有限，对改善肉制品蛋白质的乳化性和热稳定性、凝胶性和起泡性的作用不够明显。专利技术专利“复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法”(申请号：201410094175.3)，采用复合菌变温发酵，所涉及的复合菌为戊糖乳杆菌，植物乳杆菌和棒状乳杆菌，菌种较为单一。另外，先低温后中温发酵，工艺比较繁琐，生产成本较高，且发酵中大多需要添加色素来提升发酵腊肠的色泽。需要添加大量的防腐添加剂来延长保质期，而防腐添加剂对发酵腊肠的凝胶特性具有消极的影响。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种通过腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌发酵，结合转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，从改善发酵腊肠的色泽、延长保质期、提高安全性和提升凝胶性等方面改善发酵腊肠品质的方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：S1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；S2液体复合菌制备：制得的液体复合菌中包括有效菌种数分别为0.9～1.4×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3～0.8×107cfu/ml的干酪乳杆菌；S3复合酶制剂制备：将转谷氨酰胺酶和脂肪酶混合得到复合酶制剂；S4腌制：按质量浓度，肉馅中分别加入2.8％～3.5％的所得液体复合菌，4.5％～5.5％的所得复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；S5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；S6烘烤：将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h；S7软化：将烘烤后的腊肠置于24～28℃室温，空气相对湿度40～55％的环境中静置28～46h，得到发酵腊肠。进一步的，步骤S1中，肉馅中猪肉与肥肉按重量份比为1∶0.5～2。进一步的，步骤S2中，液体复合菌制备包括以下步骤：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入37～39℃的培养箱中，培养时间5～8h，得到所述液体复合菌。进一步的，步骤S3中，复合酶制剂中的转谷氨酰胺酶和脂肪酶酶活力分别为1×104U/g～8×104U/g、1×105U/g～6×105U/g。进一步的，步骤S3中，将复合酶制剂在压强为5～10Mpa，温度为40～50℃的条件下，进行超临界流体循环处理2.5～4h。(三)有益效果1.本专利技术通过腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌发酵，结合转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，从改善发酵腊肠的色泽、延长保质期、提高安全性和提升凝胶性等方面改善发酵腊肠的品质。2.本专利技术采用腐生葡萄球菌(Staphylococci)和干酪乳杆菌(Lactobacillus)混合后作为发酵菌液接种，两种菌一次性的加入到混合猪肉中，由于两种菌在混合猪肉中的最适发酵温度相同，发酵中无需进行变温发酵或者高温发酵，可实现快速中温发酵，产生呈色物质，改善发酵腊肠的色泽；其产生浓烈的萨拉米风味，抑制腐败菌和致病菌的生长，使得发酵腊肠的保藏期得以延长。3.本专利技术采用主要由转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，可以改善腊肠制品保水性差、口感疏松、凝胶性差不够有嚼劲的问题，采用超临界流体技术提高复合酶制剂中酶活性，解决蒸煮过程中复合酶制剂酶活性和稳定性低的问题，进一步提高发酵腊肠的保水性、凝胶性等。4.本专利技术无需添加色素和防腐添加剂，降低添加剂对发酵腊肠的凝胶性能以及发酵进程的影响。具体实施方式为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：S1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；S2液体复合菌制备：制得的液体复合菌中包括有效菌种数分别为0.9～1.4×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3～0.8×107cfu/ml的干酪乳杆菌；S3复合酶制剂制备：将转谷氨酰胺酶和脂肪酶混合得到复合酶制剂；S4腌制：按质量浓度，肉馅中分别加入2.8％～3.5％的所得液体复合菌，4.5％～5.5％的所得复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；S5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；S6烘烤：将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h；S7软化：将烘烤后的腊肠置于24～28℃室温，空气相对湿度40～55％的环境中静置28～46h，得到发酵腊肠。将发酵腊肠进行真空包装，检查外包装不漏气，即为合格产品；本实施方式中采用的腐生葡萄球菌在增殖过程中，具有脂肪分解酶、蛋白酶以及硝酸盐还原酶等特性，期间产生NO使发酵腊肠呈现亮红色，对改善产品的风味、色泽有显著的作用；而干酪乳杆菌具有产酸性能，在发酵过程中pH值快速降低可以抑制腐败菌和致病菌的生长，以延长腊肠的保质期；又酸性物质能进一步与腐生葡萄球菌发酵和复合酶制剂酶解所产生的亚硝酸根等有害氧化物质结合生成呈色物质NO等物质，进一步提高腊肠的呈色，无需添加色素，减少因色素作为相对毒性较高的食品添加剂对于敏感性个体造成的潜在的危害。采用由转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，可以改善腊肠制品保水性差、口感疏松、凝胶性差不够有嚼劲的问题，采用超临界流体技术提高复合酶制剂中酶活性，解决步骤S6的烘烤过程中复合酶制剂酶活性和稳定性低的问题，进一步提高发酵腊肠的保水性、凝胶性等。进一步的，步骤S1中，肉馅中猪肉与肥肉按重量份比为1∶0.5～2。只有在这个比例范围内，经过复合酶制剂和液体复合菌发酵后得到的发酵腊肉，其才具有较好的色泽和风味较好。超过这个范围比例，发酵腊肠的色泽和风味均较差。进一步的，步骤S2中，液体复合菌制备：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入37～39℃的培养箱中，培养时间5～8h，得到的液体复合菌，其包含有效菌种数为0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善发酵腊肠品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：/nS1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；/nS2液体复合菌制备：制得的液体复合菌中包括有效菌种数分别为0.9～1.4×10

【技术特征摘要】
1.一种改善发酵腊肠品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；
S2液体复合菌制备：制得的液体复合菌中包括有效菌种数分别为0.9～1.4×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3～0.8×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
S3复合酶制剂制备：将转谷氨酰胺酶和脂肪酶混合得到复合酶制剂；
S4腌制：按质量浓度，肉馅中分别加入2.8％～3.5％的所得液体复合菌，4.5％～5.5％的所得复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；
S5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
S6烘烤：将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h；
S7软化：将烘烤后的腊肠置于24～28℃室温，空气相对湿度40～55％的环境中静置28～46h，得到发酵腊肠。

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，王健一，李欣，郑宝东，张怡，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35